Influência da adição de geleia de abóbora e amido de milho nas características físico-químicas e texturais de iogurte grego
DOI:
https://doi.org/10.18265/1517-03062015v1n48p128-138Palavras-chave:
Laticínios, Saborização, Perfil de texturaResumo
Sendo o iogurte um produto considerado saboroso e com elevado valor nutricional, seu consumo per capita no Brasil apresentou um aumento de cerca de 100% nos últimos 20 anos. Grande parte dos produtos lácteos disponibilizados no mercado apresentam adição de frutas de clima temperado, porém a agroindústria está sempre em busca de inovação e aprimoramento de tecnologias, para atender as necessidades e exigências dos consumidores. Sendo assim, visando a importância do desenvolvimento de novos produtos com elevado valor agregado, objetivou-se, através do presente estudo, avaliar a influência da adição de geleia de abóbora e amido de milho nas características físico-químicas e texturais de iogurtes do tipo grego. Os iogurtes foram elaborados utilizando-se o método de planejamento fatorial 22 com 3 repetições no ponto central, resultando em uma matriz com 7 experimentos, variando-se a concentração de amido e geleia. Posteriormente, os iogurtes foram submetidos a análises de parâmetros físico-químicos e determinação do padrão de textura. Ao analisar as 7 formulações, observou-se que todos os parâmetros avaliados apresentaram um aumento diretamente proporcional ao acréscimo de geleia de abóbora e amido de milho ao produto, de modo que o aumento do percentual de geleia foi o que apresentou maior interferência nas variáveis respostas.
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