Influência da adição de geleia de abóbora e amido de milho nas características físico-químicas e texturais de iogurte grego

Sâmela Leal Barros

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Newton Carlos Santos

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Shênia Santos Monteiro

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Mylena Olga Pessoa Melo

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Virgínia Mirtes de Alcântara Silva

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Josivanda Palmeira Gomes

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Resumo

Sendo o iogurte um produto considerado saboroso e com elevado valor nutricional, seu consumo per capita no Brasil apresentou um aumento de cerca de 100% nos últimos 20 anos. Grande parte dos produtos lácteos disponibilizados no mercado apresentam adição de frutas de clima temperado, porém a agroindústria está sempre em busca de inovação e aprimoramento de tecnologias, para atender as necessidades e exigências dos consumidores. Sendo assim, visando a importância do desenvolvimento de novos produtos com elevado valor agregado, objetivou-se, através do presente estudo, avaliar a influência da adição de geleia de abóbora e amido de milho nas características físico-químicas e texturais de iogurtes do tipo grego. Os iogurtes foram elaborados utilizando-se o método de planejamento fatorial 22 com 3 repetições no ponto central, resultando em uma matriz com 7 experimentos, variando-se a concentração de amido e geleia. Posteriormente, os iogurtes foram submetidos a análises de parâmetros físico-químicos e determinação do padrão de textura. Ao analisar as 7 formulações, observou-se que todos os parâmetros avaliados apresentaram um aumento diretamente proporcional ao acréscimo de geleia de abóbora e amido de milho ao produto, de modo que o aumento do percentual de geleia foi o que apresentou maior interferência nas variáveis respostas.

Palavras-chave


Laticínios; Saborização; Perfil de textura


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Referências


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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n48p128-138

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