Comportamento reológico e perfil de textura de iogurte integral com polpa de achachairu (Garcinia humilis)

Sâmela Leal Barros

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Newton Carlos Santos

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Renata Duarte Almeida

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Virgínia Mirtes de Alcântara Silva

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Raphael Lucas Jacinto Almeida

Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) Brasil

Amanda Priscila Silva Nascimento

Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Resumo

Um dos parâmetros que mais influenciam a aceitação sensorial de iogurtes é a textura apresentada. Através da determinação do comportamento reológico, possibilita-se o dimensionamento de equipamentos. Assim, o presente estudo teve como objetivo determinar o comportamento reológico e o perfil de textura de iogurtes integral acrescidos com diferentes concentrações da polpa do achachairu submetidos a distintas temperaturas, além de ajustar os dados aos modelos reológicos estudados e avaliar a influência da polpa e da temperatura sobre o perfil de textura instrumental. O estudo reológico foi realizado e os modelos reológicos foram ajustados aos dados experimentais obtidos. O modelo reológico de Herschel-Bulkley apresentou o melhor ajuste para todas as formulações e temperaturas com coeficientes de determinação (R2) superiores a 0.99 e baixos valores de qui-quadrado (X2). Houve a diminuição da firmeza dos iogurtes devido ao aumento da concentração de polpa, no entanto, quando submetidos à temperatura de 9 °C, apresentaram maior firmeza. Por outro lado, o iogurte apresentou a configuração de um fluido não newtoniano, no caso específico a de um pseudoplástico e os parâmetros de textura instrumental apresentaram tendência de redução com o aumento da temperatura.

Palavras-chave


Fluidos; Fruta exótica; Lei da potência; Pseudoplástico


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Referências


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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n47p145-152

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