Comportamento reológico e perfil de textura de iogurte integral com polpa de achachairu (Garcinia humilis)

Resumo

Um dos parâmetros que mais influenciam a aceitação sensorial de iogurtes é a textura apresentada. Através da determinação do comportamento reológico, possibilita-se o dimensionamento de equipamentos. Assim, o presente estudo teve como objetivo determinar o comportamento reológico e o perfil de textura de iogurtes integral acrescidos com diferentes concentrações da polpa do achachairu submetidos a distintas temperaturas, além de ajustar os dados aos modelos reológicos estudados e avaliar a influência da polpa e da temperatura sobre o perfil de textura instrumental. O estudo reológico foi realizado e os modelos reológicos foram ajustados aos dados experimentais obtidos. O modelo reológico de Herschel-Bulkley apresentou o melhor ajuste para todas as formulações e temperaturas com coeficientes de determinação (R²) superiores a 0.99 e baixos valores de qui-quadrado (X²). Houve a diminuição da firmeza dos iogurtes devido ao aumento da concentração de polpa, no entanto, quando submetidos à temperatura de 9 °C, apresentaram maior firmeza. Por outro lado, o iogurte apresentou a configuração de um fluido não newtoniano, no caso específico a de um pseudoplástico e os parâmetros de textura instrumental apresentaram tendência de redução com o aumento da temperatura.