Aceitabilidade e caracterização física e físico-química de doce tipo doce de leite produzido com extrato hidrossolúvel de soja

Agdylannah Felix Vieira

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Ana Paula Trindade Rocha

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Dyego da Costa Santos

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Acre (IFAC) Brasil

Hanna Mayara Brito Rodrigues Morais

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Renata Duarte Almeida

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Semirames do Nascimento Silva

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Resumo

Haja vista a necessidade de novos produtos para atender à parcela da população com deficiência da enzima lactase, este estudo buscou processar e caracterizar, quanto aos parâmetros físicos, físico-químicos e sensoriais, o doce do tipo doce de leite, elaborado com extrato à base de soja. A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande. O leite de soja utilizado na elaboração do produto foi do tipo UHT e o leite de vaca pasteurizado, ambos adquiridos no comércio da cidade de Campina Grande-PB. Elaboraram-se três formulações de doce: a primeira 100% leite bovino integral; a segunda 100% extrato hidrossolúvel de soja e a última 50% extrato hidrossolúvel de soja e 50% leite bovino integral. Ocorreu diferença significativa em todas as análises físico-químicas, exceto a de cinzas. Com relação à adição do extrato hidrossolúvel de soja no doce de leite, tal procedimento alterou seu sabor tradicional, acarretando menor aceitação do produto – 90% dos julgadores declararam que não o comprariam. Por meio das análises instrumentais, constatou-se que a adição do extrato hidrossolúvel de soja alterou estatisticamente (p<0,05) as características de cor e textura.

Palavras-chave


Intolerância a lactose; Processamento; Novos produtos


Texto completo:

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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n42p120-127

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