Aceitabilidade e caracterização física e físico-química de doce tipo doce de leite produzido com extrato hidrossolúvel de soja
DOI:
https://doi.org/10.18265/1517-03062015v1n42p120-127Palavras-chave:
Intolerância a lactose, Processamento, Novos produtosResumo
Haja vista a necessidade de novos produtos para atender à parcela da população com deficiência da enzima lactase, este estudo buscou processar e caracterizar, quanto aos parâmetros físicos, físico-químicos e sensoriais, o doce do tipo doce de leite, elaborado com extrato à base de soja. A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande. O leite de soja utilizado na elaboração do produto foi do tipo UHT e o leite de vaca pasteurizado, ambos adquiridos no comércio da cidade de Campina Grande-PB. Elaboraram-se três formulações de doce: a primeira 100% leite bovino integral; a segunda 100% extrato hidrossolúvel de soja e a última 50% extrato hidrossolúvel de soja e 50% leite bovino integral. Ocorreu diferença significativa em todas as análises físico-químicas, exceto a de cinzas. Com relação à adição do extrato hidrossolúvel de soja no doce de leite, tal procedimento alterou seu sabor tradicional, acarretando menor aceitação do produto – 90% dos julgadores declararam que não o comprariam. Por meio das análises instrumentais, constatou-se que a adição do extrato hidrossolúvel de soja alterou estatisticamente (p<0,05) as características de cor e textura.
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