Elaboração e aceitabilidade de macarrão tipo espaguete enriquecido com farinha de erva-sal (Atriplex nummularia L.)
DOI:
https://doi.org/10.18265/1517-03062015v1n47p104-111Palavras-chave:
Atriplex nummularia, Enriquecimento nutricional, Massa alimentícia, SecagemResumo
Objetivou-se, com este estudo, realizar a secagem de folhas de erva-sal (Atriplex nummularia) e elaborar massas alimentícias com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha da erva-sal. As folhas, com teor de água inicial de 77%, foram submetidas a secagem em estufa com circulação forçada de ar a 60 °C. Macarrão tipo espaguete foi elaborado nas concentrações de 0%, 5%, 10% e 15% de farinha de erva-sal e submetido a avaliação microbiológica, na qual se apresentou de acordo com a legislação vigente, proporcionando condições higiênico-sanitárias satisfatórias. O teste sensorial foi realizado com 50 julgadores não treinados, e observou-se que a formulação padrão, sem adição da farinha de erva-sal, obteve os maiores escores em todos os atributos avaliados, enquanto a formulação com 15% de farinha de erva-sal obteve os menores escores. Verificou-se com o estudo que percentuais inferiores a 15% de farinha de erva-sal têm boa aceitabilidade pelos consumidores. Com relação à firmeza, verificou-se um aumento desta com a adição da farinha de erva-sal.
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Referências
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