Elaboração e aceitabilidade de macarrão tipo espaguete enriquecido com farinha de erva-sal (Atriplex nummularia L.)

Thais Jaciane Araujo Rodrigues

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Agdylannah Felix Vieira

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Aline Chiara dos Santos Trindade

Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Ana Paula Trindade Rocha

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Deyzi dos Santos Gouveia

Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Vanessa Fernandes de Oliveira

Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Resumo

Objetivou-se, com este estudo, realizar a secagem de folhas de erva-sal (Atriplex nummularia) e elaborar massas alimentícias com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha da erva-sal. As folhas, com teor de água inicial de 77%, foram submetidas a secagem em estufa com circulação forçada de ar a 60 °C. Macarrão tipo espaguete foi elaborado nas concentrações de 0%, 5%, 10% e 15% de farinha de erva-sal e submetido a avaliação microbiológica, na qual se apresentou de acordo com a legislação vigente, proporcionando condições higiênico-sanitárias satisfatórias. O teste sensorial foi realizado com 50 julgadores não treinados, e observou-se que a formulação padrão, sem adição da farinha de erva-sal, obteve os maiores escores em todos os atributos avaliados, enquanto a formulação com 15% de farinha de erva-sal obteve os menores escores. Verificou-se com o estudo que percentuais inferiores a 15% de farinha de erva-sal têm boa aceitabilidade pelos consumidores. Com relação à firmeza, verificou-se um aumento desta com a adição da farinha de erva-sal.

Palavras-chave


Atriplex nummularia; Enriquecimento nutricional; Massa alimentícia; Secagem


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Referências


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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n47p104-111

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