Adição de polpa de maracujá na elaboração de balas comestíveis
DOI:
https://doi.org/10.18265/1517-03062015v1n37p27-33Palavras-chave:
Passiflora edulis, Análise microbiológica, Físico-química, Valor nutricionalResumo
As indústrias estão tecnologicamente aperfeiçoando seus produtos, adicionando novos componentes, com o propósito de atender às exigências dos consumidores. A extração da polpa de diversas frutas tropicais para fabricação das balas tem sido muito utilizada, em virtude do seu valor nutricional e funcional. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma bala comestível com a adição da polpa do maracujá, agregando valor nutritivo, a partir de ingredientes naturais. Para a realização deste estudo, as frutas foram adquiridas no comércio da cidade de Sousa-PB; em seguida, encaminhadas para o setor de processamento de frutas localizado no IFPB Campus-Sousa, sendo efetuados os processos de pesagem e sanitização em solução de hipoclorito de sódio a 100ppm por 15 minutos; posteriormente, as frutas foram cortadas ao meio. A extração foi feita manualmente, peneiradas, para a separação do arilo. Logo após, foram embaladas em sacos plásticos e seladas; uma parte foi encaminhada para as análises físico-químicas e microbiológicas e outra parte congelada para ser utilizada na elaboração da bala. No processo da elaboração da bala, utilizaram-se 56,25% de sacarose, 37,5% de xarope de glucose e 6,25% da polpa do maracujá. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas (umidade, cinzas, pH, acidez em acido cítrico, proteína, sólidos solúveis, flavonoides) na polpa; as análises de higroscopicidade e cor só foram realizadas na bala. De acordo com os resultados obtidos, a polpa e a bala de maracujá apresentaram resultados físico-químicos e microbiológicos conforme o estabelecido pela legislação. A adição do extrato da polpa do maracujá concentrado pode ser uma alternativa que torna o produto diferenciado, com maior valor agregado nutricionalmente, oferecendo aos consumidores benefícios à saúde, sem a adição de corantes e conservantes artificiais.
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