Iogurte com redução calórica enriquecido de aveia com sabor de polpa de manga Tommy Atkins congelada

Maiane da Silva Barbosa

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Gilmara Fernandes de Lima Gonçalves

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Lucélia Kátia de Lima

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Suely Cristina Pereira de Lima Oliveira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

João Ferreira Neto

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Resumo

A população vem buscando mudanças nos hábitos alimentares para melhorar a saúde e o bem-estar. Existe a procura por produtos práticos, com reduzido teor de gordura e que em sua composição apresentem componentes naturais que desempenhem um papel de constituinte funcional. O objetivo do presente estudo foi a elaboração de um iogurte com redução calórica e enriquecido de aveia com sabor de polpa de manga Tommy Atkins e a avaliação da sua estabilidade química e microbiológica durante 21 dias de armazenamento a 4 °C. Foram elaboradas quatro formulações: F1, F2, F3 e F4, que diferiram na concentração de polpa de manga e farinha de aveia, sendo F1 (Controle) 21,43% de polpa sem adição de aveia, F2 2,26% de aveia e 15,04% polpa de manga, F3 4,58% de aveia e 11,45% de polpa de manga e F4 7,75% aveia e 6,98% polpa de manga. Os parâmetros físico-químicos determinados nas quatro formulações foram: umidade (84,28±0,40%, 82,16±0,12%, 80,70±0,16%, 78,53±0,30%), lipídios (1,2±0,10%, 1,05±0,05%, 1,15±0,05%, 1,20±0,00%) e proteínas (3,06±0,16%, 3,65±0,33%, 4,33±0,19%, 4,70±0,79 %), respectivamente. A utilização da aveia e da polpa de manga é uma alternativa viável quando incrementadas nas formulações, agregando valores tanto nutricionais como tecnológico, o que contribui para que sejam apontados como uma tendência no setor alimentício.

Palavras-chave


Caracterização química; Controle de qualidade; Fibras; Fermentação láctica


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Referências


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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n43p23-31

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