Influência do revestimento comestível à base de fécula de mandioca e óleo essencial na conservação de queijo minas frescal

Edilene Vieira dos Santos

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Erica Lins Cesar

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Gabrieli Vieira Virginio

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

João Ferreira Neto

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Carlos Christiano Lima Santos

Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campus Cajazeiras Brasil

Poliana Epaminondas Sousa

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Resumo

O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a influência do revestimento comestível à base de fécula de mandioca e óleo essencial, para conservação do queijo, durante o período de armazenamento refrigerado (± 5 ºC). Avaliaram-se os tratamentos F1 (sem adição de revestimentos), F2 (fécula de mandioca a 2,0%), F3 (fécula de mandioca a 2,0 % + óleo de alecrim a 0,5%), F4 (fécula de mandioca a 2,0 % + óleo de alecrim a 1,0%). Foram realizadas pesquisas de coliformes a 35 ºC e a 45 ºC, Staphylococcus coagulase positivo/g, Salmonella sp, bolores e leveduras, nos tempos 0, 14, 28 e 35 dias de armazenamento. Todos os tratamentos foram submetidos à análise sensorial com 60 provadores não treinados, no sétimo dia de armazenamento, utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos, para os atributos aparência, aroma, cor, sabor e textura e teste de intenção de compra. Quanto aos parâmetros físico-químicos, foram realizadas análises de umidade, colorimetria, cinzas, proteínas, gorduras, carboidratos, atividade de água (Aw), acidez e pH. Em relação às características físico-químicas, os queijos controle e revestidos só não apresentaram diferença significativa quanto ao parâmetro cinzas (2,64±0,67% a 2,88±0,67%) e análise de cor (*L, *a e *b). Os resultados microbiológicos revelaram vida de prateleira de até 14 dias para os queijos sem revestimentos, enquanto que os queijos com revestimentos permaneceram estáveis microbiologicamente até os 35 dias de armazenamento, estando dentro dos padrões microbiológicos para os microrganismos avaliados durante todo o armazenamento. O teste de aceitação com consumidores não treinados confirmou que as amostras acrescidas de óleo de alecrim apresentaram maior rejeição entre os provadores e que a amostra revestida com fécula de mandioca, apenas, não apresentou diferenças sensoriais em relação ao controle. Assim, os revestimentos representam tecnologias promissoras para manutenção da qualidade do queijo minas frescal, servindo como barreira adicional à contaminação pós-processamento de alimentos.

Palavras-chave


Recobrimento; Amido; Rosmarinus officinalis L.; Queijo Minas Frescal


Texto completo:

Referências


ALVES, C. C. C. Comportamento da Escherichia coli em queijo minas frescal elaborado com utilização de lactobacillus acidophilus e de acidificação direta com ácido lático. 2010. 81 f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) – Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2010.

BALAN, G. C. Elaboração e aplicação de filme a base de amido na conservação de queijo tipo mussarela. 2013. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnólogo em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2013.

BRASIL. MAPA. Ministério da Agricultura e Pecuária. Portaria nº 146, de 7 de março de 1996. Brasília, DF: Ministério da Agricultura e Pecuária, 1996. Assunto: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos.

BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - CNNPA nº 12, de 24 de julho de 1978. Brasília, DF: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 1978. Assunto: Aprovação das Normas Técnicas Especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro.

BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Brasília, DF: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2001. Assunto: Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.

BRASIL. MAPA. Ministério da Agricultura e Pecuária. Instrução Normativa n° 04, de 01 de março de 2004. Altera a Portaria nº 352, 04 de Setembro de 1997. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Execultivo, Brasília, 2004.

BONFIM NETO, A. O. Avaliação de coberturas comestíveis à base de quitosana e curcumina na qualidade pós-colheita de uvas benitaka. 2016. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2016.

CHANDRA, R.; RUSTGI, R. Biodegradable polymers. Progress in Polymer Science, v. 23, n. 7, p. 1273-1335, 1998. ISSN 0079-6700.

COSTA, S. R. Filmes de fécula de mandioca e glicerol, reforçados com nanocelulose e ativados com Própolis vermelha. 2013. 125 f., il. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) – Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2013.

DIAS, G. Influência do uso de Geotrichum candidum nas características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo Camembert. 2007. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa-MG, 2007.

DIAS, B. F.; FERREIRA, S. M.; CARVALHO, V. S.; SOARES, D. S. B. Qualidade microbiológica e físico-química de queijo minas frescal artesanal e industrial. Revista de Agricultura Neotropical, Cassilândia, v. 3, n. 3, p. 57-64, jul./set. 2016.

ESTEFFENS, A. H. Estudo da composição química dos óleos essenciais obtidos por destilação por arraste a vapor em escala laboratorial e industrial. 2010. 68 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Tecnologia de Materiais) – Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2010.

FERNANDES, R. P. P. Uso de extratos antioxidantes naturais obtidos de ervas aromáticas na elaboração de produtos a base de carne ovina. 2015. 255 f. Tese (Doutorado em Ciências) – Departamento de Ciências Básicas, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de São Paulo, Pirassununga, 2015.

GOMES, J. P.; PRUDÊNCIO, S. H.; SILVA, R. S. S. F. Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, n. 30, p. 77-85, maio 2010.

JESUS, A. R.; VIDOTTI, A. C.; FERNANDES, A. M.; LOPES, D. D. C.; SILVA, F. M. V.; GRACIANO, J. S.; STRUMIA, K. M; BOTELHO, B. G; MIRANDA, C. F. Imagens digitais no estudo do armazenamento do queijo Minas frescal: Um estudo comparativo sobre diferentes embalagens. E-xacta, Belo Horizonte, v. 9, n. 1, p. 23-36. Editora UniBH. doi: 10.18674/exacta.v9i.1622, 2016.

LIMA, B. B. Parâmetros indicadores de qualidade de queijos artesanais comercializados em Castro-PR. 2017. 30 f.

Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnólogo de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2017.

MALI, S.; GROSSMANN, M. V. E; YAMASHITA, F. Filmes de amido: produção, propriedades e potencial de utilização. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 31, n. 1, p. 137-156, jan./mar. 2010.

OLIVEIRA, L. E.; SILVA, C. O.; PASCOAL, G. B. Comparação entre a composição nutricional dos Rótulos e as análises laboratoriais de queijos Minas frescal (tradicional e light) Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 4, p. 280-288, jul./ago, 2014.

PEREIRA, L. A. S. Desenvolvimento de revestimento comestível de zeína e blenda de óleos essenciais para aplicação em moçarela. 2016. 94 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Biomateriais) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.

PINHEIRO, A. C.; CERQUEIRA, M. A.; SOUZA, B. W. S.; MARTINS, J. T.; TEIXEIRA, J. A.; VICENTE, A. A. Utilização de revestimentos/filmes edíveis para aplicações alimentares. Boletim de Biotecnologia, Braga, p. 18-28, out. 2010.

PINTO, A. M. B. Desenvolvimento de filmes e revestimentos biodegradáveis à base de amido, goma de cajueiro e montmorilonita. 2012. 85 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012.

QUEIROGA, R. C. R. E.; GUERRA, I. C. D.; OLIVEIRA, C. E. V.; OLIVEIRA, M. E. G.;

SOUZA, E. L. Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de queijo “tipo minas frescal” de leite de cabra condimentado. Revista Ciência Agronômica, Fortaleza, v. 40, n. 3, p. 363-372, jul./set., 2009.

REZENDE, T. L. P. Aplicação de cobertura de quitosana e óleo essencial de óregano em queijo minas artesanal: análises físico-química e sensorial. 2010. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Universidade Federal de Pernambuco, Vitória de Santo Antão, 2010.

SERNA, C. P. Desenvolvimento de filmes biodegradáveis à base de zeína, caracterização das propriedades funcionais e estruturais e avaliação do uso como cobertura na conservação das características físico-químicas do queijo Minas padrão. 2015. 116 f. il. Tese (Doutorado em Engenharia e Ciência de Alimentos) – Universidade Estadual Paulista, São Jose do Rio Preto, 2015.

SOARES, N. F. F.; SILVA, P. S.; SILVA, W. A. Desenvolvimento e avaliação de filme ativo incorporado com óleo essencial de orégano (origanum vulgare l.) no crescimento de Listeria innocua em queijo minas frescal. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 63, n. 365, p. 36-40, nov./dez. 2008.

SOUZA, D. G.; SILVA, M. A. P.; MOURA, L. C.; DIAS, L. G.; PLÁCIDO, G. R.; CALIARI,

M.; OLIVEIRA, K. B.; CÉLIA, J. A. Parâmetros físico-químicos e sensoriais de queijos frescais saborizados com pequi (caryocar brasiliense camb.). Global Science and Technology, Rio Verde, v. 10, n. 1, p. 105-111, jan./abr. 2017.

SOUZA, C. H. B. Influência de uma cultura starter termofílica sobre a viabilidade de Lactobacillus acidophilus e as características de queijo minas frescal probiótico. 2006. 110 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Bioquínico-Farnacêutica) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2006.

TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP - 4. ed. rev. e ampl--Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p. Disponível em: https://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada. Acesso em: 11 ago 2017.

TAVARES, F. O.; PIERETTI, G. G.; ANTIGO, J. L.; POZZA, M. S. S.; SCAPIM, M. R. S.; MADRONA, G. Cobertura comestível adicionada de óleos essenciais de orégano e alecrim para uso em ricota. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 69, n. 4, p. 249-257, jul./ago. 2014.

TOLENTINO, M. C. Desenvolvimento e caracterização de queijo de massa semidura recoberta com alecrim (Rosmarinus officinalis L.). 2013. 120 f. il. tab. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2013.

UGALDE, M. L. Biofilmes ativos com incorporação de óleos essenciais. 2014. 168 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, Erechim, 2014.

VICENTINI, N. M. Elaboração e caracterização de filmes comestíveis à base de fécula de mandioca para uso em pós-colheita. Tese (Doutorado em Agronomia) – Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 2003.


DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n45p76-89

O arquivo PDF selecionado deve ser carregado no navegador caso tenha instalado um plugin de leitura de arquivos PDF (por exemplo, uma versão atual do Adobe Acrobat Reader).

Como alternativa, pode-se baixar o arquivo PDF para o computador, de onde poderá abrí-lo com o leitor PDF de sua preferência. Para baixar o PDF, clique no link abaixo.

Caso deseje mais informações sobre como imprimir, salvar e trabalhar com PDFs, a Highwire Press oferece uma página de Perguntas Frequentes sobre PDFs bastante útil.

Visitas a este artigo: 1262

Total de downloads do artigo: 883