Influência do revestimento comestível à base de fécula de mandioca e óleo essencial na conservação de queijo minas frescal
DOI:
https://doi.org/10.18265/1517-03062015v1n45p76-89Palavras-chave:
Recobrimento, Amido, Rosmarinus officinalis L., Queijo Minas FrescalResumo
O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a influência do revestimento comestível à base de fécula de mandioca e óleo essencial, para conservação do queijo, durante o período de armazenamento refrigerado (± 5 ºC). Avaliaram-se os tratamentos F1 (sem adição de revestimentos), F2 (fécula de mandioca a 2,0%), F3 (fécula de mandioca a 2,0 % + óleo de alecrim a 0,5%), F4 (fécula de mandioca a 2,0 % + óleo de alecrim a 1,0%). Foram realizadas pesquisas de coliformes a 35 ºC e a 45 ºC, Staphylococcus coagulase positivo/g, Salmonella sp, bolores e leveduras, nos tempos 0, 14, 28 e 35 dias de armazenamento. Todos os tratamentos foram submetidos à análise sensorial com 60 provadores não treinados, no sétimo dia de armazenamento, utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos, para os atributos aparência, aroma, cor, sabor e textura e teste de intenção de compra. Quanto aos parâmetros físico-químicos, foram realizadas análises de umidade, colorimetria, cinzas, proteínas, gorduras, carboidratos, atividade de água (Aw), acidez e pH. Em relação às características físico-químicas, os queijos controle e revestidos só não apresentaram diferença significativa quanto ao parâmetro cinzas (2,64±0,67% a 2,88±0,67%) e análise de cor (*L, *a e *b). Os resultados microbiológicos revelaram vida de prateleira de até 14 dias para os queijos sem revestimentos, enquanto que os queijos com revestimentos permaneceram estáveis microbiologicamente até os 35 dias de armazenamento, estando dentro dos padrões microbiológicos para os microrganismos avaliados durante todo o armazenamento. O teste de aceitação com consumidores não treinados confirmou que as amostras acrescidas de óleo de alecrim apresentaram maior rejeição entre os provadores e que a amostra revestida com fécula de mandioca, apenas, não apresentou diferenças sensoriais em relação ao controle. Assim, os revestimentos representam tecnologias promissoras para manutenção da qualidade do queijo minas frescal, servindo como barreira adicional à contaminação pós-processamento de alimentos.
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