Sorvetes saborizados com coprodutos de frutas tropicais, desidratados por secagem convectiva: caracterização microbiológica, físico-química e propriedades funcionais

Autores

DOI:

https://doi.org/10.18265/2447-9187a2022id7842

Palavras-chave:

aproveitamento, gelados comestíveis, resíduos, saborizante natural, sorvete saborizado

Resumo

No Brasil, a produção nas indústrias de polpas de frutas cresce a cada ano, gerando maior quantidade de resíduos e causando um impacto ambiental negativo. Uma opção viável para agregar valor e promover o aproveitamento desses subprodutos é a transformação por meio de secagem. Os produtos desidratados têm se destacado pela facilidade de conservação e comercialização. Uma forma de empregar esses resíduos após a desidratação é incorporá-los, sob a forma de pós, em sorvetes, como saborizantes naturais. Diante disso, o objetivo deste estudo foi avaliar o aproveitamento dos resíduos desidratados de manga (RDM), goiaba (RDG) e acerola (RDA), obtidos por secagem convectiva em bandejas (55 ºC/ 48 horas), e aplicá-los em sorvetes como saborizantes naturais. Nos sorvetes foram avaliadas as características físico-químicas, as propriedades funcionais e a qualidade higiênico-sanitária, esta também aplicada aos coprodutos desidratados. Nas análises físico-químicas, a amostra F3 (sorvete com adição de 10% de coproduto desidratado de acerola) destacou-se pela acidez total (1,00%), acidez em ácido láctico (0,91%) e teor de proteínas (4,63%). Em relação aos carboidratos e ao valor calórico, as três formulações de sorvetes apresentaram semelhança entre si (p > 0,05). A F3 mostrou-se mais rica em compostos fenólicos e vitamina C. A F2 (sorvete com adição de 10% de coproduto desidratado de goiaba) apresentou maior teor de carotenoides em licopeno e menor teor de carotenoides em β-caroteno. A qualidade higiênico-sanitária esteve dentro dos padrões estabelecidos, tanto para os coprodutos desidratados das três frutas quanto para as três formulações de sorvetes. Diante dos resultados satisfatórios das formulações, sugere-se que a adição dos coprodutos de manga, goiaba e acerola seja uma alternativa viável como saborizante natural e incremento de nutrientes e fitoquímicos em sorvetes, reduzindo o desperdício sem interferir de forma significativa nas características do produto.

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Publicado

20-03-2025

Como Citar

MENESES, V. P. de; ARAÚJO, A. L. M. de; FERREIRA NETO, J.; ROLIM, H. O.; SANTOS, C. C. L. dos; LIMA, P. S. E. Sorvetes saborizados com coprodutos de frutas tropicais, desidratados por secagem convectiva: caracterização microbiológica, físico-química e propriedades funcionais. Revista Principia, [S. l.], v. 62, 2025. DOI: 10.18265/2447-9187a2022id7842. Disponível em: https://periodicos.ifpb.edu.br/index.php/principia/article/view/7842. Acesso em: 3 abr. 2025.

Edição

Seção

Ciências de Alimentos
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