Sorvetes saborizados com coprodutos de frutas tropicais, desidratados por secagem convectiva: caracterização microbiológica, físico-química e propriedades funcionais
DOI:
https://doi.org/10.18265/2447-9187a2022id7842Palavras-chave:
aproveitamento, gelados comestíveis, resíduos, saborizante natural, sorvete saborizadoResumo
No Brasil, a produção nas indústrias de polpas de frutas cresce a cada ano, gerando maior quantidade de resíduos e causando um impacto ambiental negativo. Uma opção viável para agregar valor e promover o aproveitamento desses subprodutos é a transformação por meio de secagem. Os produtos desidratados têm se destacado pela facilidade de conservação e comercialização. Uma forma de empregar esses resíduos após a desidratação é incorporá-los, sob a forma de pós, em sorvetes, como saborizantes naturais. Diante disso, o objetivo deste estudo foi avaliar o aproveitamento dos resíduos desidratados de manga (RDM), goiaba (RDG) e acerola (RDA), obtidos por secagem convectiva em bandejas (55 ºC/ 48 horas), e aplicá-los em sorvetes como saborizantes naturais. Nos sorvetes foram avaliadas as características físico-químicas, as propriedades funcionais e a qualidade higiênico-sanitária, esta também aplicada aos coprodutos desidratados. Nas análises físico-químicas, a amostra F3 (sorvete com adição de 10% de coproduto desidratado de acerola) destacou-se pela acidez total (1,00%), acidez em ácido láctico (0,91%) e teor de proteínas (4,63%). Em relação aos carboidratos e ao valor calórico, as três formulações de sorvetes apresentaram semelhança entre si (p > 0,05). A F3 mostrou-se mais rica em compostos fenólicos e vitamina C. A F2 (sorvete com adição de 10% de coproduto desidratado de goiaba) apresentou maior teor de carotenoides em licopeno e menor teor de carotenoides em β-caroteno. A qualidade higiênico-sanitária esteve dentro dos padrões estabelecidos, tanto para os coprodutos desidratados das três frutas quanto para as três formulações de sorvetes. Diante dos resultados satisfatórios das formulações, sugere-se que a adição dos coprodutos de manga, goiaba e acerola seja uma alternativa viável como saborizante natural e incremento de nutrientes e fitoquímicos em sorvetes, reduzindo o desperdício sem interferir de forma significativa nas características do produto.
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