Sorvetes saborizados com coprodutos de frutas tropicais, desidratados por secagem convectiva: caracterização microbiológica, físico-química e propriedades funcionais

Viviana Pereira de Meneses

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Ana Luiza Macedo de Araújo

ORCID iD Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) Brasil


João Ferreira Neto

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Hermano Oliveira Rolim

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Carlos Christiano Lima dos Santos

ORCID iD Universidade Federal da Paraíba (UFPB) Brasil

Poliana Sousa Epaminondas Lima

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Cabedelo Brasil


Resumo

No Brasil, a produção nas indústrias de polpas de frutas cresce a cada ano, gera maior quantidade de resíduos e causa um impacto ambiental negativo. Uma opção viável para agregar valor e promover variadas formas de utilização para seu aproveitamento é a transformação destes subprodutos por secagem. Os produtos desidratados têm se destacado pela facilidade de conservação e comercialização. Uma maneira de empregar esses resíduos após a desidratação é incorporar, sob forma de pós, em sorvetes, como saborizantes naturais. Diante disso, objetivou estudar o aproveitamento dos resíduos desidratados de manga (RDM), goiaba (RDG) e acerola (RDA), obtidos por meio de secagem convectiva em bandejas (55 ºC/ 48 horas), e aplicá-los em sorvetes como saborizantes naturais. Foram avaliados nos sorvetes as características físico-químicas, propriedades funcionais e qualidade higienicossanitária, esta também para coprodutos desidratados. Quanto às análises físico-químicas, a amostra F3 (sorvete com adição de 10% de coproduto desidratado de acerola) apresentou destaque para acidez total (1,00%), acidez em ácido láctico (0,91%) e proteínas (4,63%). Quanto a carboidratos e valor calórico, as três formulações de sorvetes apresentaram semelhança entre si (p > 0,05). F3 mostrou mais rica em compostos fenólicos e vitamina C. F2 (sorvete com adição de 10% de coproduto desidratado de goiaba) apresentou maior teor de carotenoides em licopeno e menor teor de carotenoides em β-caroteno. A qualidade higienicossanitária esteve dentro dos padrões, tanto para os coprodutos desidratados das três frutas, quanto para as três formulações de sorvetes. Diante dos resultados satisfatórios das formulações, sugere-se que a adição dos coprodutos de manga, goiaba e acerola seja uma alternativa viável como saborizante natural e incremento de nutrientes e fitoquímicos em sorvetes, reduzindo o desperdício, sem interferir de forma significativa nas características do produto. 

Palavras-chave


aproveitamento; gelados comestíveis; resíduos; saborizante natural


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Referências


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