Elaboração e caracterização de bebida produzida à base de extrato hidrossolúvel de gergelim (Sesamum indicum) com polpa de cajá (Spondias mombin)
DOI:
https://doi.org/10.18265/1517-0306a2020v1n52p147-156Palavras-chave:
Extratos vegetais, Intolerância alimentar, Sesamum indicum, Substitutos lácteosResumo
A substituição do leite por extratos vegetais possibilita à indústria produzir alimentos isentos de lactose e proteínas lácteas, sem perder a qualidade sensorial, atendendo aos consumidores em geral e aos portadores de restrições alimentares. Assim, este trabalho objetivou obter diferentes diluições de extrato hidrossolúvel de gergelim, elaborar bebidas a partir delas e avaliar sua qualidade. Foram obtidas três diluições, com diferentes proporções de gergelim e água (m/v) (1:2, 1:3 e 1:4, para D1, D2 e D3, respectivamente), e desenvolvidas três formulações de bebida (F1, F2 e F3). Todos os parâmetros físico-químicos, para as três formulações, apresentaram diferença significativa (p < 0,05), principalmente para carboidratos (18,15 ± 0,05% para F1, 15,40 ± 0,02% para F2 e 14,12 ± 0,03% para F3), proteínas (8,56 ± 0,03% para F1, 5,70 ± 0,02% para F2 e 4,84 ± 0,09% para F3) e lipídios (15,60 ± 0,02% para F1, 10,43 ± 0,01% para F2 e 7,84 ± 0,07% para F3). Todas as formulações atenderam às exigências microbiológicas estabelecidas pela legislação. F1, F2 e F3 foram semelhantes sensorialmente, em termos estatísticos, sendo F1 considerada a melhor formulação, por apresentar melhor composição nutricional. Sugere-se que ajustes sejam feitos nas formulações quanto à proporção de polpa, para melhorar a aceitação sensorial das bebidas.
Downloads
Referências
ACHOURI, A.; NAIL, V.; BOYE, J. I. Sesame protein isolate: Fractionation, secondary structure and functional properties. Food Research International, v. 46, n. 1, p. 360-369, 2012. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.01.001.
AMARO, H. T. R.; ARAUJO, E. F.; ARAUJO, R. F.; DIAS, L. A. S.; DAVID, A. M. S. S.; SILVA, F. W. S. Secagem e armazenamento de sementes de culturas oleaginosas. Pesquisa Agropecuária Gaúcha, v. 25, n. 1/2, p. 105-119, 2019. Disponível em: http://revistapag.agricultura.rs.gov.br/ojs/index.php/revistapag/article/view/40. Acesso em: 22 fev. 2019.
ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução - RDC nº 268, de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento técnico para produtos protéicos de origem vegetal. Diário Oficial da União: seção 3, Brasília, DF, ano 142, n. 184, p. 371-372, 23 set. 2005.
ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, ano 138, n. 7, p. 45-53, 10 jan. 2001.
BRASIL. Decreto n° 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Lex: coletânea de legislação: edição federal, Brasília, DF, 4 jun. 2009.
CAMPOS, L. A crescente onda do veganismo e o surf das FoodTechs. Revista Ingesta, v. 1, n. 2, p. 266-267. 2019. DOI: https://doi.org/10.11606/issn.2596-3147.v1i2p266-267.
CARVALHO, I. T. Microbiologia dos alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. Disponível em: http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-content/uploads/2013/06/Microbiologia_dos_Alimentos.pdf. Acesso em: 12 jan. 2019.
CARVALHO, W. T.; REIS, R. C.; VELASCO, P.; SOARES JÚNIOR, M. S.; BASSINELLO, P. Z.; CALIARI, M. Características físico-químicas de extratos de arroz integral, quirera de arroz e soja. Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 41, n. 3, p. 422-429, 2011. DOI: https://doi.org/10.5216/pat.v41i3.9885.
COSTA, D. F. C. Desenvolvimento de bebidas fermentadas a partir de subprodutos da indústria da castanha. 2015. Dissertação (Mestrado em Engenharia Alimentar) – Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, Lisboa, 2015. Disponível em: http://hdl.handle.net/10400.5/10933. Acesso em: 12 jan. 2019.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2007.
FERREIRA, L. C. Bebida à base de gergelim e fruta: desenvolvimento, caracterização e aceitabilidade. 2017. 85 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. Disponível em: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/31690. Acesso em: 12 jan. 2019.
FIRMINO, P. T. GERGELIM: Sistemas de produção e seu processo de verticalização, visando produtividade no campo e melhoria da qualidade da alimentação humana. Campina Grande: Embrapa-CNPA, 1996.
FREITAS, M. N.; BARROS, M. E. S.; FIRMINO, P. T.; ARRIEL, N. H. C. Composição Química de Três Variedades de Gergelim. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2018. (Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 160).
GOUVEIA, L. A. V.; ZAGO, L.; MOREIRA, A. S. B. Physical-Chemical Characterization and Nutritional Quality of Sesame Oil (Sesamum indicum L.). Journal of Nutritional Health and Food Science, v. 5, n. 3, p. 1-7, 2017. DOI: http://dx.doi.org/10.15226/jnhfs.2017.00100.
GRIGOR, J. M.; BRENNAN, C. S.; HUTCHINGS, S. C.; ROWLANDS, D. S. The sensory acceptance of fibre?enriched cereal foods: a meta?analysis. International Journal of Food Science and Technology, n. 51, n. 1, p. 3-13, 2016. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.13005.
GRILO, J. A. S.; AZEVEDO, P. V. Crescimento, desenvolvimento e produtividade do gergelim BRS Seda irrigado com água do lençol freático, na Agrovila de Canudos, em Ceará Mirim (RN). Holos, v. 2, p. 19-33, 2013. DOI: http://doi.org/10.15628/holo.2013.1223.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-de-alimentos. Acesso em: 7 jan. 2019.
KADZI?SKA, J.; JANOWICZ, M.; KALISZ, S.; BRY?, J.; LENART, A. An overview of fruit and vegetable edible packaging materials. Packaging Technology and Science, v. 32, n. 10, p. 483-495, 2019. DOI: https://doi.org/10.1002/pts.2440.
KANU, P. J.; SANDY, E. H.; KANDEH, B. A. J.; BAHSOON, J. Z.; ZHOU, H. Production and Evaluation of Breakfast Cereal-Based Porridge Mixed with Sesame and Pigeon Peas for Adults. Pakistan Journal of Nutrition, v. 8, n. 9, p. 1335-1343, 2009. DOI: https://doi.org/10.3923/pjn.2009.1335.1343.
LIMA, L. S. C.; LUZ, M. L. G. S.; LUZ, C. A. S.; GADOTTI, G. I.; MALDANER, V.; SANTOS, J. B.; BERNARDY, R. Viabilidade técnica e econômica da implantação de uma agroindústria de extrato vegetal. Revista Brasileira de Engenharia e Sustentabilidade, v. 4, n. 2, p. 48-53, 2017. DOI: https://doi.org/10.15210/rbes.v4i2.12203.
MAYER, K. L.; KURTZ, A. Produção e caracterização do extrato hidrossolúvel de grão de bico adicionado de cacau. 2014. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Curso Superior de Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2014. Disponível em: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2375. Acesso em: 13 jan. 2019.
MORAES, I. V. M. Produção de polpa de fruta congelada e suco de frutas. Rio de Janeiro: Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro (REDETEC); Serviço Brasileiro de Normas Técnicas (SBRT), 2006. Disponível em: http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTE3. Acesso em: 22 fev. 2019.
PAZZOTI, G. S. O. Avaliação da estabilidade oxidativa de compostos bioativos em óleos especiais extraídos por prensagem a frio. 2019. 173 f. Tese (Doutorado em Engenharia e Ciência de Alimentos) – Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto, 2019.
PERFEITO, D. G. A.; CORRÊA, I. M.; PEIXOTO, N. Elaboração de bebida com extrato hidrossolúvel de soja saborizada com frutos do Cerrado. Journal of Neotropical Agriculture, v. 4, n. 1, p. 21-27, 2017. Disponível em: https://periodicosonline.uems.br/index.php/agrineo/article/view/1216. Acesso em: 9 ago. 2019.
QUEIROGA, V. P.; FREIRE, R. M. M.; FIRMINO, P. T.; MARINHO, D. R. F.; SILVA, A. C.; BARBOSA, W. T.; QUEIROGA, D. N. Avaliação da qualidade das sementes de gergelim submetidas aos processos de despeliculação manual, físico e mecânico. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 14, n. 4, p. 307-315, 2012. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/943961/avaliacao-da-qualidade-das-sementes-de-gergelim-submetidas-aos-processos-de-despeliculacao-manual-fisico-e-mecanico. Acesso em: 8 jul. 2019.
REBOUÇAS, M. C. Desenvolvimento de bebida prebiótica à base de amêndoa da castanha de caju e maracujá: aceitação e expectativa do consumidor. 2012. 83 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012.
SILVA, F. A. S. Assistat. Versão 7.7 beta (2016). [Campina Grande]: UFCG, 2016.
SILVA, G. B. Elaboração e análise de extrato hidrossolúvel de gergelim (Sesamum indicum). 2015. 62 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Espírito Santo, Alegre, 2015. Disponível em: http://repositorio.ufes.br/handle/10/1522. Acesso em: 14 jan. 2019.
SILVA, G. B.; NUNES, S. P.; TEIXEIRA, L. J. Q.; SARAIVA, S. H.; CARNEIRO, J. C. S.; SARTORI, M. A. Desenvolvimento e caracterização de extrato hidrossolúvel de gergelim. In: ENCONTRO LATINO AMERICANO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 16., 2012, São José dos Campos. Anais [...]. São José dos Campos, SP: Univap - Urbanova, 2012.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, A. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos. 3. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2010.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.; BARBETA, P. A. Análise sensorial dos alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC, 1987. 182 p.
USDA – U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Washington, D.C.: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 2012. Disponível em: https://www.ars.usda.gov/research/publications/publication/?seqNo115=285841. Acesso em: 5 ago. 2018.
VALERIANO, F. R. Morfoanatomia e composição centesimal de sementes de gergelim e cártamo. 2016. 82 f. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal) – Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2016.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
• O(s) autor(es) autoriza(m) a publicação do artigo na revista;
• O(s) autor(es) garante(m) que a contribuição é original e inédita e que não está em processo de avaliação em outra(s) revista(s), nem esteja publicado em anais de congressos e/ou portais institucionais;
• A revista não se responsabiliza pelas opiniões, ideias e conceitos emitidos nos textos, por serem de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es). Opiniões e perspectivas expressas no texto, assim como a precisão e a procedência das citações, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es), e contribuem para a promoção dos:
- Princípios FAIR (Findable, Accessible, Interoperable, and Reusable – localizável, acessível, interoperável e reutilizável);
- Princípios DEIA (diversidade, equidade, inclusão e acessibilidade).
• É reservado aos editores o direito de proceder ajustes textuais e de adequação do artigos às normas da publicação.
Responsabilidades dos autores e transferência de direitos autorais
Os autores devem declarar a originalidade do estudo, bem como o fato de que este não foi publicado anteriormente ou está sendo considerado para publicação em outro meio, como periódicos, anais de eventos ou livros. Ao autorizarem a publicação do artigo na Revista Principia, os autores devem também responsabilizar-se pelo conteúdo do manuscrito, cujos direitos autorais, em caso de aprovação, passarão a ser propriedade exclusiva da revista. A Declaração de Responsabilidades dos Autores e Transferência de Direitos Autorais deverá ser assinada por todos os autores e anexada ao sistema como documento suplementar durante o processo de submissão. Clique no link abaixo para fazer o download do modelo.
Esta revista, seguindo as recomendações do movimento de Acesso Aberto, proporciona seu conteúdo em Full Open Access. Assim os autores conservam todos seus direitos permitindo que a Revista Principia possa publicar seus artigos e disponibilizar pra toda a comunidade.
A Revista Principia adota a licença Creative Commons 4.0 do tipo atribuição (CC-BY). Esta licença permite que outros distribuam, remixem, adaptem e criem a partir do seu trabalho, inclusive para fins comerciais, desde que lhe atribuam o devido crédito pela criação original.
Os autores estão autorizados a enviar a versão do artigo publicado nesta revista em repositório institucionais, com reconhecimento de autoria e publicação inicial na Revista Principia.
