Elaboração e caracterização de bebida produzida à base de extrato hidrossolúvel de gergelim (Sesamum indicum) com polpa de cajá (Spondias mombin)

José Ramon Afonso da Silva

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Andressa Soares da Silveira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Amanda Soares da Silveira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Paulo de Tarso Firmino

Embrapa Algodão Brasil

Carlos Christiano Lima dos Santos

ORCID iD Universidade Federal da Paraíba (UFPB) Brasil

Poliana Sousa Epaminondas Lima

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Resumo

A substituição do leite por extratos vegetais possibilita à indústria produzir alimentos isentos de lactose e proteínas lácteas, sem perder a qualidade sensorial, atendendo aos consumidores em geral e aos portadores de restrições alimentares. Assim, este trabalho objetivou obter diferentes diluições de extrato hidrossolúvel de gergelim, elaborar bebidas a partir delas e avaliar sua qualidade. Foram obtidas três diluições, com diferentes proporções de gergelim e água (m/v) (1:2, 1:3 e 1:4, para D1, D2 e D3, respectivamente), e desenvolvidas três formulações de bebida (F1, F2 e F3). Todos os parâmetros físico-químicos, para as três formulações, apresentaram diferença significativa (p < 0,05), principalmente para carboidratos (18,15 ± 0,05% para F1, 15,40 ± 0,02% para F2 e 14,12 ± 0,03% para F3), proteínas (8,56 ± 0,03% para F1, 5,70 ± 0,02% para F2 e 4,84 ± 0,09% para F3) e lipídios (15,60 ± 0,02% para F1, 10,43 ± 0,01% para F2 e 7,84 ± 0,07% para F3). Todas as formulações atenderam às exigências microbiológicas estabelecidas pela legislação. F1, F2 e F3 foram semelhantes sensorialmente, em termos estatísticos, sendo F1 considerada a melhor formulação, por apresentar melhor composição nutricional. Sugere-se que ajustes sejam feitos nas formulações quanto à proporção de polpa, para melhorar a aceitação sensorial das bebidas.

Palavras-chave


Extratos vegetais; Intolerância alimentar; Sesamum indicum; Substitutos lácteos


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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-0306a2020v1n52p147-156

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