Elaboração e caracterização de bebida produzida à base de extrato hidrossolúvel de gergelim (Sesamum indicum) com polpa de cajá (Spondias mombin)

José Ramon Afonso da Silva

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Andressa Soares da Silveira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Amanda Soares da Silveira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Paulo de Tarso Firmino

Embrapa Algodão Brasil

Carlos Christiano Lima dos Santos

ORCID iD Universidade Federal da Paraíba (UFPB) Brasil

Poliana Sousa Epaminondas Lima

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Resumo

A substituição do leite por extratos vegetais possibilita à indústria produzir alimentos isentos de lactose e proteínas lácteas, sem perder a qualidade sensorial, atendendo aos consumidores em geral e aos portadores de restrições alimentares. Assim, este trabalho objetivou obter diferentes diluições de extrato hidrossolúvel de gergelim, elaborar bebidas a partir delas e avaliar sua qualidade. Foram obtidas três diluições, com diferentes proporções de gergelim e água (m/v) (1:2, 1:3 e 1:4, para D1, D2 e D3, respectivamente), e desenvolvidas três formulações de bebida (F1, F2 e F3). Todos os parâmetros físico-químicos, para as três formulações, apresentaram diferença significativa (p < 0,05), principalmente para carboidratos (18,15 ± 0,05% para F1, 15,40 ± 0,02% para F2 e 14,12 ± 0,03% para F3), proteínas (8,56 ± 0,03% para F1, 5,70 ± 0,02% para F2 e 4,84 ± 0,09% para F3) e lipídios (15,60 ± 0,02% para F1, 10,43 ± 0,01% para F2 e 7,84 ± 0,07% para F3). Todas as formulações atenderam às exigências microbiológicas estabelecidas pela legislação. F1, F2 e F3 foram semelhantes sensorialmente, em termos estatísticos, sendo F1 considerada a melhor formulação, por apresentar melhor composição nutricional. Sugere-se que ajustes sejam feitos nas formulações quanto à proporção de polpa, para melhorar a aceitação sensorial das bebidas.

Palavras-chave


Extratos vegetais; Intolerância alimentar; Sesamum indicum; Substitutos lácteos


Texto completo:

Referências


ACHOURI, A.; NAIL, V.; BOYE, J. I. Sesame protein isolate: Fractionation, secondary structure and functional properties. Food Research International, v. 46, n. 1, p. 360-369, 2012. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.01.001.

AMARO, H. T. R.; ARAUJO, E. F.; ARAUJO, R. F.; DIAS, L. A. S.; DAVID, A. M. S. S.; SILVA, F. W. S. Secagem e armazenamento de sementes de culturas oleaginosas. Pesquisa Agropecuária Gaúcha, v. 25, n. 1/2, p. 105-119, 2019. Disponível em: http://revistapag.agricultura.rs.gov.br/ojs/index.php/revistapag/article/view/40. Acesso em: 22 fev. 2019.

ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução - RDC nº 268, de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento técnico para produtos protéicos de origem vegetal. Diário Oficial da União: seção 3, Brasília, DF, ano 142, n. 184, p. 371-372, 23 set. 2005.

ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, ano 138, n. 7, p. 45-53, 10 jan. 2001.

BRASIL. Decreto n° 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Lex: coletânea de legislação: edição federal, Brasília, DF, 4 jun. 2009.

CAMPOS, L. A crescente onda do veganismo e o surf das FoodTechs. Revista Ingesta, v. 1, n. 2, p. 266-267. 2019. DOI: https://doi.org/10.11606/issn.2596-3147.v1i2p266-267.

CARVALHO, I. T. Microbiologia dos alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. Disponível em: http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-content/uploads/2013/06/Microbiologia_dos_Alimentos.pdf. Acesso em: 12 jan. 2019.

CARVALHO, W. T.; REIS, R. C.; VELASCO, P.; SOARES JÚNIOR, M. S.; BASSINELLO, P. Z.; CALIARI, M. Características físico-químicas de extratos de arroz integral, quirera de arroz e soja. Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 41, n. 3, p. 422-429, 2011. DOI: https://doi.org/10.5216/pat.v41i3.9885.

COSTA, D. F. C. Desenvolvimento de bebidas fermentadas a partir de subprodutos da indústria da castanha. 2015. Dissertação (Mestrado em Engenharia Alimentar) – Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa, Lisboa, 2015. Disponível em: http://hdl.handle.net/10400.5/10933. Acesso em: 12 jan. 2019.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2007.

FERREIRA, L. C. Bebida à base de gergelim e fruta: desenvolvimento, caracterização e aceitabilidade. 2017. 85 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. Disponível em: http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/31690. Acesso em: 12 jan. 2019.

FIRMINO, P. T. GERGELIM: Sistemas de produção e seu processo de verticalização, visando produtividade no campo e melhoria da qualidade da alimentação humana. Campina Grande: Embrapa-CNPA, 1996.

FREITAS, M. N.; BARROS, M. E. S.; FIRMINO, P. T.; ARRIEL, N. H. C. Composição Química de Três Variedades de Gergelim. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2018. (Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 160).

GOUVEIA, L. A. V.; ZAGO, L.; MOREIRA, A. S. B. Physical-Chemical Characterization and Nutritional Quality of Sesame Oil (Sesamum indicum L.). Journal of Nutritional Health and Food Science, v. 5, n. 3, p. 1-7, 2017. DOI: http://dx.doi.org/10.15226/jnhfs.2017.00100.

GRIGOR, J. M.; BRENNAN, C. S.; HUTCHINGS, S. C.; ROWLANDS, D. S. The sensory acceptance of fibre‐enriched cereal foods: a meta‐analysis. International Journal of Food Science and Technology, n. 51, n. 1, p. 3-13, 2016. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.13005.

GRILO, J. A. S.; AZEVEDO, P. V. Crescimento, desenvolvimento e produtividade do gergelim BRS Seda irrigado com água do lençol freático, na Agrovila de Canudos, em Ceará Mirim (RN). Holos, v. 2, p. 19-33, 2013. DOI: http://doi.org/10.15628/holo.2013.1223.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-de-alimentos. Acesso em: 7 jan. 2019.

KADZIŃSKA, J.; JANOWICZ, M.; KALISZ, S.; BRYŚ, J.; LENART, A. An overview of fruit and vegetable edible packaging materials. Packaging Technology and Science, v. 32, n. 10, p. 483-495, 2019. DOI: https://doi.org/10.1002/pts.2440.

KANU, P. J.; SANDY, E. H.; KANDEH, B. A. J.; BAHSOON, J. Z.; ZHOU, H. Production and Evaluation of Breakfast Cereal-Based Porridge Mixed with Sesame and Pigeon Peas for Adults. Pakistan Journal of Nutrition, v. 8, n. 9, p. 1335-1343, 2009. DOI: https://doi.org/10.3923/pjn.2009.1335.1343.

LIMA, L. S. C.; LUZ, M. L. G. S.; LUZ, C. A. S.; GADOTTI, G. I.; MALDANER, V.; SANTOS, J. B.; BERNARDY, R. Viabilidade técnica e econômica da implantação de uma agroindústria de extrato vegetal. Revista Brasileira de Engenharia e Sustentabilidade, v. 4, n. 2, p. 48-53, 2017. DOI: https://doi.org/10.15210/rbes.v4i2.12203.

MAYER, K. L.; KURTZ, A. Produção e caracterização do extrato hidrossolúvel de grão de bico adicionado de cacau. 2014. 43 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Curso Superior de Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2014. Disponível em: http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2375. Acesso em: 13 jan. 2019.

MORAES, I. V. M. Produção de polpa de fruta congelada e suco de frutas. Rio de Janeiro: Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro (REDETEC); Serviço Brasileiro de Normas Técnicas (SBRT), 2006. Disponível em: http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTE3. Acesso em: 22 fev. 2019.

PAZZOTI, G. S. O. Avaliação da estabilidade oxidativa de compostos bioativos em óleos especiais extraídos por prensagem a frio. 2019. 173 f. Tese (Doutorado em Engenharia e Ciência de Alimentos) – Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto, 2019.

PERFEITO, D. G. A.; CORRÊA, I. M.; PEIXOTO, N. Elaboração de bebida com extrato hidrossolúvel de soja saborizada com frutos do Cerrado. Journal of Neotropical Agriculture, v. 4, n. 1, p. 21-27, 2017. Disponível em: https://periodicosonline.uems.br/index.php/agrineo/article/view/1216. Acesso em: 9 ago. 2019.

QUEIROGA, V. P.; FREIRE, R. M. M.; FIRMINO, P. T.; MARINHO, D. R. F.; SILVA, A. C.; BARBOSA, W. T.; QUEIROGA, D. N. Avaliação da qualidade das sementes de gergelim submetidas aos processos de despeliculação manual, físico e mecânico. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 14, n. 4, p. 307-315, 2012. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/943961/avaliacao-da-qualidade-das-sementes-de-gergelim-submetidas-aos-processos-de-despeliculacao-manual-fisico-e-mecanico. Acesso em: 8 jul. 2019.

REBOUÇAS, M. C. Desenvolvimento de bebida prebiótica à base de amêndoa da castanha de caju e maracujá: aceitação e expectativa do consumidor. 2012. 83 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012.

SILVA, F. A. S. Assistat. Versão 7.7 beta (2016). [Campina Grande]: UFCG, 2016.

SILVA, G. B. Elaboração e análise de extrato hidrossolúvel de gergelim (Sesamum indicum). 2015. 62 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Espírito Santo, Alegre, 2015. Disponível em: http://repositorio.ufes.br/handle/10/1522. Acesso em: 14 jan. 2019.

SILVA, G. B.; NUNES, S. P.; TEIXEIRA, L. J. Q.; SARAIVA, S. H.; CARNEIRO, J. C. S.; SARTORI, M. A. Desenvolvimento e caracterização de extrato hidrossolúvel de gergelim. In: ENCONTRO LATINO AMERICANO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 16., 2012, São José dos Campos. Anais [...]. São José dos Campos, SP: Univap - Urbanova, 2012.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, A. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos. 3. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2010.

TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.; BARBETA, P. A. Análise sensorial dos alimentos. Florianópolis: Editora da UFSC, 1987. 182 p.

USDA – U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Washington, D.C.: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 2012. Disponível em: https://www.ars.usda.gov/research/publications/publication/?seqNo115=285841. Acesso em: 5 ago. 2018.

VALERIANO, F. R. Morfoanatomia e composição centesimal de sementes de gergelim e cártamo. 2016. 82 f. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal) – Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2016.


DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-0306a2020v1n52p147-156

O arquivo PDF selecionado deve ser carregado no navegador caso tenha instalado um plugin de leitura de arquivos PDF (por exemplo, uma versão atual do Adobe Acrobat Reader).

Como alternativa, pode-se baixar o arquivo PDF para o computador, de onde poderá abrí-lo com o leitor PDF de sua preferência. Para baixar o PDF, clique no link abaixo.

Caso deseje mais informações sobre como imprimir, salvar e trabalhar com PDFs, a Highwire Press oferece uma página de Perguntas Frequentes sobre PDFs bastante útil.

Visitas a este artigo: 1326

Total de downloads do artigo: 832