Barra de cereal proteica a base de quinoa e amendoim enriquecido com frutooli- gossacarídeo

Naiara Menezes Bezerra

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Wênia Vieira Cosmo

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Edsania Princelânia Xavier Nézio

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Laiza de Oliveira Pessoa

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Dalany Menezes Oliveira

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Poliana Sousa Epaminondas Lima

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Resumo

A indústria alimentícia tem buscado se adaptar à tendência de hábitos saudáveis de consumo e, para isso, tem investido na pesquisa e produção de produtos com finalidades funcionais, uma vez que  os alimentos funcionais trazem, comprovadamente, vários benefícios à saúde. Diante disso, propôs-se, com esta pesquisa, a elaboração de uma barra funcional, rica em ingredientes funcionais e proteicos, levando em consideração o conteúdo nutricional e sua praticidade de consumo. Utilizaram-se, para isso, proporções variadas de quinoa (10%, 17% e 15%, para F1, F2 e F3, respectivamente) e amendoim (20%, 15% e 17%, para F1, F2 e F3, respectivamente), sendo as barras funcionais enriquecidas com frutooligossacarídeo (FOS), com proporção entre ingredientes secos e agentes aglutinantes de 70% e 30%, respectivamente. O desenho da mistura binária foi empregado para as várias composições de formulações. Análise de variância (ANOVA) foi aplicada para avaliar a composição físico-química e sua média em relação ao teste de Tukey a 5% de confiança. As três formulações foram consideradas de alto teor proteico (21,54%, para F1; 18,17%, para F2; 20,00%, para F3), segundo legislação, com elevado teor de lipídios (22,02%, para F1; 13,42%, para F2; 22,40%, para F3), advindo de boas fontes, e considerável teor de carboidratos (49,62%, para F1; 54,44%, para F2; 47,84%, para F3), incluindo fibras.  A barra funcional proposta mostrou-se equilibrada em nutrientes e calorias, apresentando características nutricionais compatíveis com uma dieta rica em proteínas.

Palavras-chave


Proteína vegetal; Alimento funcional; Barra funcional; Pseudocereais; Oleaginosas


Texto completo:

Referências


ARÉVALO-PINEDO, A. et al. Desenvolvimento de barras de cereais à base de farinha de amêndoa de babaçu (Orbygnia speciosa). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 15, p.405-411, 2013.

ARRIEL, N. H.C.; BELTRÃO, N. E.M.; FIRMINO, P. T. Gergelim: o produtor pergunta, a Embrapa responde. Embrapa Informações Tecnológica, 2009. Disponível em: http://mais500p500r.sct.embrapa.br/view/pdfs/90000005-ebook-pdf.pdf. Acesso em: 11 jul. 2019.

BICK, M. A.; FOGAÇA, A. O.; STORK, C. R. Biscoitos com diferentes concentrações de farinha de quinoa em substituição parcial à farinha de trigo, Brazilian Journal of Food Techno- logy, Campinas/SP, v.17, n.2, p.121-129, 2014.

BRASIL. Ministério da saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999. Diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 30 abr. 1999.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 26 de dezembro de 2003. Seção 1.

BRASIL. Ministério da saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 2005.

BRASIL. Ministério da saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 54, de 12 de setembro de 2012. Aprova Regulamento Técnico MERCOSUL sobre informa- ção nutricional complementar (Declarações de Propriedades Nutricionais). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 2012.

CASTRO, E. A. C. Elaboração de Frozen de bebida Láctea Fermentada sabor cajá- umbu. Dissertação de Mestrado. Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceara – IFCE, Limoeiro do Norte- Ce, 2014.

CARVALHO, F. L. O.; UYEDA, M.; BUONOM, H. C.; GONZAGA, M. F. N. Probióticos e prebióticos: benefícios acerca da literatura. Revista de Saúde ReAGES, v. 1, n. 1, p. 58-87, fev. 2017. ISSN 2596-0970. Disponível em: http://npu.faculdadeages.com.br/index.php/revistadesaude/article/view/8. Acesso em: 16 maio 2020.

CARVALHO, M. C. et al. Composição química e estabilidade físico-química e microbiológica de barras de cereais com amêndoas nativas do meio-norte do Brasil e casca de abacaxi. Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos, v. 4, n.1, p. 11-18, 2013.

COLUSSI, R. et al. Aceitabilidade e estabilidade físico-química de barras de cereais elaboradas à base de aveia e linhaça dourada. Braz. J. Food Technol, v. 16, n. 4, p. 292-300, 2013.

CRUZ, R. C.; KOBLITZ, M. G. B. Grão| Cereais e Leguminosas. In: KOBLITZ, M. G. B. (Org.) Matérias primas Alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. p.44-119.

FARINAZZI, F. M. V.et al. Use of cereal bars with quinoa (Chenopodium quinoa W.) to reduce risk factors related to cardiovascular diseases. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, v. 32, n. 2, p. 239-244, 2012.

FREITAS, G. C.; MORETTI, R. H. Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor proteico e vitamínico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, n.2, p.318- 324, 2006.

GUIMARÃES, M. M.; SILVA, M. S. Qualidade nutricional e aceitabilidade de barras de cereais adicionadas de frutos de murici-passa. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 68, n. 3, p. 426-433, 2009.

GUTKOSKI, L. C. et al. Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 27, n.2, p.355-363, 2007.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.

PALLAVI, B. V. et al. Moisture sorption curves of fruit and nut cereal bar prepared with sugar and sugar substitutes. Journal of Food Science and Technology, v. 52, n. 3, p .1-7, 2013.

PRETTI, T. Tecnologia para produção de extrato aquoso de amendoim e elaboração de produto fermentado. 2010. 72 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos). Faculdade de ciências farmacêuticas, Universidade estadual paulista, Araraquara, 2010.

ROBERFROID, M. et al. Prebiotic effects: metabolic and health benefits. British Journal of Nutrition, v.104, n.4 (Suppl), S1- S63, 2010.

RODRIGUES, C. S. Desenvolvimento de barras de cereais com ingredientes prebióticos e probiótico, 2013, 201 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas/SP, 2013.

RODRIGUES-JÚNIOR, S. R. et al. Desenvolvimento de barra de cereal salgada enriquecida com farinha de albedo de maracujá. Centro científico conhecer, v. 7, n°12, 2011.

SANTOS, O. V. Desenvolvimento de barras de alto teor Protéico a partir da castanha-do-brasil. 2008. 95 f. Dissertação (mestrado), Universidade Federal do Pará, Belém, 2008.

SHIN, E. C. et al. Commercial runner peanut cultivars in the United States: tocopherol composition. J. Agric. Food. Chem., 2009.

SILVA, F, D. et al. Elaboração de uma barra de cereal de quinoa e suas propriedades sensoriais e nutricionais. Alim. Nutr., v. 22, n. 1, p. 63-69, 2011.

SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. Principal components analysis in the software assistat-statistical attendance. In: WORLD CONGRESS ON COMPUTERS IN AGRICULTURE, 7., 2009, Reno. Proceedings... St. Joseph: American Society of Agricultural and Biological Engineers, 2009. Disponível em:http://eli- brary.asabe.org/azdez.asp?JID=1&AID=29066 &CID=wcon2009&T=2. Acesso em: 4 ago. 2019.

TRAMUJAS, J. M. Utilização de diferentes agentes ligantes no desenvolvimento de barra de cereal salgada adicionada de chia (Salvia hispânica L.). 2015. 125f. Dissertação (mestrado), Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2015.


DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n49p106-113

O arquivo PDF selecionado deve ser carregado no navegador caso tenha instalado um plugin de leitura de arquivos PDF (por exemplo, uma versão atual do Adobe Acrobat Reader).

Como alternativa, pode-se baixar o arquivo PDF para o computador, de onde poderá abrí-lo com o leitor PDF de sua preferência. Para baixar o PDF, clique no link abaixo.

Caso deseje mais informações sobre como imprimir, salvar e trabalhar com PDFs, a Highwire Press oferece uma página de Perguntas Frequentes sobre PDFs bastante útil.

Visitas a este artigo: 1589

Total de downloads do artigo: 1435