Barra de cereal proteica a base de quinoa e amendoim enriquecido com frutooli- gossacarídeo

Naiara Menezes Bezerra

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Wênia Vieira Cosmo

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Edsania Princelânia Xavier Nézio

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Laiza de Oliveira Pessoa

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Dalany Menezes Oliveira

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Poliana Sousa Epaminondas Lima

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Resumo

A indústria alimentícia tem buscado se adaptar à tendência de hábitos saudáveis de consumo e, para isso, tem investido na pesquisa e produção de produtos com finalidades funcionais, uma vez que  os alimentos funcionais trazem, comprovadamente, vários benefícios à saúde. Diante disso, propôs-se, com esta pesquisa, a elaboração de uma barra funcional, rica em ingredientes funcionais e proteicos, levando em consideração o conteúdo nutricional e sua praticidade de consumo. Utilizaram-se, para isso, proporções variadas de quinoa (10%, 17% e 15%, para F1, F2 e F3, respectivamente) e amendoim (20%, 15% e 17%, para F1, F2 e F3, respectivamente), sendo as barras funcionais enriquecidas com frutooligossacarídeo (FOS), com proporção entre ingredientes secos e agentes aglutinantes de 70% e 30%, respectivamente. O desenho da mistura binária foi empregado para as várias composições de formulações. Análise de variância (ANOVA) foi aplicada para avaliar a composição físico-química e sua média em relação ao teste de Tukey a 5% de confiança. As três formulações foram consideradas de alto teor proteico (21,54%, para F1; 18,17%, para F2; 20,00%, para F3), segundo legislação, com elevado teor de lipídios (22,02%, para F1; 13,42%, para F2; 22,40%, para F3), advindo de boas fontes, e considerável teor de carboidratos (49,62%, para F1; 54,44%, para F2; 47,84%, para F3), incluindo fibras.  A barra funcional proposta mostrou-se equilibrada em nutrientes e calorias, apresentando características nutricionais compatíveis com uma dieta rica em proteínas.

Palavras-chave


Proteína vegetal; Alimento funcional; Barra funcional; Pseudocereais; Oleaginosas


Texto completo:

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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n49p106-113

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