Batata-doce de polpa roxa: produção de amido e aproveitamento da água residual

Eloisa Abrantes da Silva

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Ana Flávia Almeida Marcelino

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Elidiane Estácio de Sousa

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Fernanda Raquel Andrade da Silva

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Luis Gomes de Moura Neto

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Dalany Menezes Oliveira

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Resumo

A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é uma hortaliça cultivada em todo o território brasileiro, apresenta ampla adaptação, fácil cultivo e é fonte de nutrientes e antioxidantes importantes para a saúde humana. O desenvolvimento de produtos a partir dessa raiz, como as farinhas e amidos de batatas-doces, são as formas de agregar valor à produção e alternativas para a sua comercialização. O objetivo foi realizar a obtenção do amido de batata-doce para destinar à produção de alimento, assim como realizar o aproveitamento da água residual do processo para a obtenção de um corante. Portanto, foi realizada a extração do amido, tendo sido utilizado para a elaboração de sequilhos; a água residual foi utilizada na produção do corante e esses dois produtos também foram avaliados. As determinações foram físicas e químicas. Os resultados apresentados, como a umidade (6,11% amido e 3,26% sequilho), estão dentro do preconizado pela legislação brasileira que são no máximo de 21 e 14%, respectivamente para o amido e sequilho. A batata-doce de polpa roxa incrementou ao amido teor de antocianinas de 0,45 mg 100 g-1. O corante possui um bom índice de solubilidade (10,93) e absorção em água (0,33), no entanto, um elevado teor de açúcares redutores (81,46%). Na produção de sequilhos, observou-se um fator térmico abaixo de 1. Perdeu umidade durante o cozimento e apresentou um rendimento de produção de 87%. Dessa forma, o amido da batata-doce de polpa roxa obteve resultados promissores para ser usado na elaboração de alimentos, com boas propriedades tecnológicas e funcionais na produção dos sequilhos. Sobre o corante da água residual, um estudo deve ser realizado para obter uma maior estabilidade na sua conservação durante o armazenamento e utilização.

Palavras-chave


amido de batata-doce; antocianinas; corantes naturais; extração; novos produtos


Texto completo:

Referências


ADEBOWALE, K. O., AFOLABI T. A., OLU-OWOLABI, B. I. Functional, physicochemical and retrogradation properties of sword bean (Canavalia gladiata) acetylated and oxidized starches. Carbohydrate Polymer, v. 65, n. 1, p. 93-101, 2006. DOI: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2005.12.032.

AACC – AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. (EUA). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 9. ed., v. 1, Saint Paul: American Association of Cereal Chemists, 1995.

ANDRADE, E. L. Obtenção de corante azul em pó de jenipapo: análise experimental dos processos de oxidação induzida e leito de jorro. 2016. Tese (Doutorado em Engenharia de Recursos Naturais da Amazônia) – Universidade Federal do Pará, Belém, 2016. Disponível em: https://www.proderna.propesp.ufpa.br/ARQUIVOS/teses/2016/TESE_Vers%C3%A3o_Final_Elisangela%20(2).pdf. Acesso em: 21 jan. 2022.

ARAÚJO, M. O. D.; GUERRA, I. M. M. Alimentos per capita. Natal: Universitária, 1992.

AOAC – ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (EUA). Official method of analysis of AOAC international. 16. ed, v. 1 Arlington: AOAC, 1998.

BARBI, R. C. T. Amido de sementes de nêsperas: avaliação de compostos bioativos. 2018. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2018. Disponível em: https://acervodigital.ufpr.br/handle/1884/55217. Acesso em: 21 jan. 2023.

BARROS, S. L.; SANTOS, N. C.; MONTEIRO, S. S.; MELO, M. O. P.; SILVA, V. M. A.; GOMES, J. P. Influência da adição de geleia de abóbora e amido de milho nas características físico-químicas e texturais de iogurte grego. Revista Principia - Divulgação Científica e Tecnológica do IFPB, João Pessoa, n. 48, p. 128-138. DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n48p128-138.

BEZERRA, G. J.; SCHLINDWEIN, M. M. Agricultura familiar como geração de renda e desenvolvimento local: uma análise para Dourados, MS, Brasil. Interações, Campo Grande, MS, v. 18, n. 1, p. 3-15, 2017. DOI: https://doi.org/10.20435/1984-042X-2016-v.18-n.1(01).

BHUSARI, S. N., MUZAFFAR, K., KUMAR, P. Effect of carrier agents on physical and microstructural properties of spray dried tamarind pulp powder. Powder Technology, v. 266, p. 354-364, 2014. DOI: https://doi.org/10.1016/j.powtec.2014.06.038.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução nº 12, de 24 de julho de 1978. A CNNPA do Ministério da Saúde aprova 47 padrões de identidade e qualidade relativos a alimentos e bebidas para serem seguidos em todo território brasileiro. Diário Oficial [da] República do Brasil, Brasília, DF, 1978. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/cnnpa/1978/res0012_30_03_1978.html. Acesso em: 21 jan. 2023.

BRASIL. Resolução RDC n° 263 de 22 de setembro de 2005. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova o Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, constantes do anexo desta Portaria. Diário Oficial União, Brasília, DF. 2005. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0263_22_09_2005.html. Acesso em: 21 jan. 2023.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 21 jan. 2023.

BUCIC-KOJIC, A.; PLANINIC, M.; TOMAS, S.; BILIC, M.; VELIC, D. Study of solid-liquid extraction kinetics of total polyphenols from grapes seeds. Journal of Food Engineering. v. 81, n. 1, p. 236 - 242, 2007. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.10.027.

CANO-CHAUCA, M.; STRINGHETA, P. C.; RAMOS, A. M.; CAL-VIDAL, J. Effect the carriers on the microstructure of mango powder spray drying and its functional characterization. Innovative Food Science & Emerging Technologies, v. 6, n. 4, p. 420-428, 2005. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2005.05.003.

CARDOSO, A. D.; VIANA, A. E. S.; RAMOS, P. A. S.; MATSUMOTO, S. N.; AMARAL, C. L. F.; SEDIYAMA, T.; MORAIS, O. M. Avaliação de clones de batata-doce em Vitória da Conquista. Horticultura Brasileira, v. 23, n. 4, p. 911-914, 2005. DOI: https://doi.org/10.1590/S0102-05362005000400009.

CARVALHO, C. R. L.; MANTOVANI, D. M. B.; CARVALHO, P. R. N.; MORAES, R. M. M. Análises químicas de alimentos. Manual técnico. Campinas: ITAL, 1990.

CASTAÑEDA-OVANDO, A.; PACHECO-HERNÁNDEZ, M. L.; PÁEZ-HERNÁNDEZ, M. E.; RODRÍGUEZ, J. A.; GALÁN-VIDAL, C. A. Chemical studies of anthocyanins: a review. Food Chemistry, v. 113, n. 4, p. 859-871, 2009. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.09.001.

CATASSI, C.; FASANO, A. Celiac disease. Current Opinion in Gastroenterology, v. 24, n. 6, p. 687-691, 2008. DOI: https://dx.doi.org/10.1097/MOG.0b013e32830edc1e.

DEVOS, R. J. B.; PESSUTTO, I.; ORO, T.; GUTKOSKI, L. C. Extração e caracterização de amidos de milho. In: SIMPÓSIO DE ALIMENTOS, 10., 2018, Passo Fundo. Anais [...]. Passo Fundo: Universidade de Passo Fundo, 2018. Disponível em: https://www.upf.br/_uploads/Conteudo/simposio-sial-anais/2018/ciencia/c-51.pdf. Acesso em: 3 mai. 2022.

EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Soluções Tecnológicas. Batata-doce de polpa roxa BRS Anembé. 2021. Disponível em: https://www.embrapa.br/en/busca-de-solucoes-tecnologicas/-/produto-servico/8053/batata-doce-de-polpa-roxa-brs-anembe. Acesso em: 25 abr. 2022.

FERREIRA, A. C. C.; MONTANUCI, F. D. Influência da temperatura e métodos de secagem do café (Coffea arabica) nas características físico-químicas e sensoriais da bebida. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 14, n. 2 p. 3228-3249, 2020. DOI: https://dx.doi.org/10.3895/rbta.v14n2.8380.

FERREIRA, S. M. R. Controle da Qualidade em sistema de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 2002.

FRANÇA, A. F.; SANTOS, I. S.; GOMES-JÚNIOR, J.; COSTA, J. E.; ANDRADE, A. D. M.; SEVERINO, R. L. Revestimentos à base de amido na conservação de mangas Tommy Atkins associados a duas fontes de cálcio e a um agente oxidante em ambiente refrigerado. Revista Princípia - Divulgação Científica e Tecnológica do IFPB, n. 42, p. 102-110, 2018. DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n42p102-110.

FRANCIS, F. J. Analysis of anthocyanins. In: MARKAKIS, P. (ed.). Anthocyanins as food colors. New York: Academic Press, p. 181-207, 1982. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-472550-8.50011-1.

FRICKE, B. A.; BECKER, B. R. Evaluation of thermophysical property models for foods. International Journal of Heating, Ventilating, Air-Conditioning and Refrigerating Research, v. 7, n. 4, p. 311-330, 2001. DOI: https://dx.doi.org/10.1080/10789669.2001.10391278.

GEA NIRO RESEARCH LABORATORY. Analytical methods dry milk products. Soeborg: GEA Niro, 2005.

GOUVEIA, A. M. S.; CORRREIA, C. V.; TAVARES, A. E.; EVANGELISTA R. M.; CARDOSO, A. I. I. Qualidade de raízes de batata-doce em função da adubação nitrogenada e conservação. Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 10, n. 1, p. 57-64, 2014. Disponível em: http://hdl.handle.net/11449/140976. Acesso em: 21 jan. 2023.

IAL – INSTITUTO ADOLFO LUTZ. (Brasil). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. (org.). São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-de-alimentos. Acesso em: 21 jan. 2023.

IBGE – INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. 2021. (Brasil). Produção agrícola – Lavoura temporária. IBGE. Disponível em: https://cidades.ibge.gov.br/brasil/pesquisa/14/0. Acesso em: 3 jan. 2023.

IKEDA, S. K.; FINZER, J. R. D. Secagem da maltodextrina e seus impactos na densidade aparente do produto. In: ENCONTRO DE DESENVOLVIMENTO DE PROCESSOS AGROINDUSTRIAIS, 2020, Uberaba. Anais [...] Uberaba: Uniube, 2020. Disponível em: https://repositorio.uniube.br/handle/123456789/1451. Acesso em: 3 jan 2023.

JAYA, S.; DAS, H. Effect of maltodextrin, glycerol monostearate and tricalcium phosphate on vaccum dried mango powders properties. Journal of Food Engineering, v. 63, n. 2, p.125-134, 2004. DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(03)00135-3.

KIM, H. J.; PARK, W. S.; BAE, J.-Y.; KANG, S. Y.; YANG, M. H.; LEE, S.; LEE, H.-S.; KWAK, S.-S.; AHN, M.-J. Variations in the carotenoid and anthocyanin contents of Korean cultural varieties and home-processed sweet potatoes. Journal of Food Composition and Analysis, v. 41, p. 188-193, 2015. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2015.01.012.

LADEIRA, T. M. S.; PENA, R. S. Propriedades físico-químicas e tecnológicas dos polvilhos azedos de três cultivares de mandioca. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 4, p. 631-640, 2011.

LIM, S.; XU, J.; KIM, J.; CHEN, T. Y.; SU, X.; STANDARD, J. CAREY, E.; GRIFFIN, J. HERNDON, B.; KATZ, B.; TOMICH, J. WANG, W. Role of anthocyanin-enriched, purple-fleshed sweet potato p40 in colorectal cancer prevention. Molecular Nutrition & Food Research, v. 57, n. 11, p. 1908-1917, 2013. DOI: https://dx.doi.org/10.1002/mnfr.201300040.

MAZZA, G.; BROUILLARD, R. Recent developments in the stabilization of anthocyanins in food products. Food Chemistry, v. 25, n. 3, p. 207-225, 1987. DOI: https://doi.org/10.1016/0308-8146(87)90147-6.

NARAYAN, M. S.; NAIDU, K. A.; RAVISHANKAR, G. A., SRINIVAS, L.; VENKATARAMAN, L. V. Antioxidant effect of anthocyanin on enzymatic and non-enzymatic lipid peroxidation. Prostagiandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids (PLEFA), v. 60, n. 1, p. 1-4, 1999. DOI: https://doi.org/10.1054/plef.1998.0001.

NOGUEIRA, A. C.; SEHN, G. A. R.; REBELLATO, A. P.; COUTINHO, J. P.; GODOY, H. T.; CHANG, Y. K.; STEEL, C. J.; CLERICI, M. T. P. S. Yellow sweet potato flour: use in sweet bread processing to increase β-carotene content and improve quality. Anais da Academia Brasileira de Ciências, v. 90, n. 1, p. 283-293, 2018. DOI: https://dx.doi.org/10.1590/0001-3765201820150804.

PILON, L.; WARTHA, C. C.; ROSSETTO, L. M.; SOUZA, D. G.; MELO, R. A. C.; VENDRAME, L. P. C. Avaliação físico-química e compostos bioativos de farinhas de batatas-doces de polpa roxa. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento 202. Brasília: Embrapa Hortaliças. 2020. Disponível em: https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1121613. Acesso em 21 jan. 2023.

PIERRO, A. Gosto bom. Cultivar Hortaliças e Frutas, n. 14, p. 10-12, 2002.

ROCHA, W. S.; LOPES, R. M.; SILVA, D. B.; VIEIRA, R. F.; SILVA, J. P.; AGOSTINI-COSTA, T. S. Compostos fenólicos totais e taninos condensados em frutas nativas do Cerrado. Revista Brasileira de Fruticultura, v. 33, n. 4, p. 1215-1221, 2011. DOI: https://doi.org/10.1590/S0100-29452011000400021.

SANTOS A. K. D. RODRIGUES, E. C.; HERNANDES, T.; OLIVEIRA, A. P. Caracterização física e química de biscoito salgado enriquecido com farinha de resíduos do processamento da cenoura e especiarias. Revista. Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa, v. 11, n. 2, p. 2368-2381. 2017.

SHAN, S.; ZHU, K.-X.; PENG, W.; ZHOU, H.-M. Physicochemical properties and salted noodle-making quality of purple sweet potato flour and wheat flour blends. Journal of Food Processing and Preservation, v. 37, n. 5, p. 709-716, 2012. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2012.00686.x.

SHARMA, P.; GUJRAL. H. S.; ROSELL. C. M. R. Effects of roasting on barley β-glucan. thermal. textural and pasting properties. Journal of Cereal Science, v. 53, n. 1, p. 25-30, 2011. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010.08.005.

SILVA, E. V.; SOUSA, S.; SILVA, E. E. V.; PAIVA, Y. F.; LEITE, I. F. S.; ARAUJO, A. S.; MEDEIROS, A. C.; MARACAJÁ, P. B.; MACHADO, A. V. Sweet potato flour as substitute for wheat flour and sugar in cookies production. International Journal of Development Research, v. 7, n. 11, p. 17031-17036, 2017. Disponível em: https://www.journalijdr.com/sweet-potato-flour-substitute-wheat-flour-and-sugar-cookies-production. Acesso em: 21 jan. 2022.

TONON, R. V.; BRABET, C.; HUBINGER, M. D. Influência da temperatura do ar de secagem e da concentração de agente carreador sobre as propriedades físico-químicas do suco de açaí em pó. Food Science and Technology, v. 29, n. 2, p. 444-450, 2009. DOI: https://doi.org/10.1590/S0101-20612009000200034.

TROMBINI, F. R. M. Caracterização de produtos extrusados de misturas de farinha de soja, fécula e farelo de mandioca. 2010. Dissertação (Mestrado em Agronomia) – Universidade Estadual de São Paulo “Júlio de Mesquita Filho”, Botucatu, 2010. Disponível em: https://repositorio.unesp.br/handle/11449/90472. Acesso em: 23 jan. 2023.

VEBER, J.; PETRINI, L. A.; ANDRADE, L. B.; SIVIERO, J. Determinação dos compostos fenólicos e da capacidade antioxidante de extratos aquosos e etanólicos de Jambolão (Syzygium cumini L.). Revista Brasileira de Plantas. Medicinais, Campinas, v. 17, n. 2, p. 267-273, 2015. DOI: https://doi.org/10.1590/1983-084X/12_181.

VIZZOTTO, M.; PEREIRA, E. S.; CASTRO, L. A. S.; RAPHAELLI, C. O.; KROLOW, A. C. Composição mineral em genótipos de batata-doce de polpas coloridas e adequação de consumo para grupos de risco. Brazilian Journal of Food and Technology, Campinas, v. 21, e2016175, 2018. DOI: https://doi.org/10.1590/1981-6723.17516.

VOJDANI, A; VOJDANI, C. Immune reactivity to food coloring. Alternative Therapies in Health & Medicine, v. 21, n. S1, p. 52-63, 2015.

ZAVAREZE, E R.; STORCK, C. R.; PEREIRA, J. M. Elaboração de pão de queijo com substituição do amido de mandioca por amido de batata-doce (Ipomoea batatas) submetido a diferentes processos de secagem. Brazilian Journal of Food Technology, v. 12, n. 1, p. 68-76, 2009. DOI: https://doi.org/10.4260/BJFT2009490800009.


DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-0306a2022id7304

O arquivo PDF selecionado deve ser carregado no navegador caso tenha instalado um plugin de leitura de arquivos PDF (por exemplo, uma versão atual do Adobe Acrobat Reader).

Como alternativa, pode-se baixar o arquivo PDF para o computador, de onde poderá abrí-lo com o leitor PDF de sua preferência. Para baixar o PDF, clique no link abaixo.

Caso deseje mais informações sobre como imprimir, salvar e trabalhar com PDFs, a Highwire Press oferece uma página de Perguntas Frequentes sobre PDFs bastante útil.

Download do PDF
Imprimir artigo
Exibir metadados
Como citar este documento

Visitas a este artigo: 757

Total de downloads do artigo: 709