Batata-doce de polpa roxa: produção de amido e aproveitamento da água residual

Resumo

Cultivada em todo o território brasileiro, a batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é uma hortaliça que apresenta ampla adaptação e fácil cultivo, além de ser fonte de antioxidantes e nutrientes importantes para a saúde humana. Os produtos desenvolvidos a partir dessa raiz, como as farinhas e amidos, agregam valor à produção e são formas alternativas de comercialização. Este estudo teve por objetivo testar a utilização do amido da batata-doce de polpa roxa na fabricação de produtos alimentícios, bem como avaliar o aproveitamento da água residual na produção de corantes. Após a extração e secagem, o amido obtido da batata-doce foi macerado e enviado para análise e para a produção de sequilhos. O amido obtido apresentou 6,11% de umidade e teor de antocianinas de 0,45 mg 100 g^-1. Na produção dos sequilhos, observou-se que eles apresentaram um fator térmico abaixo de 1 e redução de umidade durante o cozimento. As análises realizadas demonstraram que o uso do amido da batata doce na produção de sequilhos resultou em um produto com baixa umidade (3,26%) e bom rendimento de produção (87%). O corante produzido com a água residual do amido apresentou bons índices de solubilidade (10,93) e absorção em água (0,33), mas elevado teor de açúcares redutores (81,46%). Os resultados deste estudo revelam que o amido da batata-doce de polpa roxa é promissor na fabricação de produtos alimentícios, com boas propriedades tecnológicas e funcionais na produção de sequilhos. Em relação ao corante da água residual, estudos futuros são necessários para alcançar maior estabilidade de conservação durante seu armazenamento e utilização.