Avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e aceitação sensorial das águas de coco refrigeradas produzidas no Sertão do Pajeú – Pernambuco

Luis Gomes de Moura Neto

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) Brasil

Bruno Alves da Silva

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE), Campus Afogados da Ingazeira Brasil

Janaina de Paula da Costa

Universidade Federal do Ceará (UFC) Brasil

Andrea Dacal Peçanha do Nascimento

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE), Campus Afogados da Ingazeira Brasil

Denise Josino Soares

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE), Campus Afogados da Ingazeira Brasil

Resumo

A água de coco é uma bebida natural, com baixo teor calórico e de sabor agradável. Seu consumo vem crescendo muito, principalmente devido às suas propriedades de reposição de eletrólitos. As etapas de extração e envase são bastante susceptíveis ao ataque microbiano, resultando em perda de qualidade e, consequentemente, na diminuição do seu valor nutritivo. Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar características físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, açúcares redutores, cinzas), qualidade microbiológica (coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC, Salmonella, bolores e leveduras, contagem padrão de placas) e aceitação sensorial (atributos aparência, aroma, sabor, turbidez, impressão global e atitude de compra) da água de coco refrigerada, envasada e comercializada no Sertão do Pajeú, Pernambuco. Foram identificadas duas marcas (A e B), que tiveram as amostras coletadas diretamente nas empresas, para redução de variações durante as análises. As duas amostras apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, tendo a amostra B apresentado aspectos que garantiam uma maior aceitabilidade entre consumidores assim como mais segurança aos consumidores.

Palavras-chave


Água de coco; Qualidade; Conservação; Refrigeração


Texto completo:

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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n40p54-62

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