Avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e aceitação sensorial das águas de coco refrigeradas produzidas no Sertão do Pajeú – Pernambuco

Autores

  • Luis Gomes de Moura Neto Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) http://orcid.org/0000-0002-2318-4637
  • Bruno Alves da Silva Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE), Campus Afogados da Ingazeira
  • Janaina de Paula da Costa Universidade Federal do Ceará (UFC)
  • Andrea Dacal Peçanha do Nascimento Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE), Campus Afogados da Ingazeira
  • Denise Josino Soares Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE), Campus Afogados da Ingazeira http://orcid.org/0000-0001-6288-8031

DOI:

https://doi.org/10.18265/1517-03062015v1n40p54-62

Palavras-chave:

Água de coco, Qualidade, Conservação, Refrigeração

Resumo

A água de coco é uma bebida natural, com baixo teor calórico e de sabor agradável. Seu consumo vem crescendo muito, principalmente devido às suas propriedades de reposição de eletrólitos. As etapas de extração e envase são bastante susceptíveis ao ataque microbiano, resultando em perda de qualidade e, consequentemente, na diminuição do seu valor nutritivo. Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar características físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, açúcares redutores, cinzas), qualidade microbiológica (coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC, Salmonella, bolores e leveduras, contagem padrão de placas) e aceitação sensorial (atributos aparência, aroma, sabor, turbidez, impressão global e atitude de compra) da água de coco refrigerada, envasada e comercializada no Sertão do Pajeú, Pernambuco. Foram identificadas duas marcas (A e B), que tiveram as amostras coletadas diretamente nas empresas, para redução de variações durante as análises. As duas amostras apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, tendo a amostra B apresentado aspectos que garantiam uma maior aceitabilidade entre consumidores assim como mais segurança aos consumidores.

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Publicado

25-05-2018

Como Citar

MOURA NETO, L. G. de; SILVA, B. A. da; COSTA, J. de P. da; NASCIMENTO, A. D. P. do; SOARES, D. J. Avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e aceitação sensorial das águas de coco refrigeradas produzidas no Sertão do Pajeú – Pernambuco. Revista Principia, [S. l.], v. 1, n. 40, p. 54–62, 2018. DOI: 10.18265/1517-03062015v1n40p54-62. Disponível em: https://periodicos.ifpb.edu.br/index.php/principia/article/view/1847. Acesso em: 22 fev. 2025.

Edição

n. 40 (2018)

Seção

Ciências de Alimentos

Licença

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