Adição de lecitina de soja como adjuvante de secagem na obtenção de cajá em pó

Luis Gomes Moura Neto

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) Brasil

Janaina de Paula da Costa

ORCID iD Universidade Federal do Ceará (UFC) Brasil

Denise Josino Soares

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) Brasil

Emanuel Marques da Silva

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) Brasil

José Maria Correia da Costa

ORCID iD Universidade Federal do Ceará (UFC) Brasil

Resumo

Diversas técnicas de secagem podem ser aplicadas, dependendo da matéria-prima que se deseja desidratar e do que se deseja obter. Uma forma de avaliar se o método de desidratação foi eficiente é por meio das isotermas de sorção. O objetivo deste trabalho foi analisar e comparar as isotermas de adsorção da polpa de cajá em pó obtida por atomização, com a utilização de maltodextrina (Ensaio A) e maltodextrina e lecitina de soja (Ensaio B). Para representação das isotermas, foram utilizados os modelos matemáticos de GAB, BET, Henderson e Oswin, nas temperaturas de 25 ºC, 30 ºC, 35 ºC e 40 ºC. Os resultados mostraram que a adição da lecitina confere um pó estatisticamente diferente (p < 0,05) de um pó sem adição em relação aos sólidos solúveis, aos açúcares totais e à sua coloração. O modelo de BET foi o que melhor se ajustou ao Ensaio A, e o modelo de Henderson ao Ensaio B, que se mostraram do Tipo III em formato de J. Foi observado também que a adição da lecitina de soja proporcionou uma maior adsorção de água, demonstrando que o produto necessita ser armazenado em local com baixos teores de umidade relativa, ou ser armazenado em embalagens com baixa permeabilidade.

Palavras-chave


Lecitinização; Higroscopicidade; Caracterização; Coloração


Texto completo:

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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-0306a2020v1n52p194-201

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