Adição de lecitina de soja como adjuvante de secagem na obtenção de cajá em pó

Luis Gomes Moura Neto

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) Brasil

Janaina de Paula da Costa

ORCID iD Universidade Federal do Ceará (UFC) Brasil

Denise Josino Soares

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) Brasil

Emanuel Marques da Silva

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (IFPE) Brasil

José Maria Correia da Costa

ORCID iD Universidade Federal do Ceará (UFC) Brasil

Resumo

Diversas técnicas de secagem podem ser aplicadas, dependendo da matéria-prima que se deseja desidratar e do que se deseja obter. Uma forma de avaliar se o método de desidratação foi eficiente é por meio das isotermas de sorção. O objetivo deste trabalho foi analisar e comparar as isotermas de adsorção da polpa de cajá em pó obtida por atomização, com a utilização de maltodextrina (Ensaio A) e maltodextrina e lecitina de soja (Ensaio B). Para representação das isotermas, foram utilizados os modelos matemáticos de GAB, BET, Henderson e Oswin, nas temperaturas de 25 ºC, 30 ºC, 35 ºC e 40 ºC. Os resultados mostraram que a adição da lecitina confere um pó estatisticamente diferente (p < 0,05) de um pó sem adição em relação aos sólidos solúveis, aos açúcares totais e à sua coloração. O modelo de BET foi o que melhor se ajustou ao Ensaio A, e o modelo de Henderson ao Ensaio B, que se mostraram do Tipo III em formato de J. Foi observado também que a adição da lecitina de soja proporcionou uma maior adsorção de água, demonstrando que o produto necessita ser armazenado em local com baixos teores de umidade relativa, ou ser armazenado em embalagens com baixa permeabilidade.

Palavras-chave


Lecitinização; Higroscopicidade; Caracterização; Coloração


Texto completo:

Referências


AL-MUHTASEB, A. H.; MCMINN, W. A. M.; MAGEE, T. R. A. Water sorption isotherms of starch powders part 1: Mathematical description of experimental data. Journal of Food Engineering, v. 61, p. 297-307, 2004. DOI: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S026087740300133X. Acesso em: 25 set. 2020.

ANDRADE, R. D.; LUMES, R.; PÉREZ, C. E. Models of sorption isotherms for food: Uses and limitations. Vitae, Revista de la Facultad de Quimica Farmaceutica, v. 18, p. 325-334, 2011. Disponível em: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042011000300012. Acesso em: 25 set. 2020.

BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico sobre a Ingestão Diária Recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Brasília, DF: ANVISA, 2005. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/RDC_269_2005.pdf/2e95553c-a482-45c3-bdd1-f96162d607b3. Acesso em: 23 set. 2020.

CHONG, C. H.; LAW, C. L. Drying of exotic fruits, vegetables and fruits. In: JANGAM, S. V.; LAW, C. L.; MUJUMDAR, A. S. (ed.) Vegetables and fruits. Singapore: [S.n.], 2011. p. 1-42.

COMUNIAN, T. A.; MONTERRY-QUINTERO, E. S.; THOMAZINI, M.; BALIEIRO,, J.C.C.; PICOONE, P.; PITTIA, P.; FAVARO-TRINDADE, C.S. Assessment of production efficiency, physicochemical properties and storage stability of spray-dried chlorophyllide, a natural food colourant, using gum Arabic, maltodextrin and soy protein isolate-based carrier systems. International Journal of Food Science and Technology, v. 46, p. 1259-1265, 2011. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02617.x. Acesso em: 25 set. 2020.

FERREIRA, C. D.; PENA, R. S. Comportamento higroscópico da farinha de pupunha (Bactris gasipaes). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, p. 251-255, 2003. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/cta/v23n2/v23n2a25.pdf. Acesso em: 25 set. 2020.

GREENSPAN, L. Humidity fixed points of binary satured aqueuos solutions. Journal of Research of the National of Standards A. Physics and Chemistry, v. 81, p. 89-96, 1977. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/cta/v26n3/31772.pdf. Acesso em: 25 set. 2020.

IAL – Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3 ed. São Paulo: IAL, - 2008. 533p.

IUPAC - International Union of Pure and Applied Chemistry. Reporting Physisorption data for gas solid. Systems with Special Reference to the Determination of Surface Area and Porosity. Pure and Applied Chemistry, v. 57, p. 603-619, 1985. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877410000324. Acesso em: 25 set. 2020.

KHA, T. C.; NGUYEN, M. H.; ROCHA, P. D. Effects of spray drying conditions on the physicochemical and antioxidant properties of the gac (Mormodica cochinchinesis) fruit aril powder. Journal of Food Engineering, v. 98, p. 385-392, 2010. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877410000324. Acesso em: 25 set. 2020.

MIL, E.; RODRIGUES, S.; AFONSO, M. R. A.; COSTA, J. M. C. DA. Mathematical modeling for isotherms of mango pulp powder, obtained by atomization. Journal of Encapsulation and Adsorption Sciences, v. 4, p. 8-14, 2014. Disponível em: https://m.scirp.org/papers/43451. Acesso em: 25 set. 2020.

MOREIRA, T. B.; ROCHA, E. M. F. F.; AFONSO, M. R. A.; COSTA, J. M. C. Comportamento das isotermas de adsorção do pó da polpa de manga liofilizada. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 17, p. 1093-1098, 2013. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/rbeaa/v17n10/11.pdf. Acesso em: 25 set. 2020.

MOURA NETO, L. G.; ROCHA, É. M. F. F.; AFONSO, M. R. A.; COSTA, J. M. C. Isotermas de adsorção de pó de polpa de cajá (Spondias mombin) obtida por spray-dryer. Acta Scientiarum. Technology, v. 37, n. 2, p. 273-277, 2016. Disponível em: http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciTechnol/article/view/25001/pdf_89. Acesso em: 25 set. 2020.

MOURA NETO, L. G.; ROCHA, E. M. F.; AFONSO, M. R. A.; RODRIGUES, S.; COSTA, J. M. C. Physicochemical and sensory evaluation of yellow mombin (Spondias mombin L.) atomized powder. Revista Caatinga, v. 28, n. 4, p. 244-252, 2015. Disponível em: https://periodicos.ufersa.edu.br/index.php/caatinga/article/view/3827/pdf_326. Acesso em: 25 set. 2020.

MURUGESAN, R.; ORSAT, V. Spray drying for the production of nutracetical ingredients - A review. Food Bioprocess Technology, v. 8, p. 1-12, 2011. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/rbeaa/v17n10/11.pdf. Acesso em: 25 set. 2020.

OLIVEIRA, D. M.; CLEMENTE, E.; COSTA, J. M. C. Hygroscopic behavior and degree of caking of grugru palm (Acrocomia aculeata) powder. Journal of Food Science e Tecnology, v. 51, p. 2783-2789, 2014. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25328226/. Acesso em: 25 set. 2020.

OLIVEIRA, G. S.; COSTA, J. M. C.; AFONSO, M. R. A. Caracterização e comportamento higroscópico do pó da polpa de cajá liofilizada. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 18, p. 1059-1064, 2014. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/rbeaa/v18n10/v18n10a11.pdf. Acesso em: 25 set. 2020.

RESENDE, I. L. M.; SANTOS, F. P.; CHAVES, L. J.; NASCIMENTO, J. L. Estrutura etária de populações de Mauritia flexuosa L. F. (Arecaceae) de veredas da região central de Goiás, Brasil. Revista Árvore, v. 36, p. 103-112, 2012. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S0100-67622012000100012. Disponível em: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-67622012000100012&lng=pt&tlng=pt. Acesso em: 25 set. 2020.

SANTOS, A.A.C.; FLORÊNCIO, A.K.G.D.; ROCHA, E.M.F.F.; COSTA, J.M.C. Avaliação físico-química e comportamento higroscópico de goiaba em pó obtida por spray-dryer. Revista Ciência Agronômica, v. 45, n. 3, p. 508-514, 2014. Disponível em: http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciTechnol/article/view/25001/pdf_89. Acesso em: 25 set. 2020.

SILVA, R. N. G.; FIGUEIREDO, R. M. F. DE; QUEIROZ, A. J. DE M.; GALDINO, P. O. Armazenamento de umbu-cajá em pó. Ciência Rural, v. 35, p. 1179-1184, 2005. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/cr/v35n5/a30v35n5.pdf. Acesso em: 25 set. 2020.

STATSOFT STATISTICA FOR WINDOW – computer programa manual. Versão 7.0. Statsoft Inc, Tulsa, 2007.

STROHECKER, R.; HENNING, H.M. Análises de vitaminas: métodos comprovados. Madrid: Paz Montolvo, 1967. 428 p.

VISSOTTO, Z. F.; MONTENEGRO, F. M.; SANTOS, J. M.; OLIVEIRA, S. J. R. Avaliação da influência dos processos de lecitinação e de aglomeração nas propriedades físicas de achocolatado em pó. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3, p. 666-671, 2006. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/cta/v26n3/31772.pdf. Acesso em: 25 set. 2020.


DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-0306a2020v1n52p194-201

O arquivo PDF selecionado deve ser carregado no navegador caso tenha instalado um plugin de leitura de arquivos PDF (por exemplo, uma versão atual do Adobe Acrobat Reader).

Como alternativa, pode-se baixar o arquivo PDF para o computador, de onde poderá abrí-lo com o leitor PDF de sua preferência. Para baixar o PDF, clique no link abaixo.

Caso deseje mais informações sobre como imprimir, salvar e trabalhar com PDFs, a Highwire Press oferece uma página de Perguntas Frequentes sobre PDFs bastante útil.

Download do PDF
Imprimir artigo
Exibir metadados
Como citar este documento

Visitas a este artigo: 1056

Total de downloads do artigo: 861