Aplicação do processo de secagem por liofilização em raia (Gymnura altavela)
DOI:
https://doi.org/10.18265/1517-0306a2021id6352Palavras-chave:
atividade de água, tempo de congelamento, tempo de secagem, umidadeResumo
O estímulo do consumo de pescado com base nas vantagens nutricionais e no efeito benéfico à saúde é limitado pela dificuldade em se encontrar no mercado um pescado de qualidade e de rápida manipulação/preparo. O objetivo deste trabalho foi aplicar a liofilização no beneficiamento da carne de raia. O estudo foi realizado em duas etapas, em função do tempo de congelamento e de liofilização, definindo-se, assim, a condição ótima do processo para obtenção de raia liofilizada. Os resultados obtidos mostraram que a variação do tempo de congelamento não teve grande importância nas variáveis respostas (umidade, atividade de água e rendimento). Já o planejamento com a variação do tempo de liofilização teve efeito significativo nas caraterísticas do produto. Um tempo de congelamento de 2 horas conferiu à amostra o congelamento necessário para o processo de liofilização, e, com 16 horas de secagem, mais de 95% da umidade da amostra foi retirada, o que indica que esse período é suficiente para que o produto atinja uma umidade e atividade de água necessárias à sua estabilidade, segurança microbiológica e vida comercial prolongada.
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