Aplicação do processo de secagem por liofilização em raia (Gymnura altavela)

Janaina de Paula da Costa

ORCID iD Universidade Federal do Ceará (UFC) Brasil

João Hamilton Pinheiro de Souza

Universidade Federal do Ceará (UFC) Brasil

Luis Gomes de Moura Neto

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Diego Alves do Vale

ORCID iD Universidade Federal do Ceará (UFC) Brasil

Bartolomeu Warlene Silva de Souza

ORCID iD Universidade Federal do Ceará (UFC) Brasil

José Maria Correia da Costa

ORCID iD Universidade Federal do Ceará (UFC) Brasil

Resumo

O estímulo para o consumo de pescado com base nas vantagens nutricionais, e no efeito de benéfico à saúde é limitado pela dificuldade em se encontrar no mercado pescado com qualidade e de rápida manipulação/preparo. O objetivo deste trabalho foi aplicar a liofilização no beneficiamento da carne de raia. O estudo foi realizado em duas etapas: em função do tempo de congelamento e tempo de liofilização, definindo a condição ótima do processo para obtenção de raia liofilizada. Os resultados obtidos mostraram a variação do tempo de congelamento não teve grande importância nas variáveis respostas (umidade, atividade de água e rendimento). O planejamento com a variação do tempo de liofilização teve efeito significativo nas caraterísticas do produto. Um tempo de congelamento de 2 horas conferiu a amostra o congelamento necessário para o processo de liofilização e com 16 horas de secagem mais de 95% da umidade da amostra foi retirada, indicando que esse período é suficiente para que o produto atinja uma umidade e atividade de água necessária à sua estabilidade, segurança microbiológica e vida comercial prolongada.

Palavras-chave


Tempo de congelamento; Tempo de secagem; Umidade; Atividade de água


Texto completo:

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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-0306a2021id6352

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