Avaliação da qualidade higiênico-sanitária e nutricional do queijo de coalho comercializado informalmente na cidade de Sousa/PB

Kelly Karine Neves da Costa

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Kelly Dantas Leite

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Mayara Pereira de Oliveira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Ana Luiza Macedo de Araújo

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Bruno Alexandre de Araújo Sousa

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Resumo

Objetivou-se com o presente estudo avaliar a composição físico-química e microbiológica do queijo de coalho vendido informalmente em Sousa/PB. No período de maio a agosto de 2016, a cada 28 dias foram coletadas três amostras de vendedores distintos, denominados de A, B e C, das quais se realizaram análises microbiológicas e físico-químicas. Os resultados obtidos foram confrontados com a Instrução Normativa 12/2001 e IN 146/1996. Para coliformes totais e termotolerantes, a maioria das amostras se apresentou fora dos padrões. Escherichia coli mostrou-se presente em todas as amostras, variando apenas os meses. Na pesquisa de Salmonella, apenas na amostra B do mês de agosto foi detectada a presença desse microrganismo. Staphylococcus aureus verificou-se que somente as amostras C e B nos meses de maio e junho, encontraram-se dentro dos padrões vigentes da Legislação. Para as análises físico-químicas, o pH variou de 5,55 a 6,83; a acidez de 0,06 a 1,11%; a umidade de 35,02 a 48,93%; as cinzas de 3,34 a 6,69%; a gordura em extrato seco de 35,36 a 41,40%; as proteínas de 20,97 a 26,01% e o cloreto de sódio de 0,78 a 2,67%. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que as amostras estão em desacordo quando comparadas com a legislação, observando-se, ainda, que houve variações nos resultados obtidos durante o desenvolvimento da pesquisa, indicando, dessa forma, que não há qualquer tipo de padronização desses produtos, além de que eles se encontram impróprios para o consumo.

Palavras-chave


Queijo de coalho; Consumo; Salmonella; Legislação


Texto completo:

Referências


BORGES, M. F. et al. Microrganismos patogênicos e indicadores em queijo de coalho produzido no estado do Ceará, Brasil. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 21, n. 1, p. 31-40, jan./jun. 2003.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146 de 07 de março de 1996. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 1996.

__________. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico Sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 02 de janeiro de 2001, seção I, p. 45-43, 2001a.

_________. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 30, de 26 de Junho de 2001. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo Manteiga. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 16 de julho de 2001, seção I, p. 13, 2001b.

_________. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n°62 de 26/08/2003. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Portaria n°574, de 8/12/1998. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 18 de set. 2003.

COSTA, S. L. Avaliação do controle de qualidade do queijo De coalho em laticínios. Monografia (Especialização em Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos)–Universidade Federal Rural do Semi-árido, Recife - PE, 2009.

DANTAS, D. S.; RODRIGUES, O. G. Qualidade Microbiológica do queijo de coalho comercializado no Município de Patos, PB. Patos, 2012.

FEITOSA, T. et al. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e microrganismos indicadores higiênico-sanitário em queijo de coalho produzido no Estado do Rio Grande do Norte. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, sup. 1, p.162-165, dez. 2003.

FILHO, J. R. F. et al. Avaliação da qualidade do queijo “coalho” artesanal fabricado em Jucati - PE. Revista Eletrônica de Extensão, Pernambuco, v. 6, n. 8, p. 35 - 39, dez. 2009.

FREITAS, W. C. et al. Aspectos higiênicos-sanitários, físico-químicos e microbiota lática de leite cru, queijo de coalho e soro de leite produzidos no estado da Paraíba. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 15, n.1, p. 35-42, 2011.

GOMES, R. A.; MEDEIROS, U. K. L.; SILVA, F. A. P. Caracterização físico-química dos Queijos de Coalho artesanal e industrial comercializados na cidade de Currais Novos/RN. In: VII CONNEPI- Congresso Norte e Nordeste de Pesquisa e Inovação 2012, Palmas.

IAL. INSTITUTO ADOLF LUTZ. Métodos Físico-químicos para análise de alimentos. 4ª ed. São Paulo, 2008.

MELO, F. S. N. et al. Caracterização físico-química de queijo de coalho produzido na cidade de Monteiro-PB. Higiene Alimentar, v. 25, n. 194-195, 2011.

NASSU, R. T. et al. Diagnóstico das condições de processamento de produtos regionais derivados do leite no Estado do Ceará. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento 1. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, p.28, 2001

OLIVEIRA, K. A. et al. Qualidade microbiológica do queijo de coalho comercializado no município do Cabo de Santo Agostinho, Pernambuco, Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, São Paulo, v. 77. jul./set., 2010.

PEREZ, R. M. Perfil sensorial, físico-químico e funcional de queijo coalho comercializado no município de Campinas, SP. 2005. 122f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) –Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2005.

PERRY, K. S. P. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova, São Paulo, v. 27 n. 2, p. 293-300, 2004.

RODRIGUES, K. L. et al. Intoxicação estafilocócica em restaurante institucional. Ciência Rural, Santa Maria, v. 34, n. 1, p. 297-299, jan.-fev. 2004.


DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n40p46-53

O arquivo PDF selecionado deve ser carregado no navegador caso tenha instalado um plugin de leitura de arquivos PDF (por exemplo, uma versão atual do Adobe Acrobat Reader).

Como alternativa, pode-se baixar o arquivo PDF para o computador, de onde poderá abrí-lo com o leitor PDF de sua preferência. Para baixar o PDF, clique no link abaixo.

Caso deseje mais informações sobre como imprimir, salvar e trabalhar com PDFs, a Highwire Press oferece uma página de Perguntas Frequentes sobre PDFs bastante útil.

Download do PDF
Imprimir artigo
Exibir metadados
Como citar este documento

Visitas a este artigo: 2044

Total de downloads do artigo: 1818