Avaliação da qualidade higiênico-sanitária e nutricional do queijo de coalho comercializado informalmente na cidade de Sousa/PB

Kelly Karine Neves da Costa

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Kelly Dantas Leite

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Mayara Pereira de Oliveira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Ana Luiza Macedo de Araújo

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Bruno Alexandre de Araújo Sousa

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Resumo

Objetivou-se com o presente estudo avaliar a composição físico-química e microbiológica do queijo de coalho vendido informalmente em Sousa/PB. No período de maio a agosto de 2016, a cada 28 dias foram coletadas três amostras de vendedores distintos, denominados de A, B e C, das quais se realizaram análises microbiológicas e físico-químicas. Os resultados obtidos foram confrontados com a Instrução Normativa 12/2001 e IN 146/1996. Para coliformes totais e termotolerantes, a maioria das amostras se apresentou fora dos padrões. Escherichia coli mostrou-se presente em todas as amostras, variando apenas os meses. Na pesquisa de Salmonella, apenas na amostra B do mês de agosto foi detectada a presença desse microrganismo. Staphylococcus aureus verificou-se que somente as amostras C e B nos meses de maio e junho, encontraram-se dentro dos padrões vigentes da Legislação. Para as análises físico-químicas, o pH variou de 5,55 a 6,83; a acidez de 0,06 a 1,11%; a umidade de 35,02 a 48,93%; as cinzas de 3,34 a 6,69%; a gordura em extrato seco de 35,36 a 41,40%; as proteínas de 20,97 a 26,01% e o cloreto de sódio de 0,78 a 2,67%. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que as amostras estão em desacordo quando comparadas com a legislação, observando-se, ainda, que houve variações nos resultados obtidos durante o desenvolvimento da pesquisa, indicando, dessa forma, que não há qualquer tipo de padronização desses produtos, além de que eles se encontram impróprios para o consumo.

Palavras-chave


Queijo de coalho; Consumo; Salmonella; Legislação


Texto completo:

Referências


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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n40p46-53

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