Processamento do tomate (lycopersicumexculentum) seco com substituição do cloreto de sódio pelo cloreto de potássio: estudo da avaliação da desidratação osmótica seguida de secagem

George Wagner Nóbrega da Silva

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Bruno Alexandre de Araújo Sousa

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Edilene Santos dos Vieira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Maiane Barbosa Silva

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Karoline Oliveira Santos

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Maria do Socorro Sousa Oliveira

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB) Brasil

Resumo

Objetivou-se com este estudo avaliar o efeito da Desidratação Osmótica (DO), com substituição do cloreto de sódio (NaCl) pelo cloreto de potássio (KCl), seguida de secagem, no processamento do tomate seco. Foram coletados tomates da variedade italiana. Após a seleção, homogeneização e sanitização, foram retiradas amostras do tomate in natura para as análises físico-químicas. Em seguida, 13 (treze) soluções adicionadas de Sacarose, NaCl e KCl, em suas diferentes combinações, foram utilizadas na DO. Após isso, amostras dos 13 tratamentos foram colhidas para determinações físico-químicas e variáveis de Perdas de Peso (PP) e Perda de Água (PA). Posteriormente, todos os tratamentos foram submetidos à secagem em estufa com circulação forçada de ar a 60°C por 17 horas. Finalizada a secagem, os tratamentos que apresentaram umidade final de até 25% foram selecionados para análises dos parâmetros físico-químicos. Todas as análises seguiram as normas técnicas estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz. Os resultados do fruto in natura apresentaram valores de 95,68% de umidade; 0,28 ATT expressa em ácido cítrico; pH de 3,84 e 4,75°Brix. Após a DO dos 13 tratamentos, os tomates apresentaram variações de 90,76 a 95,19% de umidade; 0,24 a 0,36 ATT expressa em ácido cítrico; pH de 3,46 a 4,28 e 4 a 7,1 °Brix. Quanto às massas iniciais e finais da DO, constata-se que os percentuais de perda de água e peso apresentam valores significativos nos tratamentos T6, T8 e T12. A substituição parcial ou total do NaCl por KCl, nas quantidades de 5 e 10% estudadas no processo osmótico, demonstram eficiência quanto à redução do tempo de secagem para se obter a umidade desejada, quando comparados aos tratamentos em que não há introdução do KCl. A utilização do KCl, como substituto parcial ou total do NaCl, na desidratação osmótica do tomate, se mostra, portanto, eficiente na secagem.

Palavras-chave


Perda de Água; Secagem; Redução de Sódio; Saúde


Texto completo:

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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n40p35-45

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