Análise da rotulagem e da qualidade físico-química de hambúrgueres vegetais e hambúrgueres de carne comercializados no Brasil

Cintia Malicia Fioruci; Bárbara Geremia Vicenzi; Carina Moro Benis; Cláudia Moreria Santa Catharina  Weis; Adriana Lourenço Soares

doi:10.18265/2447-9187a2026id9527

Autores

Cintia Malicia Fioruci Universidade Estadual de Londrina (UEL), Londrina, Paraná Brazil https://orcid.org/0009-0006-1303-6485
Bárbara Geremia Vicenzi Universidade Estadual de Londrina (UEL), Londrina, Paraná Brazil https://orcid.org/0000-0002-8992-0377
Carina Moro Benis Universidade Estadual de Londrina (UEL), Londrina, Paraná Brazil https://orcid.org/0000-0003-2327-6299
Cláudia Moreria Santa Catharina Weis Universidade Estadual de Londrina (UEL), Londrina, Paraná Brazil https://orcid.org/0009-0003-3590-9759
Adriana Lourenço Soares Universidade Estadual de Londrina (UEL), Londrina, Paraná Brazil https://orcid.org/0000-0002-8515-2796

DOI:

https://doi.org/10.18265/2447-9187a2026id9527

Palavras-chave:

caracterização físico-química, composição nutricional, hambúrguer – origem animal, hambúrguer – origem vegetal, qualidade de alimentos

Resumo

Nos últimos anos, houve aumento de consumidores vegetarianos e veganos, contribuindo para a produção e oferta de hambúrgueres vegetais; no entanto, não há regulamentação específica, o que resulta em alta variabilidade na composição e no valor nutricional desses produtos. Este estudo teve como objetivo avaliar a rotulagem nutricional e as características físico-químicas de hambúrgueres comerciais de origem animal (HA) e vegetal (HV) comercializados no Brasil. Foram analisadas cinco marcas de cada tipo de hambúrguer, identificadas com números de 1 a 5 para HA e I a V para HV, para preservar a identidade dos fabricantes. A avaliação da rotulagem nutricional foi realizada com base nas resoluções vigentes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), verificando-se se estavam em conformidade com os requisitos mínimos estabelecidos. Os HV apresentaram maior número de não conformidades nos rótulos em comparação com os hambúrgueres de origem animal, o que provavelmente é reflexo da ausência de regulamentação específica. Além disso, apresentaram maior variabilidade na composição e nas características físico-químicas, devido à diversidade de fontes proteicas utilizadas. Os HA apresentaram maior teor de proteína, mais homogeneidade e maior taxa de encolhimento, além de dureza, coesividade, mastigabilidade e resiliência característicos de produtos cárneos devido à presença de fibras musculares. Conclui-se que os HA, respaldados por normas consolidadas, apresentaram maior consistência e homogeneidade, evidenciando a necessidade de avanços tecnológicos e regulatórios para os HV de forma a competir com os HA e atender às exigências do consumidor.

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