Elaboração e avaliação físico-química e sensorial da manteiga de leite e manteiga clarificada a partir do leite de vacas girolando

Resumo

O presente estudo objetivou elaborar e comparar os aspectos físico-químicos e sensoriais da manteiga de leite e manteiga clarificada a partir do leite de vacas girolando. O leite foi higienicamente coletado, realizado o desnate e padronização da gordura, em seguida foi realizada a produção da manteiga de leite e manteiga clarificada, segundo metodologias oficiais, ou segundo métodos tradicionais da região. Os valores percentuais de gordura foram: 80,50% no creme, 71,55% na manteiga de leite e 97,33% na manteiga clarificada. Os teores de proteína foram: 0,99% no creme de leite, 0,75% na manteiga de leite e 0,72% na manteiga clarificada, demonstra-se que o processo tecnológico envolvido na produção de manteiga clarificada reduz o teor de proteína no produto final, mas eleva o teor de gordura. A análise sensorial das manteigas permitiu identificar 19 atributos sem importância para o consumidor, mas foi possível demonstrar a capacidade discriminatória dos consumidores, com diferença (p<0,10) para: cor, sabor e textura. Quanto aos parâmetros instrumentais de cor (L*, a*, b*, Chroma e Hue) confirmaram que a cor do produto final depende diretamente do teor de gordura, assim, a manteiga clarificada situou-se na faixa do amarelo-ouro, enquanto a manteiga de leite situou-se na faixa do amarelo-claro. Os resultados do presente estudo sugerem que outras pesquisas sejam conduzidas para se padronizar os processos de produção de manteiga de garrafa no país.