Avaliação da qualidade de iogurtes naturais durante diferentes tempos de armazenamento

Resumo

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito do armazenamento do leite durante 0, 24, 48 e 72 horas, analisando a qualidade dos iogurtes naturais durante o 1°, 8°, 15°, 22° e 29° dia de estocagem. Examinou-se, no leite cru refrigerado, a acidez titulável, o pH, a viscosidade, o rendimento e o crescimento de microrganismos psicrotróficos. Nos iogurtes produzidos, avaliou-se a cinética de fermentação, o pH, a acidez titulável, a viscosidade, o crescimento de microrganismos psicrotróficos e a viabilidade de bactérias lácticas durante o armazenamento. Foram realizadas ainda as análises de proteínas, lipídeos, cinzas, matéria seca e espectroscopia de absorção na região do infravermelho. O leite cru refrigerado apresentou baixa acidez para todos os tempos de refrigeração e pH acima de 6,8. A acidez titulável e o pH foram inversamente proporcionais; o iogurte produzido com o leite de 24 horas de estocagem apresentou maior teor de acidez durante o período de armazenamento e menor pH a partir do 22° até o 29° dia de armazenamento. As bactérias lácticas apresentaram redução durante os 29 dias de armazenamento, mas foram superiores a 10⁷ UFC/mL. Na composição centesimal do iogurte, a matéria seca variou de 11,28 a 12,90%, as cinzas de 0,78 a 0,85%, a proteína de 3,33 a 3,47% e a gordura de 3,32 a 4,50%; os valores encontrados estão de acordo com a legislação.