Avaliação da qualidade de iogurtes naturais durante diferentes tempos de armazenamento

Kênia Borges de Oliveira

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano) Brasil

Juliana Aparecida Célia

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano) Brasil

Diene Gonçalves Souza

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano) Brasil

Jéssica Silva Medeiros

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano) Brasil

Edmar Soares Nicolau

ORCID iD Universidade Federal de Goiás (UFG) Brasil

Marco Antônio Pereira da Silva

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano (IF Goiano) Brasil

Resumo

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito do armazenamento do leite durante 0, 24, 48 e 72 horas, analisando a qualidade dos iogurtes naturais durante o 1°, 8°, 15°, 22° e 29° dia de estocagem. Examinou-se, no leite cru refrigerado, a acidez titulável, o pH, a viscosidade, o rendimento e o crescimento de microrganismos psicrotróficos. Nos iogurtes produzidos, avaliou-se a cinética de fermentação, o pH, a acidez titulável, a viscosidade, o crescimento de microrganismos psicrotróficos e a viabilidade de bactérias lácticas durante o armazenamento. Foram realizadas ainda as análises de proteínas, lipídeos, cinzas, matéria seca e espectroscopia de absorção na região do infravermelho. O leite cru refrigerado apresentou baixa acidez para todos os tempos de refrigeração e pH acima de 6,8. A acidez titulável e o pH foram inversamente proporcionais; o iogurte produzido com o leite de 24 horas de estocagem apresentou maior teor de acidez durante o período de armazenamento e menor pH a partir do 22° até o 29° dia de armazenamento. As bactérias lácticas apresentaram redução durante os 29 dias de armazenamento, mas foram superiores a 107 UFC/mL. Na composição centesimal do iogurte, a matéria seca variou de 11,28 a 12,90%, as cinzas de 0,78 a 0,85%, a proteína de 3,33 a 3,47% e a gordura de 3,32 a 4,50%; os valores encontrados estão de acordo com a legislação.

Palavras-chave


Bactérias psicrotróficas; Refrigeração; Probiótico


Texto completo:

Referências


ALENCAR, M. L. C. B. B.; ALVARENGA, M. G. Farelo de arroz: composição química e seu potencial como alimento. Arquivos de Biologia e Tecnologia, Curitiba, v. 34, n. 1, p. 95-108, 1991. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_nlinks&ref=000074&pid=S0101-2061200900010003400003&lng=en. Acesso em: 13 ago. 2019.

AOAC INTERNATIONAL - Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of AOAC International. 16. ed. Gaitherburg: AOAC International, 1997.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011. Aprovar o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Brasília, DF: MAPA, 2011.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo à presente Instrução Normativa. Brasília, DF: MAPA, 2007.

BRITO, M. A. V. P.; BRITO, J. R. F. Qualidade do leite. In: MADALENA, F. H.; DE MATOS, L. L.; HOLANDA JR., E. V. (org.). Produção de leite e sociedade. Belo Horizonte: FEPMVZ, 2001. p. 61- 74.

CEMPIRKOVA, R. Contamination of cow’s raw milk by psychrotrophic and mesophilic microflora in re-lation to selected factors. Czech Journal of Animal Science, v. 52, n. 11, p. 387- 393, 2007. Disponível em: https://81.0.228.28/publicFiles/00444.pdf. Acesso em: 02 ago. 2019.

CEMPÍIRKOVÁ, R.; MIKULOVÁ, M. Incidence of psychrotrophic lipolytic bacteria in cow’sraw milk. Czech J AnimSci, v. 54, n. 2, p. 65-73, 2009. Disponível em: https://81.0.228.28/publicFiles/03997.pdf. Acesso em: 06 ago. 2019.

COSTA, A. V. S.; NICOLAU, E. S.; TORRES, M. C. L.; FERNANDES, P. R.; ROSA, S. I. R.; NASCIMENTO, R. C. Desenvolvimento e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de bebida láctea fermentada elaborada com diferentes estabilizantes/espessantes. Semina. Ciências Agrárias (Online), v. 34, p. 209-226, 2013. DOI: 10.5433/1679-0359.2013v34n1p209. Disponível em: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=445744119016. Acesso em: 29 jul. 2019.

CUNHA NETO, O. C. da; OLIVEIRA, C. A. F. de; HOTTA, R. M.; FRANZOLIN NETO, R. Estudo da qualidade do iogurte natural batido produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 3, p. 448-453, 2005.

FERREIRA, D. F. SISVAR - Sistema de análise de variância. Versão 5.3. Lavras-MG: UFLA, 2010.

FRIGHETTO, J. M.; SILVA, S. V. da; PELLEGRINI, L. G.; MILANI, M. P.; ROBERTO, B. S.; RICHARDS, N. S. P. S. Influência da adição de beta-galactosidase nas características físico-químicas do leite e na cinética de fermentação de iogurte. Indústria de Laticínios, v. 90, p. 90-93, 2011.

GALLINA, D. A. Leites fermentados funcionais. Indústria de Laticínios, v. 86, p. 30-36, 2010.

GAUCHER, I.; MOLLÉ, D.; GAGNAIRE, V.; GAUCHERON, F. Effects of storage temperature on physico-chemical characteristics of semi-skimmed UHT milk. Food Hydrocolloids, v. 22, p. 130-143, 2008. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.04.007. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X07001014. Acesso em: 20 ago. 2019.

GERHARDT, Â.; MONTEIRO, B. W.; GENNARI, A.; LEHN, D. N.; SOUZA, C. F. V. Características físico-químicas e sensoriais de bebidas lácteas fermentadas utilizando soro de ricota e colágeno hidrolisado. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”, v. 68, n. 390, p. 41-50, jan./fev. 2013. DOI: https://doi.org/10.5935/2238-6416.20130007. Disponível em: https://revistadoilct.com.br/rilct/article/view/7. Acesso em: 13 jun. 2019.

HANTSIS-ZACHAROV, E.; HALPERN, M. Culturablepsychrotrophic bacterial communities in raw milk and their proteolytic and lipolytic traits. Appliedand Environmental Microbiology, v. 73, p. 7162-7168, 2007. DOI: 10.1128/AEM.00866-07. Disponível em: https://aem.asm.org/content/73/22/7162.short. Acesso em: 23 jun. 2019.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicospara análise de alimentos. 4 ed. São Paulo: IMESP, 2005.

IZIDORO, T. B.; SPINA, T. L. B.; TUASEK, S. O.; PEREIRA, J. G.; BARROS, V. R. M.; PINTO, J. P. A. N. Influência do resfriamento marginal sobre a multiplicação de microrganismos psicrotróficos e o metabolismo acidificante da microbiota láctea. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, v. 64, n. 371, p. 55-60, nov./dez. 2009. Disponível em: https://rilct.emnuvens.com.br/rilct/article/view/107. Acesso em: 09 ago. 2019.

LAWRENCE, R. C. Processing Conditions. In: MANN, A. R. (ed.). Special Issue no. 9301: Factors affecting the yield of cheese. Brussels: International Dairy Federation: 1991. Cap. 7.

LIMA, C. M. F. Monitoramento de temperaturas de equipamentos de refrigeração em supermercados da cidade de Maceió – AL. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 25, n. 194/195, p. 35-39, 2011. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_nlinks&pid=S0101-2061201900020041000015&lng=en. Acesso em: 11 jun. 2019

LORENZETTI, D. K. Influência do tempo e da temperatura no desenvolvimento de microrganismos psicrotróficos no leite cru de dois estados da Região Sul. Curitiba: Universidade Federal do Paraná, 2006.

MANTOVANI, D.; CORAZZA, M. L.; CARDOZO FILHO, L.; COSTA, S. C. Elaboração de iogurte com diferentes concentrações de sólidos totais, análise físico-química e perfil da textura. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 6, n. 1, p. 680-687, 2012. DOI: 10.389/S1981-3686201200010007. Disponível em: https://www.researchgate.net/profile/Lucio_Filho/publication/272923434_ELABORACAO_DE_IOGURTE_COM_DIFERENTES_CONCENTRACOES_DE_SOLIDOS_TOTAIS_ANALISE_FISICO-QUIMICA_E_PERFIL_DA_TEXTURA/links/582c320108ae102f0720bd5d/ELABORACAO-DE-IOGURTE-COM-DIFERENTES-CONCENTRACOES-DE-SOLIDOS-TOTAIS-ANALISE-FISICO-QUIMICA-E-PERFIL-DA-TEXTURA.pdf. Acesso em: 09 jul. 2019.

MENDES, C. G.; SAKAMOTO, S. M.; SILVA, J. B. A. da; JÁCOME, C. G. M.; LEITE, A. I. Análises físico-químicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no município de Mossoró-RN. Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v. 11, n. 2, p. 349-356, 2010. DOI: 10.526/cab.v11i2.1146. Disponível em: https://www.researchgate.net/profile/Sidnei_Sakamoto/publication/44796900_ANALISES_FISICO-QUIMICAS_E_PESQUISA_DE_FRAUDE_NO_LEITE_INFORMAL_COMERCIALIZADO_NO_MUNICIPIO_DE_MOSSORO_RN/links/5722024708aee491cb32c2f4/ANALISES-FISICO-QUIMICAS-E-PESQUISA-DE-FRAUDE-NO-LEITE-INFORMAL-COMERCIALIZADO-NO-MUNICIPIO-DE-MOSSORO-RN.pdf. Acesso em: 14 jun. 2019

MENDES, E. A. S.; PIRES, C. V.; SILVA, A. M.; SILVA, L. S. Qualidade do leite cru refrigerado em função do tipo de ordenha coletado de

produtores do município de Paracatu-MG. Zootecnia, v. 1, n. 2, p. 63-71, 2014.

MENDONÇA, M. B. O. C.; CURIAKIB, Y.; JULIANIC, G.; DE SANTANA, E. H. W.; ALEGROE, L. C. A. Qualidade Fisico-Química de Amostras de Leite Cru Comercializadas Informalmente no Norte do Paraná. Cient. Ciênc. Biol. Saúde, v. 11, n. 4, p. 47-50, 2009. DOI: https://doi.org/10.17921/2447-8938.2009v11n4p%25p. Disponível em: https://revista.pgsskroton.com/index.php/JHealthSci/article/view/1434. Acesso em: 28 jul. 2019.

MENEZES, M. F. S. C.; SIMEONI, C. P.; BORTOLUZZI, D.; HUERTA, K.; ETCHEPARE, M.; MENEZES, C. Microbiota e conservação de leite. Revista Eletrônica em Gestão, Educação e Tecnologia Ambiental, v. 18, p. 76-89, 2014. Disponível em: https://periodicos.ufsm.br/reget/article/view/13033. Acesso em: 14 ago. 2019.

OLIVEIRA, E. N. A.; SANTOS, D. C.; FIGUEIREDO, R. M. F.; FEITOSA, R. M. Development and characterization of yogurts produced with tapioca. Journal of Biotechnology and Biodiversity, v. 5, p. 110-120, 2014.

OLIVEIRA, M. N.; DAMIN, M. R. Efeito do teor de sólidos e da concentração de sacarose na acidificação, firmeza e viabilidade de bactérias do iogurte e probióticas em leite fermentado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, n. 1, p. 172-176, 2003. DOI: https://doi.org/10.1590/S0101-20612003000400032. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612003000400032&script=sci_arttext. Acesso em: 22 jun. 2019.

PEREZ, K. J.; GUARIENTI, C.; BERTOLIN, T. E.; COSTA, J. A. V.; COLLA, L. M. Viabilidade de bactérias láticas em iogurte adicionado de biomassa da microalga Spirulina platensis durante o armazenamento refrigerado. Alim. Nutr. Araraquara, v. 18, n. 1, p. 77-82, jan./mar. 2007. Disponível em: http://200.145.71.150/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/137. Acesso em: 12 ago. 2019.

PIMENTEL, T. C.; GARCIA, S.; PRUDENCIO, S. H. Iogurte probiótico com frutanos tipo inulina de diferentes graus de polimerização: características físico-químicas e microbiológicas e estabilidade ao armazenamento. Semina. Ciências Agrárias (Impresso), v. 33, p. 1059-1070, 2012. DOI: 10.5433/1679-0359.2012v33n3p1059. Disponível em: https://www.redalyc.org/pdf/4457/445744113017.pdf. Acesso em: 12 ago. 2019.

PINTO, C. L. O.; MARTINS, M. L.; VANETTI, M. C. D. Qualidade microbiológica de leite cru refrigerado e isolamento de bactérias psicrotróficasproteolíticas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 26, n. 3, p. 645-651, jul.-set. 2006. DOI: https://doi.org/10.1590/S0101-20612006000300025. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612006000300025&script=sci_arttext. Acesso em: 06 ago. 2019.

RECHE, N. L. M.; NETO, A. T.; D`OVIDEO, L.; FELIPUS, N. C.; PEREIRA, L. C.; SANTOS, M. V.; FONSECA, L. F. L. Estratégias para controle de mastite e melhoria da qualidade do leite. São Paulo: Manole; 2007.

REIS, K. T. M. G.; DE SANTANA, E. H. W.; ROIG, S. M. Qualidade microbiológica do leite cru e pasteurizado produzido no Brasil: Revisão. Journal of Health Sciences, v. 15, p. 411-421, 2015. DOI: https://doi.org/10.17921/2447-8938.2013v0n0p%25p. Disponível em: https://revista.pgsskroton.com/index.php/JHealthSci/article/view/591. Acesso em: 09 jul. 2019.

SAMARZIJA, D.; ZAMBERLIN, Š.; POGAČIĆ, T. Bactérias psicrotróficas e seus efeitos negativos na qualidade do leite e produtos lácteos. Colectânea de Jurisprudência: Comissão de Assuntos Jurídicos e Empresariais, v. 62, n. 2, p. 77-95, 2012.

SANTOS, A. S.; PIRES, C. V.; SANTOS, J. M.; COSTA SOBRINHO, P. S. Crescimento de micro-organismos psicrotróficos em leite cru refrigerado. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 24, n. 3, p. 297-300, jul./set. 2013. Disponível em: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/299. Acesso em: 12 jun. 2019.

SANTOS, M. V.; FONSECA, L. F. L. Importância e efeito de bactérias psicrotróficas sobre a qualidade do leite. Higiene alimentar, v. 15, n. 82, p. 13-19, 2001. Disponível em: https://repositorio.usp.br/item/001199507. Acesso em: 13 ago. 2019.

SANTOS, M. V; FONSECA, L. F. L. Estratégias para Controle de Mastite e Melhoria da Qualidade do Leite. São Paulo: Lemos Editorial, 2007. 314 p.

SHIRAI, M.; MASSON, M. L. Metodologia de Superfície de Resposta para avaliar o efeito da carbonatação sobre a microbiota e viscosidade do leite crú. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 65, p. 18-27, 2010. Disponível em: https://rilct.emnuvens.com.br/rilct/article/view/131. Acesso em: 07 jun. 2019.

SILVA, A. R.; MORO, L. M. E.; PINTO, E. G.; SOUZA, A. F.; FRANCO, B. Estudo do comportamento cinético e reológico da fermentação lática na produção de iogurte natural. Enciclopédia Biosfera, v. 8, p. 1908-1913, 2012.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997.

TAMINE, A. Y.; ROBINSON, R. K. Yogurt: ciência y tecnologia. Zaragoza: Acribia, 1991.

VASCONCELOS, M. P.; ARAÚJO, K. G. L.; VERRUMA-BERNARDI, M. R. Efeito do pH de coagulação do leite e do tipo de coalho sobre o rendimento de massa na produção de queijo. R. bras. Agrociência, v. 10, n. 4, p. 499-502, 2004. DOI: HTTP://DX.DOI.ORG/10.18539/CAST.V10I4.1032. Disponível em: https://periodicos.ufpel.edu.br/ojs2/index.php/CAST/article/view/1032. Acesso em: 07 jul .2019.

ZENI, M. P.; MARAN, M. H. S.; SILVA, G. P. R.; CARLI, E. M.; PALEZI, S. C. Influência dos microrganismos psicrotróficos sobre a qualidade do leite refrigerado para produção de UHT. Unoesc & Ciência - ACET, Joaçaba, v. 4, n. 1, p. 61-70 jan./jun. 2013. Disponível em: https://unoesc.emnuvens.com.br/acet/article/view/2111. Acesso em: 11 jun. 2019.


DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n48p189-200

O arquivo PDF selecionado deve ser carregado no navegador caso tenha instalado um plugin de leitura de arquivos PDF (por exemplo, uma versão atual do Adobe Acrobat Reader).

Como alternativa, pode-se baixar o arquivo PDF para o computador, de onde poderá abrí-lo com o leitor PDF de sua preferência. Para baixar o PDF, clique no link abaixo.

Caso deseje mais informações sobre como imprimir, salvar e trabalhar com PDFs, a Highwire Press oferece uma página de Perguntas Frequentes sobre PDFs bastante útil.

Download do PDF
Imprimir artigo
Exibir metadados
Como citar este documento

Visitas a este artigo: 1690

Total de downloads do artigo: 2208