Composição centesimal e bioativos no alho minimamente processado

Franciélia de Oliveira da Silva

Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Charlene Maria de Alcântara

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Ana Marinho do Nascimento

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Jéssica Leite da Silva

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Larissa Félix Macêdo

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Franciscleudo Bezerra da Costa

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Resumo

O alho (Allium sativum) apresenta propriedades condimentares com aroma e sabor característicos. Sua composição nutricional e compostos bioativos aumentam o interesse por essa hortaliça. A tecnologia do processamento mínimo aumenta a praticidade e a variabilidade de formas como este alimento pode ser disponibilizado ao consumidor. Assim, objetivou-se avaliar a caracterização fisíco-química, composição centesimal e os compostos bioativos de alhos submetidos a três tratamentos: alho com casca (CC), alho sem casca (SC) e o alho minimamente processado (MP), e a quatro tempos de conservação (0, 3, 6 e 9 dias). Na produção de alicina, houve interação significativa. Os valores de umidade e cinzas foram estáveis, no entanto, houve uma interação significativa nos teores de carboidratos, proteínas e lipídios. Nos componentes bioativos, os compostos fenólicos, antocianinas e o ácido ascórbico apresentaram interação significativa. No decorrer do armazenamento, o alho sem casca indicou uma maior produção de alicina; já o alho minimamente processado apresentou qualidade na composição centesimal e nos compostos bioativos. O produto obtido serve, portanto, como alternativa para aumentar a viabilidade dessa hortaliça durante o excedente de produção.

Palavras-chave


Alicina. Allium Sativum. Hortaliça


Texto completo:

Referências


ALBUQUERQUE A. P.; ALVES, D. E. G.; ROCHA, A. P. T.; ARAÚJO, G. T.; ARAÚJO, A. S. Temperatura de secagem da casca da cebola para obtenção de chá. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 13, n. 2, p. 241-245, 2018. DOI: http://dx.doi.org/10.18378/rvads.v13i2.5281.

BARBOSA, J. C.; MALDONADO JÚNIOR, W. AgroEstat: sistema para análises estatísticas de ensaios agronômicos. Versão 1.1.0.711. Jaboticabal: UNESP, 2015.

BESSA, A. T. M.; LOPES, W. A. R.; SILVA, O. M. P.; LIMA, M. F. P.; OLIVEIRA, P. R. H.; SOUSA, H. C.; AGUIAR, A. F.; NEGREIROS, M. Z. Caracterização físico-química de alho ‘BRS Hozan’ e ‘Roxo Pérola de Caçador’ em função do tempo de armazenamento. Revista Colombiana de Ciências Hortícolas, v. 11, n. 2, p. 368-377, 2017. DOI: https://doi.org/10.17584/rcch.2017v11i2.5758.

BOTAS, J.; FERNANDES, A.; BARROS, L.; ALVES, M. J.; CARVALHO, A. M.; FERREIRA, I. C. F. C. A comparative study of black and white Alllium sativum L.: nutritional composition and bioactivve properties. Molecules, v. 24, n. 11, p. 1-11, 2019. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules24112194.

BRASIL. Tabela brasileira de composição de alimentos – TACO. 4 ed. Campinas: NEPA/UNICAMP, 2011. 161 p.

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Rev. Campinas, SP: Editora Unicamp, 2003.

CLIMATE-DATA, Clima do Crato - CE. Disponível em: https://pt.climate- data.org/location. Acesso em: fev. 2020.

FRANCIS, F. J. Analysis of anthocyanins. In: MARKAKIS, P. Anthocyanins as food colors, London: Academic Press, 1982. p. 181- 206.

GALO, G. T.; LIMA, A. C. S.; MACHADO, K. M.; VIEIRA, L. B.; MARTINS, V. C.; FERREIRA, N. L.; LUCARINE, A. C. Estudo da extração da quercetina a partir da cebola roxa (Allium ceppa L.) e seu uso como conservavnte alimentar natural. The Journal of Engineering and Exact Sciences, v. 4, n. 1, p. 153-162, 2018. DOI: https://doi.org/10.18540/jcecvl4iss1pp0153-0162.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4 ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.

JACQUES, A. C.; ANTUNES, B. F.; SANTOS, L. G. Determinação de carotenóides e clorofilas em farinha de folha de oliveira (Olea europaea L.) obtida por liofilização. Revista da Jornada da Pós-Graduação e Pesquisa – Congrega URCAMP, v. 14, n. 1, p. 1-9, 2017. Disponível em: http://revista.urcamp.tche.br/index.php/rcjpgp/article/view/614/339. Acesso em: abr. 2020.

LICHTENTHALER, H. K. Chlorophylls and carotenoids: pigments of photosynthetic. Methods in Enzymology, v. 148, p. 350-382, 1987. DOI: https://doi.org/10.1016/0076-6879(87)48036-1.

MA, Y.; GUO, S.; ZHAO, X.; ZHAO, W.; XIE, L.; ZHANG, M.; ZHAO, Y.; WANG, D. Comparison of processing technology on quality of “Laba” garlic products. CyTA – Journal of Food, v. 17, n. 1, p. 151-157, 2019. DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2018.1564795.

MARTINS, L. M.; GONÇALVES, A. A.; PAIVA; C. L.; ALMEIDA CARLOS, L.; OLIVEIRA, K. G. Tratamento térmico no teor de antocianinas e características sensoriais de bebida não alcoólica de vinagreira. Perspectivas Online: Biológicas e da Saúde, v. 8, n. 27, p. 27-37, 2018. DOI: https://doi.org/10.25242/886882720181373.

MELO, A. P. C.; RYBKA, A. C. P.; FREITAS, S. T. ; BIASOTO, A. C. T.; NASSUR, R. C. M. R. Influência de métodos de secagem na qualidade de uvas passa produzidas no semiárido brasileiro. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 20, n. 2, p. 103-110, 2018. Disponível em: http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev202/rev2021.pdf. Acesso em: fev. 2022.

MIRANDA, A. L. S.; MARQUES, D. R. P.; PASSOS, L. P.; OLIVEIRA, I. R. N. Efeito do tipo de embalagem e do tempo de armazenamento nas qualidades físico químicas de cenoura minimamente processada. The Journal of Engineering and Exact Sciences, v. 3, n. 6, p. 1-6, 2017. DOI: https://doi.org/10.18540/jcecvl3iss6pp0807-0812.

MIRON, T.; BERCOVICI, T.; RABINKOV, A.; WILCHEK, M.; MIRELMAN, D. [3H] Allicin: preparation and applications. Analytical Biochemistry, v. 331, n.2, p. 364-369. 2004. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ab.2004.03.054.

PALHARINI, M. C. A.; SANTOS, C. A. J. P.; FILETI, M. S.; SIMIONATO, E. M. R. S.; SASAKI, F. F. C. Peróxido de hidrogênio no controle de patógenos e do escurecimento enzimático de vagem minimamente processada. Comunicata Scientiae, v. 8, n. 1, p. 69-79, 2017. DOI: http://dx.doi.org/10.14295/cs.v8i1.1429.

PAULA, I. Q.; FERREIRA, E. B. Utilização de técnicas de conservação de hortaliças: um estudo de caso. Revista Brasileira de Gestão e Engenharia, v. 19, n. 3, p. 28-39, 2019. Disponível em: https://periodicos.cesg.edu.br/index.php/gestaoeengenharia/article/view/456. Acesso em: fev. 2020.

PEDISIĆ, S.; ZORIĆ, Z.; MILJANOVIĆ, A.; ŠIMIĆ, D.; REPAJIĆ, M.; DRAGOVIĆ-UZELAC, V. Retention of bioactive compounds during domestic processing of Croatian domestic garlic (Allium sativum L.) Food Technol Biotechnology, v. 56, n. 4, p. 590-596, 2018. DOI: https://doi.org/10.17113/ftb.56.04.18.5709.

PETROPOULOS, S. A.; FERNANDES, A.; NTATSI, G.; PETROTOS, K.; BARROS, L.; FERREIRA, I. C. F. R. Nutritional value, chemical characterization and bulb morphology of Greek garlic landraces. Molecules, v. 23, n. 2, p. 319, 2018. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules23020319.

SAVI, P. R. S.; SANTOS, L.; GONÇALVES, A. M.; BIESEK, S.; LIMA, C. P. Análise de flavonoides totais presentes em algumas frutas e hortaliças convencionais e orgânicas mais consumidas na região Sul do Brasil. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 12, n. 1, p. 275-287, 2017. DOI: https://doi.org/10.12957/demetra.2017.22391.

SILVA, M. E. S.; GOMES, S. A. S.; ALMEIDA, C. V. M.; BARROS, D. N.; LUCENA, R. M.; SILVA, S. P. Melhoramento do processamento mínimo da manga (Mangifera indica L. Var Tommy Atkins). Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 3, p. 12409-12423, 2020. Disponível em: https://www.brazilianjournals.com/index.php/BRJD/article/view/7679. Acesso em: abr. 2020.

SOUZA, A. G.; MAFRA, G. M.; VIEIRA, J. A.; SARAIVA, F. R. S. Efeito da refrigeração na conservação de hortaliças orgânicas minimamente processadas. Evidências, v. 19, n. 2, p. 131-148, 2019. DOI: https://doi.org/10.18593/eba.v19i2.21252.

SZYCHOWSKI, K. A.; RYBCZYNSKA-TKACZYK, K.; GAWEŁ-BĘBEN, K.; SWIECA, M.; KARAŚ, M.; JAKUBCZYK, A; MATYSIAK, M.; BINDUGA, U. E.; GMIŃSKI, J. Characterization of active compounds of different garlic (Allium sativum L.) cultivars. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, v. 68, n. 1, p. 73-81, 2018. DOI: https://doi.org/10.1515/pjfns-2017-0005.

VITTI, M. C. D.; PRECZENHAK, A. P.; CALABONI, C.; KLUGE, R. A. Atividade enzimática e conteúdo fenólico em batatas minimamente processadas influenciados pela aplicação de antioxidantes. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, v. 20, n. 1, p. 102-115, 2019. Disponível em: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81359562010. Acesso em: abr. 2020.

WATERHOUSE, A. Folin-ciocalteau micro method for total phenol in wine. American Journal of Enology and Viticulture, p, 3-5, 2006. Disponível em: https://waterhouse.ucdavis.edu/folin-ciocalteau-micro-method-total-phenol-wine. Acesso em: fev. 2022.


DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-0306a2021id4297

O arquivo PDF selecionado deve ser carregado no navegador caso tenha instalado um plugin de leitura de arquivos PDF (por exemplo, uma versão atual do Adobe Acrobat Reader).

Como alternativa, pode-se baixar o arquivo PDF para o computador, de onde poderá abrí-lo com o leitor PDF de sua preferência. Para baixar o PDF, clique no link abaixo.

Caso deseje mais informações sobre como imprimir, salvar e trabalhar com PDFs, a Highwire Press oferece uma página de Perguntas Frequentes sobre PDFs bastante útil.

Download do PDF
Imprimir artigo
Exibir metadados
Como citar este documento

Visitas a este artigo: 1610

Total de downloads do artigo: 1107