Composição centesimal e bioativos no alho minimamente processado
DOI:
https://doi.org/10.18265/1517-0306a2021id4297Palavras-chave:
Alicina. Allium Sativum. HortaliçaResumo
O alho (Allium sativum) apresenta propriedades condimentares com aroma e sabor característicos. Sua composição nutricional e compostos bioativos aumentam o interesse por essa hortaliça. A tecnologia do processamento mínimo aumenta a praticidade e a variabilidade de formas como este alimento pode ser disponibilizado ao consumidor. Assim, objetivou-se avaliar a caracterização fisíco-química, composição centesimal e os compostos bioativos de alhos submetidos a três tratamentos: alho com casca (CC), alho sem casca (SC) e o alho minimamente processado (MP), e a quatro tempos de conservação (0, 3, 6 e 9 dias). Na produção de alicina, houve interação significativa. Os valores de umidade e cinzas foram estáveis, no entanto, houve uma interação significativa nos teores de carboidratos, proteínas e lipídios. Nos componentes bioativos, os compostos fenólicos, antocianinas e o ácido ascórbico apresentaram interação significativa. No decorrer do armazenamento, o alho sem casca indicou uma maior produção de alicina; já o alho minimamente processado apresentou qualidade na composição centesimal e nos compostos bioativos. O produto obtido serve, portanto, como alternativa para aumentar a viabilidade dessa hortaliça durante o excedente de produção.
Downloads
Referências
ALBUQUERQUE A. P.; ALVES, D. E. G.; ROCHA, A. P. T.; ARAÚJO, G. T.; ARAÚJO, A. S. Temperatura de secagem da casca da cebola para obtenção de chá. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, v. 13, n. 2, p. 241-245, 2018. DOI: http://dx.doi.org/10.18378/rvads.v13i2.5281.
BARBOSA, J. C.; MALDONADO JÚNIOR, W. AgroEstat: sistema para análises estatísticas de ensaios agronômicos. Versão 1.1.0.711. Jaboticabal: UNESP, 2015.
BESSA, A. T. M.; LOPES, W. A. R.; SILVA, O. M. P.; LIMA, M. F. P.; OLIVEIRA, P. R. H.; SOUSA, H. C.; AGUIAR, A. F.; NEGREIROS, M. Z. Caracterização físico-química de alho ‘BRS Hozan’ e ‘Roxo Pérola de Caçador’ em função do tempo de armazenamento. Revista Colombiana de Ciências Hortícolas, v. 11, n. 2, p. 368-377, 2017. DOI: https://doi.org/10.17584/rcch.2017v11i2.5758.
BOTAS, J.; FERNANDES, A.; BARROS, L.; ALVES, M. J.; CARVALHO, A. M.; FERREIRA, I. C. F. C. A comparative study of black and white Alllium sativum L.: nutritional composition and bioactivve properties. Molecules, v. 24, n. 11, p. 1-11, 2019. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules24112194.
BRASIL. Tabela brasileira de composição de alimentos – TACO. 4 ed. Campinas: NEPA/UNICAMP, 2011. 161 p.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Rev. Campinas, SP: Editora Unicamp, 2003.
CLIMATE-DATA, Clima do Crato - CE. Disponível em: https://pt.climate- data.org/location. Acesso em: fev. 2020.
FRANCIS, F. J. Analysis of anthocyanins. In: MARKAKIS, P. Anthocyanins as food colors, London: Academic Press, 1982. p. 181- 206.
GALO, G. T.; LIMA, A. C. S.; MACHADO, K. M.; VIEIRA, L. B.; MARTINS, V. C.; FERREIRA, N. L.; LUCARINE, A. C. Estudo da extração da quercetina a partir da cebola roxa (Allium ceppa L.) e seu uso como conservavnte alimentar natural. The Journal of Engineering and Exact Sciences, v. 4, n. 1, p. 153-162, 2018. DOI: https://doi.org/10.18540/jcecvl4iss1pp0153-0162.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4 ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.
JACQUES, A. C.; ANTUNES, B. F.; SANTOS, L. G. Determinação de carotenóides e clorofilas em farinha de folha de oliveira (Olea europaea L.) obtida por liofilização. Revista da Jornada da Pós-Graduação e Pesquisa – Congrega URCAMP, v. 14, n. 1, p. 1-9, 2017. Disponível em: http://revista.urcamp.tche.br/index.php/rcjpgp/article/view/614/339. Acesso em: abr. 2020.
LICHTENTHALER, H. K. Chlorophylls and carotenoids: pigments of photosynthetic. Methods in Enzymology, v. 148, p. 350-382, 1987. DOI: https://doi.org/10.1016/0076-6879(87)48036-1.
MA, Y.; GUO, S.; ZHAO, X.; ZHAO, W.; XIE, L.; ZHANG, M.; ZHAO, Y.; WANG, D. Comparison of processing technology on quality of “Laba” garlic products. CyTA – Journal of Food, v. 17, n. 1, p. 151-157, 2019. DOI: https://doi.org/10.1080/19476337.2018.1564795.
MARTINS, L. M.; GONÇALVES, A. A.; PAIVA; C. L.; ALMEIDA CARLOS, L.; OLIVEIRA, K. G. Tratamento térmico no teor de antocianinas e características sensoriais de bebida não alcoólica de vinagreira. Perspectivas Online: Biológicas e da Saúde, v. 8, n. 27, p. 27-37, 2018. DOI: https://doi.org/10.25242/886882720181373.
MELO, A. P. C.; RYBKA, A. C. P.; FREITAS, S. T. ; BIASOTO, A. C. T.; NASSUR, R. C. M. R. Influência de métodos de secagem na qualidade de uvas passa produzidas no semiárido brasileiro. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 20, n. 2, p. 103-110, 2018. Disponível em: http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev202/rev2021.pdf. Acesso em: fev. 2022.
MIRANDA, A. L. S.; MARQUES, D. R. P.; PASSOS, L. P.; OLIVEIRA, I. R. N. Efeito do tipo de embalagem e do tempo de armazenamento nas qualidades físico químicas de cenoura minimamente processada. The Journal of Engineering and Exact Sciences, v. 3, n. 6, p. 1-6, 2017. DOI: https://doi.org/10.18540/jcecvl3iss6pp0807-0812.
MIRON, T.; BERCOVICI, T.; RABINKOV, A.; WILCHEK, M.; MIRELMAN, D. [3H] Allicin: preparation and applications. Analytical Biochemistry, v. 331, n.2, p. 364-369. 2004. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ab.2004.03.054.
PALHARINI, M. C. A.; SANTOS, C. A. J. P.; FILETI, M. S.; SIMIONATO, E. M. R. S.; SASAKI, F. F. C. Peróxido de hidrogênio no controle de patógenos e do escurecimento enzimático de vagem minimamente processada. Comunicata Scientiae, v. 8, n. 1, p. 69-79, 2017. DOI: http://dx.doi.org/10.14295/cs.v8i1.1429.
PAULA, I. Q.; FERREIRA, E. B. Utilização de técnicas de conservação de hortaliças: um estudo de caso. Revista Brasileira de Gestão e Engenharia, v. 19, n. 3, p. 28-39, 2019. Disponível em: https://periodicos.cesg.edu.br/index.php/gestaoeengenharia/article/view/456. Acesso em: fev. 2020.
PEDISI?, S.; ZORI?, Z.; MILJANOVI?, A.; ŠIMI?, D.; REPAJI?, M.; DRAGOVI?-UZELAC, V. Retention of bioactive compounds during domestic processing of Croatian domestic garlic (Allium sativum L.) Food Technol Biotechnology, v. 56, n. 4, p. 590-596, 2018. DOI: https://doi.org/10.17113/ftb.56.04.18.5709.
PETROPOULOS, S. A.; FERNANDES, A.; NTATSI, G.; PETROTOS, K.; BARROS, L.; FERREIRA, I. C. F. R. Nutritional value, chemical characterization and bulb morphology of Greek garlic landraces. Molecules, v. 23, n. 2, p. 319, 2018. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules23020319.
SAVI, P. R. S.; SANTOS, L.; GONÇALVES, A. M.; BIESEK, S.; LIMA, C. P. Análise de flavonoides totais presentes em algumas frutas e hortaliças convencionais e orgânicas mais consumidas na região Sul do Brasil. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 12, n. 1, p. 275-287, 2017. DOI: https://doi.org/10.12957/demetra.2017.22391.
SILVA, M. E. S.; GOMES, S. A. S.; ALMEIDA, C. V. M.; BARROS, D. N.; LUCENA, R. M.; SILVA, S. P. Melhoramento do processamento mínimo da manga (Mangifera indica L. Var Tommy Atkins). Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 3, p. 12409-12423, 2020. Disponível em: https://www.brazilianjournals.com/index.php/BRJD/article/view/7679. Acesso em: abr. 2020.
SOUZA, A. G.; MAFRA, G. M.; VIEIRA, J. A.; SARAIVA, F. R. S. Efeito da refrigeração na conservação de hortaliças orgânicas minimamente processadas. Evidências, v. 19, n. 2, p. 131-148, 2019. DOI: https://doi.org/10.18593/eba.v19i2.21252.
SZYCHOWSKI, K. A.; RYBCZYNSKA-TKACZYK, K.; GAWE?-B?BEN, K.; SWIECA, M.; KARA?, M.; JAKUBCZYK, A; MATYSIAK, M.; BINDUGA, U. E.; GMI?SKI, J. Characterization of active compounds of different garlic (Allium sativum L.) cultivars. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, v. 68, n. 1, p. 73-81, 2018. DOI: https://doi.org/10.1515/pjfns-2017-0005.
VITTI, M. C. D.; PRECZENHAK, A. P.; CALABONI, C.; KLUGE, R. A. Atividade enzimática e conteúdo fenólico em batatas minimamente processadas influenciados pela aplicação de antioxidantes. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, v. 20, n. 1, p. 102-115, 2019. Disponível em: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81359562010. Acesso em: abr. 2020.
WATERHOUSE, A. Folin-ciocalteau micro method for total phenol in wine. American Journal of Enology and Viticulture, p, 3-5, 2006. Disponível em: https://waterhouse.ucdavis.edu/folin-ciocalteau-micro-method-total-phenol-wine. Acesso em: fev. 2022.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
• O(s) autor(es) autoriza(m) a publicação do artigo na revista;
• O(s) autor(es) garante(m) que a contribuição é original e inédita e que não está em processo de avaliação em outra(s) revista(s), nem esteja publicado em anais de congressos e/ou portais institucionais;
• A revista não se responsabiliza pelas opiniões, ideias e conceitos emitidos nos textos, por serem de inteira responsabilidade de seu(s) autor(es). Opiniões e perspectivas expressas no texto, assim como a precisão e a procedência das citações, são de responsabilidade exclusiva do(s) autor(es), e contribuem para a promoção dos:
- Princípios FAIR (Findable, Accessible, Interoperable, and Reusable – localizável, acessível, interoperável e reutilizável);
- Princípios DEIA (diversidade, equidade, inclusão e acessibilidade).
• É reservado aos editores o direito de proceder ajustes textuais e de adequação do artigos às normas da publicação.
Responsabilidades dos autores e transferência de direitos autorais
Os autores devem declarar a originalidade do estudo, bem como o fato de que este não foi publicado anteriormente ou está sendo considerado para publicação em outro meio, como periódicos, anais de eventos ou livros. Ao autorizarem a publicação do artigo na Revista Principia, os autores devem também responsabilizar-se pelo conteúdo do manuscrito, cujos direitos autorais, em caso de aprovação, passarão a ser propriedade exclusiva da revista. A Declaração de Responsabilidades dos Autores e Transferência de Direitos Autorais deverá ser assinada por todos os autores e anexada ao sistema como documento suplementar durante o processo de submissão. Clique no link abaixo para fazer o download do modelo.
Esta revista, seguindo as recomendações do movimento de Acesso Aberto, proporciona seu conteúdo em Full Open Access. Assim os autores conservam todos seus direitos permitindo que a Revista Principia possa publicar seus artigos e disponibilizar pra toda a comunidade.
A Revista Principia adota a licença Creative Commons 4.0 do tipo atribuição (CC-BY). Esta licença permite que outros distribuam, remixem, adaptem e criem a partir do seu trabalho, inclusive para fins comerciais, desde que lhe atribuam o devido crédito pela criação original.
Os autores estão autorizados a enviar a versão do artigo publicado nesta revista em repositório institucionais, com reconhecimento de autoria e publicação inicial na Revista Principia.
