Composição centesimal e bioativos no alho minimamente processado

Franciélia de Oliveira da Silva

Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Charlene Maria de Alcântara

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Ana Marinho do Nascimento

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Jéssica Leite da Silva

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Larissa Félix Macêdo

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Franciscleudo Bezerra da Costa

ORCID iD Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Brasil

Resumo

O alho (Allium sativum) apresenta propriedades condimentares com aroma e sabor característicos. Sua composição nutricional e compostos bioativos aumentam o interesse por essa hortaliça. A tecnologia do processamento mínimo aumenta a praticidade e a variabilidade de formas como este alimento pode ser disponibilizado ao consumidor. Assim, objetivou-se avaliar a caracterização fisíco-química, composição centesimal e os compostos bioativos de alhos submetidos a três tratamentos: alho com casca (CC), alho sem casca (SC) e o alho minimamente processado (MP), e a quatro tempos de conservação (0, 3, 6 e 9 dias). Na produção de alicina, houve interação significativa. Os valores de umidade e cinzas foram estáveis, no entanto, houve uma interação significativa nos teores de carboidratos, proteínas e lipídios. Nos componentes bioativos, os compostos fenólicos, antocianinas e o ácido ascórbico apresentaram interação significativa. No decorrer do armazenamento, o alho sem casca indicou uma maior produção de alicina; já o alho minimamente processado apresentou qualidade na composição centesimal e nos compostos bioativos. O produto obtido serve, portanto, como alternativa para aumentar a viabilidade dessa hortaliça durante o excedente de produção.

Palavras-chave


Alicina. Allium Sativum. Hortaliça


Texto completo:

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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-0306a2021id4297

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