Antioxidantes naturais aplicados em produtos à base de carne bovina: uma alternativa promissora

Autores

DOI:

https://doi.org/10.18265/1517-0306a2021id5752

Palavras-chave:

carne moída, compostos fenólicos, hambúrguer, oxidação lipídica, qualidade

Resumo

A carne é um dos alimentos mais consumidos na dieta humana por ser rica em nutrientes. Sua composição e as etapas de processamento fazem com que se torne mais suscetível ao processo de oxidação e, consequentemente, a uma diminuição da qualidade, por provocar mudanças nas características sensoriais da carne e de seus derivados. Isso afeta a aceitabilidade por parte do consumidor e também traz riscos à saúde humana, pois a formação e o consumo dos radicais livres causam danos ao organismo. Com isso, a adição de antioxidante é uma prática realizada pela indústria de alimentos, com a finalidade de preservar o produto e estender seu tempo de prateleira; no entanto, os antioxidantes sintéticos comumente utilizados são considerados tóxicos. Atualmente as pesquisas vêm buscando alternativas naturais para a substituição desses aditivos. Dessa forma, esta revisão tem por objetivo mostrar alternativas naturais com alto potencial antioxidante que podem ser aplicadas em produtos cárneos e em embalagens ativas desses produtos.

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Publicado

2022-12-30

Edição

v. 59 n. 4 (2022)

Seção

Ciências de Alimentos

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