Método alternativo de produção de vinagre com reaproveitamento de cascas de frutas

Autores

  • Gilson Camilo dos Santos Centro Federal de Educação Tecnológica da Paraíba (CEFET-PB)
  • Umberto Gomes da Silva Júnior Centro Federal de Educação Tecnológica da Paraíba (CEFET-PB)
  • José Augusto da Fonseca Neto Centro Federal de Educação Tecnológica da Paraíba (CEFET-PB)
  • Edvaldo Vasconcelos de Carvalho Filho Centro Federal de Educação Tecnológica da Bahia (CEFET-BA)

DOI:

https://doi.org/10.18265/1517-03062015v1n16p62-67

Palavras-chave:

fermentação, vinagres, cascas de frutas, bagaço de cana-de-açúcar, reaproveitamento

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi à criação de uma vinagreira de bancada, utilizando garrafas de polietileno tereftalato - PET e a elaboração de vinagres a partir do reaproveitamento de cascas de maçã (Red Delicious), casca de abacaxi (Ananas comosus) e bagaço de cana-de-açúcar (S. spontaneum). Foram avaliados os rendimentos, as produtividades, as características físico-químicas (acidez % (p/v), teor alcoólico % (v/v) e pH) e as características sensoriais. O vinagre produzido com casca de maçã apresentou o maior percentual de ácido acético (p/v), rendimento e produtividade em relação ao demais. A maior acidez e o mais alto pH foram encontrados no vinagre de casca de abacaxi e o maior teor alcoólico no vinagre de bagaço de cana-de-açúcar. Na análise sensorial, a aparência e o aroma não diferiram entre as formulações. Na avaliação do sabor e da impressão global, os provadores preferiram os vinagres de cascas de maçã e abacaxi. Os atributos sensoriais avaliados (aparência, aroma, sabor e impressão geral) apresentaram uma baixa correlação de Pearson. As características físico-químicas e sensoriais dos vinagres produzidos nesta pesquisa foram superiores ou similares aos fabricados industrialmente.

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Publicado

25-08-2008

Edição

n. 16 (2008)

Seção

Ciências de Alimentos

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Como Citar

SANTOS, G. C. DOS et al. Método alternativo de produção de vinagre com reaproveitamento de cascas de frutas. Revista Principia, v. 1, n. 16, p. 62–67, 25 ago.2008.