Método alternativo de produção de vinagre com reaproveitamento de cascas de frutas
DOI:
https://doi.org/10.18265/1517-03062015v1n16p62-67Palavras-chave:
fermentação, vinagres, cascas de frutas, bagaço de cana-de-açúcar, reaproveitamentoResumo
O objetivo do presente trabalho foi à criação de uma vinagreira de bancada, utilizando garrafas de polietileno tereftalato - PET e a elaboração de vinagres a partir do reaproveitamento de cascas de maçã (Red Delicious), casca de abacaxi (Ananas comosus) e bagaço de cana-de-açúcar (S. spontaneum). Foram avaliados os rendimentos, as produtividades, as características físico-químicas (acidez % (p/v), teor alcoólico % (v/v) e pH) e as características sensoriais. O vinagre produzido com casca de maçã apresentou o maior percentual de ácido acético (p/v), rendimento e produtividade em relação ao demais. A maior acidez e o mais alto pH foram encontrados no vinagre de casca de abacaxi e o maior teor alcoólico no vinagre de bagaço de cana-de-açúcar. Na análise sensorial, a aparência e o aroma não diferiram entre as formulações. Na avaliação do sabor e da impressão global, os provadores preferiram os vinagres de cascas de maçã e abacaxi. Os atributos sensoriais avaliados (aparência, aroma, sabor e impressão geral) apresentaram uma baixa correlação de Pearson. As características físico-químicas e sensoriais dos vinagres produzidos nesta pesquisa foram superiores ou similares aos fabricados industrialmente.
Downloads
Referências
AQUARONE, E.; ZACANARO, J. O.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. Biotecnologia: Tecnologia Das Fermentações. v. 1, ed. Edgard Blucher LTDA. São Paulo: 1975. p. 286.
AQUARONE, E.; LIMA, V.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. V.1. Ed. Edgard Blucher LTDA. São Paulo: 1983. p. 104-122, 243.
BELMONT. Indústria de Vinagres Belmont. Disponível em: http://www.vinagrebelmont.com.br, Acesso em: 26/06/2007.
BORTOLINI, F.; SANT’ANNA, E. S.; TORRES, R. C. Comportamento das fermentações alcoólica e acética de sucos de kiwi (actinidia deliciosa); composição dos mostos e métodos de fermentação acética. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, v. 21, n. 2, p. 236-243, 2001.
BRASIL, Ministério da Agricultura. Laboratório Nacional de Defesa Vegetal. Metodologia e análise de bebidas e vinagre. Brasília: Imprensa Nacional,1986. 67p.
BRASIL. Lei Nº 7.678 de 08 de Novembro de 1988. Brasília: Imprensa Nacional, 1988.
BRASIL. Decreto nº 99.066 de 08 de Março de 1990. Brasília: Imprensa Nacional, 1990.
CAMOCHENA, S.; FERREIRA, E. S. Avaliação de vinagre comercial por medidas de condutância. Synergismus scyentifica UTFPR, v. 1,2,3,4, p.1-778, 2006.
FERRERA, J. M.; SWARNAKAR, R.; SILVA, F. L. H. Effect of nutrient sources on bench scale vinegar production using response surface methodology1. R. Bras. Eng. Agríc. Ambiental. Campina Grande, v.9, n.1, p.73-77, 2005.
GAVA, A. J. Princípios de Tecnologias de alimentos, 2ed. Ed. distribuidor, São Paulo: 1973. p. 247-49.
GRANADA, G.; MENDONÇA, C.; ROSA, U.; ZAMBIAZI, R. Vinagres de folhas de videira: Aspectos sensoriais. Boletim do Ceppa - Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos. Curitiba, v. 18, n. 1, p. 51-56, 2000.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz. 2.ed. São Paulo: 1985. p. 371.
ILHA, E. C.; SANT’ANNA, E.; TORRES, R. C.; PORTO, A. C.; MEINERT, E. M. Utilization of bee (Apis melifera) honey for vinegar production. Boletim CEPPA - Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos. Curitiba, v.18 n.1, p. 39-50, 2000.
KARASZ, P.; BENASSI, M. P.; CECCHI, H.M. Caracterização de vinagres brancos de diferentes procedências. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 16., Rio de Janeiro. Anais... Rio de Janeiro. Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1998.
LU, S.F .; LEE, F.-L.; CHEN, H. K. A thermotolerant and high acetic acid- producing bacterium Acetobacter sp I14-2. Journal of Applied Microbiology, v. 86, n.1, p. 55-62. 1999.
NIE, N. H.; HADLAI, C.; BENT, D.H. Statistical Package for the Social Sciences - SPSS. National Opinion Research Center, Chicago [CD], 2002.
PAGANINI, C.; NOGUEIRA, A.; SILVA, N. C. C.; WOSIACKI, G. Beneficiamento do bagaço de maçã visando a produção de álcool ou concentrado de fibras. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 5., Campinas. Anais...Campinas, 2003.
PESTANA, V.R.; ZAMBIAZI, R.C.; VICARI, L.; KLEIN, L.R.; WALLY, P. Influência de diferentes variedades de hibisco na obtenção de vinagres semi-artesanais. In: XIII CIC XII LP II MPG da UFPel, Pelotas. Anais... Pelotas. 2004.
PEDROSO, P.R.F. Produção de vinagre de maçã em biorreator airlift. 2003. 85f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Departamento de Engenharia Química, UFSC, Florianópolis.
QUEIROZ, M. B.; GARCIA, N. H. P. Avaliação do perfil sensorial de amêndoas de cupuaçu e cacau torradas utilizando análise descritiva quantitativa. Boletim do CEPPA - Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos. Curitiba, v. 18, n. 2, p. 249-266, 2000.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Esta revista, seguindo as recomendações do movimento de Acesso Aberto, proporciona seu conteúdo em Full Open Access. Assim os autores conservam todos seus direitos permitindo que a Revista Principia possa publicar seus artigos e disponibilizar pra toda a comunidade.
A Revista Principia adota a licença Creative Commons 4.0 do tipo atribuição (CC-BY). Esta licença permite que outros distribuam, remixem, adaptem e criem a partir do seu trabalho, inclusive para fins comerciais, desde que lhe atribuam o devido crédito pela criação original.
Os autores estão autorizados a enviar a versão do artigo publicado nesta revista em repositório institucionais, com reconhecimento de autoria e publicação inicial na Revista Principia.
Demais informações sobre a Política de Direitos Autorais da Revista Principia encontram-se neste link.
(precisa estar logado)
