Alternativas para diminuir a poluição e a contaminação no beneficiamento dos mariscos usando equipamentos térmicos e máquinas rotativas

Jesus Marlinaldo Medeiros

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Cabedelo Brasil

Rebeca Melo Araújo

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Cabedelo Brasil

Anna Luiza Almeida Nóbrega

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Cabedelo Brasil

Andrezza Dantas Lima

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Cabedelo Brasil

Mauricio Camargo Zorro

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Cabedelo Brasil

Marcio Gomes Silva

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus João Pessoa Brasil

Resumo

A produção dos mariscos na região metropolitana de João Pessoa – PB é comercializada nas feiras livres e na orla marítima para atender bares, restaurantes e demais consumidores. Os mariscos são processados de forma artesanal e sem os devidos cuidados recomendados pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF), seja pela falta de estrutura física adequada, carência de utensílios apropriados ou de conhecimento em segurança alimentar. O processo de beneficiamento dos mariscos pode ser melhorado com a utilização de equipamentos térmicos para abertura e cocção e máquinas rotativas para separação da carne. Com base nos procedimentos realizados, no banho-maria, cozimento úmido, os mariscos apresentaram uma abertura total em 20 minutos (Temperatura 90 °C). Na autoclave, a pressão de 0.21 MPa (Temperatura 122 °C) e ciclo de 16 minutos resultaram em sua abertura total. A eficiência de retirada da carne do marisco, tanto no banho-maria quanto na autoclave, obteve uma média inferior a 10,0%. A máquina de separação da carne do marisco, com peneira rotativa, acionada pelo esforço humano via manivela, diminuiu o esforço físico e trouxe rapidez na operação. A máquina rotativa foi construída usando materiais alternativos e recicláveis. Os ensaios experimentais para determinação de sua eficiência, com carga variável de mariscos cozidos e abertos submetida previamente em autoclave, mostraram que o sistema proposto separou a carne do marisco de suas conchas, diminuindo os riscos de contaminação e garantindo a segurança alimentar.

Palavras-chave


Marisco; Beneficiamento; Equipamentos térmicos. Máquinas rotativas; Segurança alimentar


Texto completo:

Referências


ARAÚJO, C. M. M. Biologia reprodutiva do berbigão Anomalocardia brasiliana (Mollusca: Bivalvia, Veneridae) na Reserva Extrativista Marinha do Pirajubaé (REMAPI), Estado de Santa Catarina. 203 f. Tese (Doutorado em Aquicultura)–Universidade de São Paulo, , Florianópolis, 2001.

CARDOSO, D. M. Catadoras de caranguejo e saberes tradicionais na conservação de manguezais da Amazônia brasileira. Estudos Feministas, Florianópolis, v. 15, n. 2, p. 485-490, 2007.

COSTA, T. S. et al. Oficinas de boas práticas de fabricação: construindo estratégias para garantir a segurança alimentar. Braz. J. Food Technol., IV SSA, p. 64-68, maio, 2012.

DANTAS, R. A. Avaliação microbiológica e físico-química de vôngole (anomalocardia brasiliana) e siri (família portunidae) embalados em diferentes atmosferas e armazenados sob refrigeração e congelamento. 220 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos )–Faculdade de Farmácia, Salvador: UFBA, 2010.

DIAS, T. L. P.; ROSA, R. S.; DAMASCENO, L. C. P. Aspectos socioeconômicos, percepção ambiental e perspectivas das mulheres marisqueiras da Reserva de Desenvolvimento Sustentável Ponta do Tubarão (Rio Grande do Norte, Brasil). Gaia Scientia, v. 1, n. 1, p. 25-35, 2007.

FURLAN, E. F. Vida útil dos mexilhões Perna perna cultivados no litoral norte de São Paulo: aferição dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. 106 f. Dissertação (Mestrado em Ciências)–Universidade de São Paulo, Piracicaba: USP, 2004.

GUIMARÃES, A. G. Contaminação do molusco Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791), por Vibrioparahaemolyticuse Vibriovulnificus, na região Norte da Baía de Todos os Santos. 120 f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos)–Campinas: Universidade Estadual de Campinas- Unicamp, 2002..

HÖHER JR, A. Design de uma peneira rotativa para colheitadeira de grãos. Dissertação (Mestrado em Design e Tecnologia) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. 2011.

IUCN. Global status of mangrove ecosystems. International Union for Conservation of Nature and Natural Resources. Gland, Switzerland: IUCN, 1983, 88 f.

LACERDA, L. D. Os manguezais no Brasil. In: VANNUCI, M. Os manguezais e nós: uma síntese de percepções. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, p.185-196, 1999.

MARCELINO, R. L. Diagnóstico socioambiental do estuário do Rio Paraíba do Norte- PB, com ênfase nos conflitos de uso e interferências humanas em sua área de influência direta. 99 f. Dissertação (Mestrado em Desenvolvimento e Meio Ambiente)–Programa de Pós-graduação em Desenvolvimento e Meio Ambiente, Universidade Federal da Paraíba – UFPB, João Pessoa, PB, 2000.

MENDES, L. P. Etnoecologia dos pescadores e marisqueiras da Vila de Garapuá/BA. 96 f. Monografia (Graduação em Biologia)–Universidade Federal da Bahia - UFBA, 2002.

MOREIRA, I. C. N. Impactos do extrativismo de Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791) nos estuários dos Rios Paciência e Cururuca, São Paulo, Maranhão: Uma visão etnoconservacionista. 60 f. Dissertação (Mestrado em Biodiversidade e Conservação) – Universidade Federal do Maranhão, São Luís, 2007.

MOURA, D. F. G.; SANTOS NETO, A. O.; ALMEIDA, R. O. A etnoecologia das marisqueiras da comunidade de praia grande, ilha de maré, Salvador-BA, Candombá – Revista Virtual, v. 4, n. 2, p. 91-110, jul – dez. 2008.

NISHIDA, A. K. Catadores de moluscos do litoral Paraibano: estratégias de subsistência e formas de percepção da natureza. 120 f. Tese (Doutorado em Ecologia e Recursos Naturais)–Universidade Federal de São Carlos, São Paulo, 2000.

NISHIDA, A. K.; NORDI, N.; ALVES, R. R. N. Aspectos socioeconômicos dos catadores de moluscos do litoral paraibano, Nordeste do Brasil. Revista de biologia e ciências da terra, v. 8, n. 1, 2008.

OLIVEIRA, I. B. Estudo da estrutura populacional do marisco anomalocardia brasiliana (gmelin, 1791) na praia de Mangue Seco, litoral norte de Pernambuco - Brasil, 66 f. Dissertação (Mestrado em Recursos Pesqueiros e Aquicultura)–Programa de Pós-Graduação em Recursos Pesqueiros e Aquicultura da Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFPE, Recife - PE, Fev. 2010.

PEREIRA, S. et al. Percepção nas dimensões social e ambiental das mulheres marisqueiras da comunidade Renascer - Cabedelo. In: VIII CONGRESSO NORTE-NORDESTE DE PESQUISA E INOVAÇÃO. 2013. Anais... Salvador, 2013.

RAMOS, V. O. C. Pesca, pescadores e políticas públicas no Baixo São Francisco, Sergipe-Brasil. 158 f. Dissertação (Mestrado em Desenvolvimento e Meio Ambiente)–Aracajú: Universidade de Sergipe - UFS, 2001.

SILVA, E. L. P.; CONSERVA, M. S.; OLIVEIRA, P. A. Socioecologia do processo de trabalho das pescadoras artesanais do Estuário do Rio Paraíba, Nordeste, Brasil. Ecologi@, v. 3, p. 44-56, 2011.

SOUZA, A. B. Relações alométricas da Anomalocardia brasiliana na praia de Mangue Seco. 46 f. Dissertação (Mestrado em Recursos Pesqueiros e Aquicultura)–Programa de Pós-Graduação em Recursos Pesqueiros e Aquicultura da Universidade Federal Rural de Pernambuco– UFRPE, Recife-PE, 2012.

SPACH, L. S.; SANTOS, C.; GODEFROID, R. S. Padrões temporais na assembleia de peixes na gamboa de Sucuriú, Bahia de Paranaguá, Brasil. Revista Brasileira de Zoologia, v. 20, n. 4, p. 591-600, 2003.

VIEIRA, E. M. M.; LIMA, I. M. M. R. Um novo olhar para a extensão pesqueira: gênero na prática organizativa das mulheres marisqueiras. In: Prorenda rural – PE (Org.). Extensão Pesqueira: Desafios Contemporâneos. Recife: Edições Bagaço. p.137-152, 2003.

WOOD, P. C. Manual de higiene de los mariscos. Zaragoza: Acribia, 1979, 83 f.


DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n36p77-90

O arquivo PDF selecionado deve ser carregado no navegador caso tenha instalado um plugin de leitura de arquivos PDF (por exemplo, uma versão atual do Adobe Acrobat Reader).

Como alternativa, pode-se baixar o arquivo PDF para o computador, de onde poderá abrí-lo com o leitor PDF de sua preferência. Para baixar o PDF, clique no link abaixo.

Caso deseje mais informações sobre como imprimir, salvar e trabalhar com PDFs, a Highwire Press oferece uma página de Perguntas Frequentes sobre PDFs bastante útil.

Visitas a este artigo: 2857

Total de downloads do artigo: 2704