Efeito do tipo de agitador e da pasteurização sobre a qualidade de mel cremoso como alternativa de agregação de valor ao mel de rápida cristalização

Resumo

O mel cremoso é obtido por cristalização controlada do mel líquido, resultando em cristais pequenos e uniformes, boa espalhabilidade e textura cremosa. Pode ser consumido com frutas, queijos, pães, panquecas e torradas. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do mel cremoso produzido em batedeira planetária utilizando agitadores âncora (A) e helicoidal (H), a partir do método Dyce com pasteurização (CP) e sem pasteurização (SP), como alternativa para agregar valor ao mel cristalizado. As análises físico-químicas (atividade diastásica, pH, atividade de água - aw, cor, reação de lugol, acidez livre, lactônica, e total, e teores de água, açúcares redutores, açúcares totais, sacarose aparente, sólidos insolúveis e hidroximetilfurfural - HMF) foram realizadas conforme o Instituto Adolfo Lutz (2008) e a frequência do tipo de pólen foi determinada e classificada de acordo com; Louveaux et al., 1978). Foram realizadas as análises reológicas de curva de escoamento, tixotropia e viscosidade aparente. As relações frutose/glicose (1,08) e glicose/água (1,86) indicaram um mel de rápida cristalização, associado às floradas eucalipto, Arteráceas, café arábica e Mabea fistulifera. A qualidade físico-química dos méis cremosos não é afetada, de maneira geral, pelo agitador e pela pasteurização, pois todos atenderam a legislação (Brasil, 2000; Codex, 2022). Os reogramas são típicos de fluidos pseudoplásticos, seguindo o modelo lei da potência (R²>0,99 e RMSE<22,71). A amostra CPA apresentou maior índice de consistência (531.01±18.81 Pa) enquanto, PA apresentou menor valor (118.569±5.92 Pa). A maior área de tixotropia foi em SPH (5647 Pa/s) e a menor em CPH (373 Pa/s). Ao analisar a influência da pasteurização na viscosidade do mel, as amostras CPA e CPH se diferem significativamente (P<0.05) das amostras SPA e SPH, que apresentaram os maiores valores de viscosidade aparente. O mel cremoso CPH apresentou (P<0,05) maior aceitação e intenção de compra que os demais e o mel cristalizado apresentou menor aceitação e intenção de compra. Os resultados indicam que a produção artesanal de mel cremoso com pasteurização e agitador helicoidal apresenta viabilidade técnica, sendo uma alternativa eficaz para agregar valor ao mel cristalizado e aumentar a rentabilidade dos apicultores.