Effects of reconstitution rate and hydration time on the yield of fresh cheese from reconstituted milk

Resumo

O leite em pó, devido à sua versatilidade, ao maior prazo de validade e à facilidade de transporte, serve como uma alternativa viável para a produção de queijo, especialmente em regiões com acesso limitado a leite fresco. No entanto, o rendimento do queijo a partir do leite reconstituído pode variar dependendo de fatores como a concentração de leite em pó na solução e o grau de hidratação da caseína. Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da taxa de reconstituição e do tempo de hidratação do leite em pó no rendimento do queijo. Foi empregado um delineamento fatorial 3 × 3 com três repetições por tratamento, testando taxas de reconstituição de 10%, 20% e 30%, juntamente com tempos de hidratação de 0, 1 e 2 horas. Os queijos foram preparados pela reconstituição do leite em pó integral em água aquecida, seguida pela adição de cloreto de cálcio e quimosina Ha-la®. A mistura foi incubada a 37 °C para coagulação, então a coalhada foi cortada e agitada, finalizando-se o processo com sinérese em água quente e moldagem. Os queijos resultantes foram avaliados com base em parâmetros de rendimento, incluindo rendimento em peso, rendimento ajustado, perdas de proteína no soro e retenção de proteína no queijo. Os resultados mostraram que concentrações mais altas de leite em pó aumentaram significativamente o rendimento, passando de 17,5% na
concentração de 10% para 22,6% na concentração de 30%, enquanto o tempo de hidratação não teve efeito notável. Isso pode ser devido à rápida solubilização da caseína ou à possibilidade de que períodos de hidratação maiores que 2 horas sejam necessários para influenciar as interações proteicas. Com o aumento da concentração, a retenção de proteína no queijo melhorou de 58,4% para 78,5%, enquanto as perdas de proteína no soro diminuíram de 41,6% para 21,5%. Os custos de produção permaneceram consistentes entre os tratamentos; no entanto, a concentração de 30% rendeu mais queijo por lote, melhorando a relação custo-benefício para os processadores. Essas descobertas apoiam o uso de leite reconstituído para a produção de queijo em áreas onde o leite fresco é escasso, oferecendo uma opção prática e econômica para a indústria de laticínios. Conclui-se que o aumento da concentração de leite em pó no leite reconstituído melhora o rendimento do queijo, enquanto o tempo de hidratação não influencia significativamente os parâmetros testados.