Análise de estabilidade e vida útil do molho cremoso regional de pimenta cumari do Pará (Capsicum chinense) com tucupi

Resumo

Este estudo avaliou as características de um molho cremoso regional feito com pimenta cumari do Pará (Capsicum chinense), uma espécie nativa da região amazônica conhecida por sua pungência e sabor característico, combinada com tucupi, um produto tradicional da culinária local. Análises microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e de estabilidade foram conduzidas ao longo de 97 dias de armazenamento em temperatura ambiente para garantir a qualidade e segurança do produto. Os resultados microbiológicos indicaram conformidade com os padrões de segurança alimentar estabelecidos pela Resolução RDC nº 724/2022 da Anvisa, que regulamenta os critérios microbiológicos para alimentos prontos para consumo. Os testes demonstraram a ausência de Escherichia coli e Salmonella spp., bem como baixas contagens de Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva e bolores/leveduras (<1,0 × 10¹ UFC/mL). A análise sensorial revelou alta aceitabilidade, com pontuação média de 92,2% para sabor, aroma, aparência e textura. A centesimal a composição do produto apresentou teor de carboidratos de 66,33% e lipídios de 26,88%, com presença significativa de compostos bioativos, como carotenoides (60,51%) e compostos fenólicos (69,41%). O estudo de estabilidade demonstrou que o produto manteve excelente qualidade durante todo o armazenamento. Os achados sugerem que o molho cremoso elaborado com pimenta cumari do Pará e tucupi é uma alternativa promissora tanto do ponto de vista nutricional quanto sensorial, contribuindo para a valorização da culinária amazônica e atendendo às demandas do mercado.