Análise de estabilidade e vida útil do molho cremoso regional de pimenta cumari do Pará (Capsicum chinense) com tucupi

Autores

DOI:

https://doi.org/10.18265/2447-9187a2025id8759

Palavras-chave:

análise microbiológica, composição centesimal, compostos bioativos, conservação de alimentos.

Resumo

Este estudo avaliou as características de um molho cremoso regional feito com pimenta cumari do Pará (Capsicum chinense), uma espécie nativa da região amazônica conhecida por sua pungência e sabor característico, combinada com tucupi, um produto tradicional da culinária local. Análises microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e de estabilidade foram conduzidas ao longo de 97 dias de armazenamento em temperatura ambiente para garantir a qualidade e segurança do produto. Os resultados microbiológicos indicaram conformidade com os padrões de segurança alimentar estabelecidos pela Resolução RDC nº 724/2022 da Anvisa, que regulamenta os critérios microbiológicos para alimentos prontos para consumo. Os testes demonstraram a ausência de Escherichia coli e Salmonella spp., bem como baixas contagens de Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva e bolores/leveduras (<1,0 × 10¹ UFC/mL). A análise sensorial revelou alta aceitabilidade, com pontuação média de 92,2% para sabor, aroma, aparência e textura. A centesimal a composição do produto apresentou teor de carboidratos de 66,33% e lipídios de 26,88%, com presença significativa de compostos bioativos, como carotenoides (60,51%) e compostos fenólicos (69,41%). O estudo de estabilidade demonstrou que o produto manteve excelente qualidade durante todo o armazenamento. Os achados sugerem que o molho cremoso elaborado com pimenta cumari do Pará e tucupi é uma alternativa promissora tanto do ponto de vista nutricional quanto sensorial, contribuindo para a valorização da culinária amazônica e atendendo às demandas do mercado.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Métricas

Carregando Métricas ...

Referências

ADEPARÁ – AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO PARÁ. Portaria Nº 3280, de 22 de junho de 2021. Dispõe sobre a padronização, da autorização, da inspeção e da fiscalização, na produção e rotulagem, dos produtos comestíveis de origem vegetal e demais procedimentos relativos aos estabelecimentos produtores destes, em todo o estado do Pará, a que se refere às Leis estadual nºs 7565/2011 e 7392/2010. Disponível em: https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=416180. Acesso em: 14 ago. 2024.

ADEPARÁ – AGÊNCIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA DO ESTADO DO PARÁ. Portaria nº 8071, de 28 de dezembro de 2022. Regulamento que dispõe sobre os procedimentos para operacionalização em uma agroindústria processadora de produtos derivados da mandioca no Estado do Pará. Belém: ADEPARÁ, 2022. Disponível em: https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=440600. Acesso em: 14 ago. 2024.

ANTUNES, M. A.; VANZELA, E. S. L.; CHAVES, J. B. P.; RAMOS, A. M.; STRINGHETA, P. C.; FERNANDES, P. E. Controle de qualidade de produtos à base de pimenta. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 33, n. 267, p. 41-51, 2012. Disponível em: https://repositorio.unesp.br/entities/publication/cd65e346-a44a-4665-a321-6db4c20d1dc5. Acesso em: 07 fev. 2025.

ARAÚJO, A. C. S.; SANTOS, R. C.; OLIVEIRA, L. C. Análise microbiológica de molhos caseiros comercializados em food trucks e restaurantes no município de Bebedouro/SP. Revista Ciências Nutricionais Online, v. 3, n. 1, p. 14-19, 2019. Disponível em: https://unifafibe.com.br/revistasonline/arquivos/cienciasnutricionaisonline/sumario/82/03062019134948.pdf. Acesso em: 7 fev. 2025.

BEMFEITO, C. M.; RIBEIRO, A. P. L.; PEREIRA, R. C.; DE ANGELIS-PEREIRA, M. C. Carotenoides em alimentos: fatores interferentes na biossíntese e estabilidade frente ao processamento. In: CORDEIRO, C. A. M. (ed.). Tecnologia de alimentos: tópicos físicos, químicos e biológicos, v. 1. São Paulo: Editora Científica, 2020. p. 445-465. DOI: https://dx.doi.org/10.37885/200800945.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa – IN nº 75, de 8 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 9 out. 2020. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-75-de-8-de-outubro-de-2020-282071143. Acesso em: 07 fev 2025.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa – IN nº 161, de 1º de julho de 2022. Estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 04 jul. 2022b. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-in-n-161-de-1-de-julho-de-2022-413366880. Acesso em: 07 fev 2025.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 720, de 01 de julho de 2022. Dispõe sobre os requisitos sanitários dos alimentos nutricionalmente modificados. Brasília: ANVISA, 2022a. Disponível em: https://anvisalegis.datalegis.net/action/ActionDatalegis.php?acao=abrirTextoAto&link=S&tipo=RDC&numeroAto=00000720&seqAto=002&valorAno=2022&orgao=RDC/DC/ANVISA/MS&cod_modulo=310&cod_menu=9431. Acesso em: 24 fev 2025.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 727, de 2022. Brasília :ANVISA, 2022c. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-727-de-1-de-julho-de-2022-413249279. Acesso em: 07 fev 2025.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº 724, de 1º de julho de 2022. Dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação. 2022d. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 04 jul. 2022. Disponível em: https://anvisalegis.datalegis.net/action/ActionDatalegis.php?acao=abrirTextoAto&tipo=RDC&numeroAto=00000724&seqAto=002&valorAno=2022&orgao=RDC/DC/ANVISA/MS&codTipo=&desItem=&desItemFim=&cod_menu=1696&cod_modulo=134. Acesso em: 09 fev. 2025.

BRAZ, K. M.; LUDUVICE NETO, O.; JESUS, D. S.; MAZZUTTI, S.; FREITAS, D. R. Desenvolvimento de molho de pimenta com mel: características físico-químicas e aceitabilidade. In: CONGRESSO NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA (CIAGRO 2021), 2., 2021, Online. Anais [...]. Recife: Ciagro, 2021. DOI: https://doi.org/10.31692/IICIAGRO.0335.

CARVALHO, S. I. C.; BIANCHETTI, L. B.; RIBEIRO, C. S. C.; LOPES, C. A. Pimentas do gênero Capsicum no Brasil. Brasília: Embrapa Hortaliças, 2006. 27p. (Embrapa Hortaliças, Documentos 94). Disponível em: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/779776. Acesso em: 21 jan. 2025.

COSTA, T. S. Estudo do processo de concentração do tucupi e da manipueira. 2016. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Pará, Belém, 2016. Disponível em: https://www.ppgcta.propesp.ufpa.br/ARQUIVOS/teses/TELMA%20DOS%20SANTOS%20COSTA.pdf. Acesso em: 09 fev. 2025.

CRUZ, J. G.; SILVEIRA, T.; WAGNER, J. G.; RICHTER, V.; VIZZOTTO, M.; BARBIERI, R. L. Caracterização fitoquímica de compostos bioativos em capsicum. In: ENCONTRO DE PÓS-GRADUAÇÃO, 23., Pelotas, 2021. Anais [...]. Pelotas: UFPEL, 2021. Disponível em: https://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/13046. Acesso: 21 jan. 2025.

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 5. ed. Curitiba: PUCPRESS, 2019. 540 p.

EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Pimenta, 2022. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/cultivos/pimenta. Acesso em: 6 dez. 2024.

FARIAS, V. L. Aumento do rendimento do extrato de pimenta (Capsicum frutescens L.): utilização de preparações enzimáticas comerciais. 2013. Tese (Doutorado em Engenharia Química) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2013. Disponível em: https://repositorio.ufc.br/handle/riufc/4839. Acesso em: 21 jan. 2025.

FERRARI, C. K. B. Oxidação lipídica em alimentos e sistemas biológicos: mecanismos gerais e implicações nutricionais e patológicas. Nutrição, Campinas, v. 11, n. 1, p. 3-14, 1998. Disponível em: https://periodicos.puc-campinas.edu.br/nutricao/article/view/8551. Acesso em: 21 jan. 2025.

FURTADO, A. A. L.; DUTRA, A. S. Elaboração de molhos de pimentas. Informe Agropecuário, v. 33, p. 52- 56, 2012. Disponível em: https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/934144. Acesso em: 21 jan. 2025.

GUATIMOSIM, P. Nanotecnologia auxilia na produção de conservantes naturais de alimentos. FAPERJ. 2024. Disponível em: https://www.faperj.br/?id=614.7.0. Acesso em: 21 jan. 2025.

IAL – INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: IAL, 2008. Disponível em: https://www.ial.sp.gov.br/ial/publicacoes/livros/metodos-fisico-quimicos-para-analise-de-alimentos. Acesso em: 21 jan. 2025.

ISO – INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 6888-1:1999/Amd 1:2003. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species). Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium. Amendment 1: Inclusion of precision data. Geneva: ISO, 2003.

ISO – INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 21528-2:2004. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal methods for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae. Part 2: Colony-count method. Geneva: ISO, 2004.

ISO – INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 7251:2005. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the detection and enumeration of presumptive Escherichia coli. Most probable number technique. Geneva: ISO, 2005.

ISO – INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 21527-1:2008. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds. Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0.95. Geneva: ISO, 2008.

ISO – INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 21527-2:2008. Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds. Part 2: Colony count technique in products with water activity less than or equal to 0.95. Geneva: ISO, 2008.

ISO – INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 6887-4:2017. Microbiology of the food chain. Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination. Part 4: Specific rules for the preparation of miscellaneous products. Geneva: ISO, 2017.

KJELDAHL, J. Neue methode zur bestimmung des stickstoffs in organischen Körpern. Zeitschrift für Analytische Chemie, v. 22, p. 366-383, 1883. DOI: https://doi.org/10.1007/BF01338151.

MAIA, A. B. S. Determinação dos compostos bioativos in vitro da chicória do Pará (Eryngium Foetidum L.). 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) – Universidade Federal do Pará, Belém, 2021. Disponível em: https://bdm.ufpa.br/jspui/handle/prefix/5474. Acesso em: 21 jan. 2025.

MEDEIROS, B. S.; SOUSA, W. D. Desenvolvimento e caracterização físico-química de molho de pimenta malagueta (Capsicum frutescens) e biquinho (Capsicum chinense) fermentado. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Instituto Federal de Goiás, Inhumas, 2021. Disponível em: https://repositorio.ifg.edu.br/handle/prefix/663. Acesso em: 21 jan. 2025.

MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com consumidores. 3 ed. Viçosa: Editora UFV, 2013.

FERREIRA, M. D.; SPRICIGO, P. C. Colorimetria: princípios e aplicações na agricultura. In: FERREIRA, M. D. (Ed.). Instrumentação pós-colheita em frutas e hortaliças. Brasília: Embrapa, 2016. p. 207-220. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/1075734/instrumentacao-pos-colheita-em-frutas-e-hortalicas. Acesso em: 10 fev. 2025.

MORAES, L. P.; PAZ, M. F.; ARGANDOÑA, E. J. S.; SILVA, L. R.; ZAGO, T. O. Compostos fenólicos e atividade antioxidante de molho de pimenta “dedo-de-moça” fermentado. BBR – Biochemistry and Biotechnology Reports, v. 1, n. 2, p. 33-38, 2012. DOI: https://doi.org/10.5433/2316-5200.2012v1n2p33.

MORAES JUNIOR, E. F.; ROCHA, R. M.; BARBOSA, I. C. C.; FERREIRA, R. D. S.; SOUZA, E. C.; MÜLLER, R. C. S.; SILVA, A. S. Análises físico-químicas de molho de pimenta malagueta com açaí. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUÍMICA, 57., 2017, Gramado. Anais [...]. Gramado: ABQ, 2017. Disponível em: https://www.abq.org.br/cbq/2017/trabalhos/10/11252-18580.html. Acesso em: 07 fev 2025.

NEPA – Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. 4. ed.. Campinas: UNICAMP, 2011. Disponível em: https://nepa.unicamp.br/wp-content/uploads/sites/27/2023/10/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf. Acesso em: 10 fev. 2025.

NOGUEIRA, B. A.; VIEIRA, E. N. R.; PINTO, C. L. O.; PINTO, C. M. F.; RAMOS, A. M. Caracterização físico-química de molho de pimenta malagueta (Capsicum frutescens L.) processado de acordo com as Boas Práticas de Fabricação. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 25., 2016, Gramado. Anais [...]. Gramado: FAURGS, 2016.

OLIVEIRA, S. P.; BRASIL, L. S. N. S.; SILVA, S. M. R.; BRASIL, D. S. B. Análise microbiológica de molhos de pimenta (tucupi com pimenta) comercializados em redes de supermercados e feiras livres na cidade de Belém, PA. Revista Higiene Alimentar, v. 23, n. 178/179, p. 154-158, 2009. Disponível em: https://higienealimentar.com.br/178-2. Acesso em: 21 jan. 2025.

PAIVA, P. M. A. Molho pronto de melancia: desenvolvimento e caracterização. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2021. Disponível em: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/33657. Acesso em: 7 fev. 2025.

PAIVA, S. C. Molho pronto de melancia com biomassa de banana verde. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2021. Disponível em: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/33657. Acesso em: 7 fev. 2025.

PARÁ. Lei Ordinária nº 7.392, de 7 de abril de 2010. Dispõe sobre a Defesa Sanitária Vegetal no âmbito do Estado do Pará e dá outras providências. Diário Oficial do Estado do Pará, n. 31.644, 13 abr. 2010. Disponível em: https://www.semas.pa.gov.br/legislacao/files/pdf/360.pdf. Acesso em: 07 fev 2025.

POLO, E. S. S. Características físico-químicas de amostras de molho de tucupi com pimenta comercializadas no município de Coari-AM. 2014. Relatório Final. Universidade Federal do Amazonas, Coari, 2014. Disponível em: https://riu.ufam.edu.br/handle/prefix/4036. Acesso em: 21 jan. 2025.

RIBEIRO, C. S. C; LOPES, C. A.; CARVALHO S. I. C.; HENZ, G. P.; REIFSCHNEIDER, F. J. B. (eds). Pimentas Capsicum. Brasília: Embrapa Hortaliças, 2008. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/781198/pimentas-capsicum. Acesso em: 21 jan. 2025.

RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. A guide to carotenoid analysis in foods. Washington: ILSI, 2001. Disponível em: https://pdf.usaid.gov/pdf_docs/pnacq929.pdf. Acesso em: 21 jan. 2025.

RODRIGUEZ-AMAYA, D. B. Avanços na pesquisa de carotenóides em alimentos: contribuições de um laboratório brasileiro. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 63, n. 2, p. 129-138, 2004. DOI: https://doi.org/10.53393/rial.2004.63.34835.

ROMANI, V. P.; MARTINS, V. G.; SOARES, L. A. S. Oxidação lipídica e compostos fenólicos como antioxidantes em embalagens ativas para alimentos. VETOR - Revista de Ciências Exatas e Engenharias, v. 27, n. 1, p. 38-56, 2017. Disponível em: https://periodicos.furg.br/vetor/article/view/7052. Acesso em: 7 fev. 2025.

SILVA, F. L.; FERREIRA, H. A. L.; SOUZA, A. B.; ALMEIDA, D. F.; STEPHANI, R.; PIROZI, M. R.; CARVALHO, A. F.; PERRONE, I. T. Production of dulce de leche: the effect of starch addition. LWT – Food Science and Technology, v. 62, n. 1, part 2, p. 417-423, 2015. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.10.062.

SILVA, L. G. M.; ZANDOMENEGUI, H. C. S.; VIEIRA, B. R. A.; ROCHA, M. C.; NACHTIGALL, A. M. Análise de cor e aceitabilidade de molho agridoce de abacaxi com pimenta elaborado com diferentes espessantes. Research, Society and Development, v. 10, n. 1, e32010111871, 2021. DOI: https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11871.

SIMONI, N. K. O efeito das emoções na percepção de sabores e escolha dos alimentos. 2018. 213 f. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2018.

SINGLETON, V. L.; ROSSI, J. A. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, v. 16, p. 144-158, 1965. DOI: https://dx.doi.org/10.5344/ajev.1965.16.3.144.

TALCOTT, S. T.; HOWARD, L. R. Phenolic autoxidation is responsible for color degradation in processed carrot puree. Journal of Agriculture and Food Chemistry, v. 47, n. 5, p. 2109-2115, 1999. DOI: https://doi.org/10.1021/jf981134n.

TBCA – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.2. São Paulo: USP, 2023. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tbca. Acesso em: 10 fev. 2025.

TORÁN-PEREG, P.; DEBA-REMENTERIA, S.; ESTRADA, O.; PARDO, G.; VÁZQUEZ-ARAÚJO, L. Physicochemical and sensory evaluation data to drive the development of a green chili pepper hot sauce from unexploited raw materials. Foods, v. 12, n. 19, 3536, 2023. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12193536.

TORRES, M. E. R.; FERREIRA, I. M.; MENESES, R. C. V.; CARVALHO, M. G. Conserva de abóbora (Cucurbita moschata) com pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi): elaboração, avaliação microbiológica e aceitação sensorial. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 16, n. 1, p. 3891-3911, 2022. DOI: http://dx.doi.org/10.3895/rbta.v16n1.15025.

TSCHEUSCHNER, H. D. (ed.) Fundamentos de tecnología de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2001.

USDA – U.S. Department of Agriculture. FoodData Central: hot pepper sauce. Beltsville: USDA, 2019. Disponível em: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/2710093/nutrients. Acesso em: 24 fev. 2025.

VALÉRIO JÚNIOR, M. F. R.; SILVA, F. D.; COELHO, N. R. A.; CASTRO, E. M. O.; RIBEIRO, H. K. Q. Avaliação de parâmetros físico-químicos de molho de pimenta artesanal. Revista Estudos: Revista de Ciências Ambientais e Saúde (EVS), v. 41, n. 1, p. 116-127, 2014. Disponível em: https://seer.pucgoias.edu.br/index.php/estudos/article/view/3371. Acesso em: 9 fev. 2025.

WHO – WORLD HEALTH ORGANIZATION. Guideline: sodium intake for adults and children. Geneva: WHO, 2012. Disponível em: https://www.who.int/publications/i/item/9789241504836. Acesso em: 7 fev. 2025.

X-Rite. LAB valores de cores/espaços de cores. Disponível em: https://www.xrite.com/pt-pt/blog/lab-color-space. Acesso em: 21 jan. 2025.

YANG, F.; YAO, S.; YUAN, H.; YUAN, C.; JIA, H. Quality characteristics and volatile components of chili oil prepared from the combination of Shuanla and Erjingtiao peppers. Molecules, v. 29, n. 23, 5767, 2024. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules29235767.

Downloads

Publicado

27-02-2025

Como Citar

ROSÁRIO, L. M. do; SILVA, M. de N. L. L. da; BRAGA, L. A. C.; COSTA, T. dos S. Análise de estabilidade e vida útil do molho cremoso regional de pimenta cumari do Pará (Capsicum chinense) com tucupi. Revista Principia, [S. l.], v. 62, 2025. DOI: 10.18265/2447-9187a2025id8759. Disponível em: https://periodicos.ifpb.edu.br/index.php/principia/article/view/8759. Acesso em: 16 mar. 2025.

Edição

Seção

Ciências de Alimentos