Análise de estabilidade e vida útil do molho cremoso regional de pimenta cumari do Pará (Capsicum chinense) com tucupi

Resumo

Este estudo avaliou as características de um molho cremoso regional feito com pimenta cumari-do-Pará (Capsicum chinense), uma espécie nativa da região amazônica conhecida por sua pungência e sabor característico, combinada com tucupi, um produto tradicional da culinária local. Análises microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e de estabilidade foram conduzidas ao longo de 97 dias de armazenamento em temperatura ambiente para garantir a qualidade e segurança do produto. Os resultados microbiológicos indicaram conformidade com os padrões de segurança alimentar estabelecidos pela Resolução RDC nº 724/2022 da Anvisa, que regulamenta os critérios microbiológicos para alimentos prontos para consumo. Os testes demonstraram a ausência de Escherichia coli e Salmonella spp., bem como baixas contagens de Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva e bolores/leveduras (< 1,0 × 10¹ UFC/mL). A análise sensorial revelou alta aceitabilidade, com pontuação média de 92,2% para sabor, aroma, aparência e
textura. A composição centesimal do produto apresentou teor de carboidratos de 66,33% e de lipídios de 26,88%, com presença significativa de compostos bioativos, como carotenoides (60,51%) e compostos fenólicos (69,41%). O estudo de estabilidade demonstrou que o produto manteve excelente qualidade durante todo o armazenamento. Os achados sugerem que o molho cremoso elaborado com pimenta cumari-do-Pará e tucupi é uma alternativa promissora tanto do ponto de vista nutricional quanto do sensorial, contribuindo para a valorização da culinária amazônica e atendendo às demandas do mercado.