Efeito da substituição parcial do cloreto de sódio por pimenta malagueta em apresuntado misto de carne ovina de descarte e suína

Autores

DOI:

https://doi.org/10.18265/1517-0306a2021id4294

Palavras-chave:

Ovinos, Produto misto, Sensorial, Substituto do sal

Resumo

O objetivo deste estudo foi investigar o efeito da substituição parcial do cloreto de sódio por pimenta malagueta (Capsicum frutescens L.), em embutido cozido, tipo apresuntado misto de carne ovina de descarte e suína. Foram desenvolvidas quatro formulações denominadas de F0, F10, F20 e F30 com substituição parcial do NaCl nas concentrações de 0, 10, 20 e 30% por pimenta malagueta liofilizada em pó. As formulações foram analisadas quanto às características físicas, físico-químicas, composição centesimal, microbiológicas e análise sensorial, além da quantificação de sódio. Descobriu-se com isso que é possível substituir até 30% do cloreto de sódio nos apresuntados mistos por pimenta malagueta, uma vez que apresentaram boa aceitação sensorial, característica que sugere a possibilidade de aproveitamento da carne ovina de descarte na elaboração de apresuntados.

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Publicado

2021-12-08

Como Citar

LEMOS, L. M. dos R.; SILVA, M. C. R. da; AQUINO, C. M. de; ALMEIDA, Érica J. do N.; SANTOS, S. M. L. dos; MONTE, A. L. de S. Efeito da substituição parcial do cloreto de sódio por pimenta malagueta em apresuntado misto de carne ovina de descarte e suína. Revista Principia, [S. l.], v. 1, n. 56, p. 72–80, 2021. DOI: 10.18265/1517-0306a2021id4294. Disponível em: https://periodicos.ifpb.edu.br/index.php/principia/article/view/4294. Acesso em: 7 jan. 2025.

Edição

n. 56 (2021)

Seção

Ciências de Alimentos

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