Resumo

O dióxido de enxofre (SO₂) é amplamente empregado após a despesca do camarão para a prevenção do escurecimento que ocorre naturalmente durante seu armazenamento, a melanose. Ele age diretamente no processo de oxidação, inibindo a atividade do complexo enzimático que catalisa a reação de escurecimento. O objetivo do presente artigo foi analisar a importância e variação do uso do SO₂ na despesca e beneficiamento do camarão, assim como as conseqüências da ingestão deste aditivo, além de fornecer dados, a partir da revisão de literatura realizada, sobre os fatores que exercem influência na absorção do SO₂ pelo músculo do camarão. Dessa forma, foi possível inferir que, na prática, não existe uma padronização quanto a concentração final de SO₂ no músculo do camarão, resultando, muitas vezes, em teores acima do recomendado pela legislação brasileira (0,1 g Kg^-1), podendo causar danos tanto à saúde do consumidor quanto do manipulador deste aditivo, além de, dependendo da forma como o mesmo for descartado, impactar o meio ambiente.