Avaliação da qualidade de leite cru refrigerado de produtores assistidos pela EMATER/RS no município de São Luiz Gonzaga (RS)

Thais de Matos Marques

ORCID iD Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS) Brasil

Patrícia Rohr Pires

Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS) Brasil

Fernanda Leal Leães

ORCID iD Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS) Brasil

Resumo

Por ser uma relevante fonte de nutrientes, o leite de vaca é amplamente consumido em todo o mundo, e sua produção é uma importante fonte de renda para os pequenos produtores rurais. Considerando a necessidade de pesquisas sobre a qualidade do leite no município de São Luiz Gonzaga (RS), o objetivo deste trabalho foi avaliar os padrões físico-químicos e microbiológicos do leite de produtores assistidos pela EMATER/RS no município de São Luiz Gonzaga (RS) e caracterizar o perfil desses produtores quanto às Boas Práticas de Ordenha. A caracterização do perfil de produtores foi obtida mediante a aplicação de questionário. As análises de qualidade foram realizadas com amostras de leite de dez produtores. Nos resultados do questionário, observou-se que 70% dos produtores não fazem o pré-dipping, 60% não realizam o pós-dipping, 40% não realizam o teste CMT para verificar mastite em animais e 60% declararam que o local da ordenha é o estábulo. Nas análises físico-químicas, as médias de pH variaram entre 6,51 e 6,81 e a acidez titulável, entre 15 ºD e 21 ºD. Todos os resultados de densidade ficaram dentro do valor exigido pela legislação (1,028 a 1,034). As médias da determinação de gordura ficaram entre 2,5% e 5,9%, sendo que, para EST, foram encontrados resultados variando entre 10,72% e 15,27% e, para ESD, de 7,92% a 9,37%. Na contagem padrão em placas, os resultados variaram entre 1,78 x 104 UFC/mL e 4,8 x 106 UFC/mL. Com relação à presença de coliformes totais, houve variância entre 28 NMP/mL e >1100 NMP/mL, e os resultados dos coliformes termotolerantes ficaram entre <3,0 NMP/mL e >1100 NMP/mL. Os resultados demonstram a necessidade de ações corretivas na obtenção do leite cru, buscando a adequação às normas legais e às Boas Práticas de Ordenha para a preservação da qualidade do produto.

Palavras-chave


Higiene; Microrganismos; Ordenha; Pequenos produtores; Segurança dos alimentos


Texto completo:

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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-0306a2020v1n52p117-128

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