AÇÚCARES EM FRUTOS DE JUAZEIRO (Ziziphus joazeiro Mart.)

Resumo

INTRODUÇÃO: A caatinga apresenta grande diversidade de plantas com notável potencial na indústria alimentícia, entre elas o juazeiro. O juazeiro produz frutos amarelos, com polpa branca e sabor doce, rica em constituintes com propriedades antioxidantes, como ácido ascórbico e compostos fenólicos. Apesar dos trabalhos já direcionados a avaliação dos frutos de juazeiro ainda é escasso estudos para avaliar detalhadamente componentes, como a composição de açúcares. OBJETIVOS: Objetivou-se avaliar os açúcares (sólidos solúveis, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores) de frutos de juazeiro colhidos no estádio maduro. MATERIAIS E MÉTODOS: Os frutos de juazeiro maduros foram colhidos de plantas localizadas na Universidade Federal de Campina Grande, campus Pombal/PB. Após a colheita, seleção, classificação, remoção de sujidades e retirada do pedúnculo, os frutos foram despolpados manualmente com auxílio de facas e a polpa processada em processador de suco doméstico com adição de água na proporção 1:1 (massa:volume). A quantificação dos açúcares foi realizada por meio da análise de sólidos solúveis, empregando refratômetro digital, sendo a polpa filtrada em camada de algodão; os açúcares totais foram quantificados pelo método da antrona; os açúcares redutores determinados conforme o método do ácido dinitrosalicílico; os açúcares não redutores foram quantificados pela diferença dos açúcares totais e os açúcares redutores. RESULTADOS E DISCUSSÃO: Observou-se elevada concentração de açúcares, 31,31% de sólidos solúveis, 29,44 g 100g^-1 de açúcares totais, sendo destes, 1,11 g 100g^-1 de açúcares redutores e 28,33 g 100g^-1 de açúcares não redutores. O alto conteúdo de sólidos solúveis influencia positivamente no rendimento de produtos como doces, geleias, compotas, uma vez que, para cada °Brix de aumento na matéria-prima resulta no incremento de 20% no rendimento industrial. Os resultados indicam que a maioria dos sólidos solúveis presentes no fruto de juazeiro são açúcares totais, bem como, a grande parte dos açúcares totais são do tipo não redutores. Os resultados obtidos para açúcares totais encontram maiores em relação a frutas como manga (13,91 g 100g^-1) e abacaxi (12,86 g 100g^-1), indicando que os frutos de juazeiro podem ser utilizados na industrialização de produtos que necessitam de alta concentração de açúcar, como doces, geleias, compotas entre outros. CONCLUSÃO: Os frutos de juazeiro tem quantidade elevada de sólidos solúveis, sendo, a grande maioria açúcares totais. Demonstrando que os mesmos podem ser utilizados para processamento, tendo em vista que resultará em elevado rendimento industrial, ou mesmo, para o consumo in natura, uma vez que, frutos com alto teor de açúcar são mais apreciados pelos consumidores.