Resumo

INTRODUÇÃO: O jambolão é uma fruta que nos últimos anos vem sendo bastante estudada, isso por causa de suas grandes quantidades de compostos fenólicos, especialmente as antocianinas. Elas podem ser utilizadas na elaboração de doces e balas, como as balas de goma, agregando compostos importantes a esses produtos para a saúde do consumidor. E com isso se torna dispensável o uso de corantes e aromatizantes artificiais nas balas de gomas. E para atender o mercado dos vegetarianos e veganos, fazer a substituição da gelatina por agar-agar, pode abrir a oportunidade de mais um produto para este mercado. OBJETIVOS: Objetivou-se a substituição de corante artificial por polpa de jambolão, e de gelatina por agar agar na elaboração de bala de goma. METODOLOGIA: As frutas de jambolão foram adquiridas da cidade de Várzea-Alegre, Ceará e foram encaminhas para o laboratório de processamento de vegetais do IFPB campus Sousa, onde foram higienizadas e sanitizadas, em seguida despolpadas e utilizadas para elaboração das três formulações das balas. Depois a polpa e balas (F1 - gelatina, F2 – gelatina e agar, F3 agar) foram analisadas para: umidade, acidez (AT), pH, sólidos solúveis (SS), açúcares redutores (AR) antocianinas, e para as balas acrescenta a higroscopicidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os valores em % obtidos para polpa do jambolão foram: umidade: 74,01, AT 18,05; SS 18; AR 20,10. E para o pH foi 4,43 e para antocianinas de 89,01 mg/100g. Esses parâmetros analisados são importantes pois estão relacionados a qualidade do produto. Portanto a polpa apresenta características satisfatórias para a elaboração das balas de goma. A polpa possui uma acidez razoável, e pH ácido; concentração de AR elevada, também os SS, esses dois parâmetros desmonstra um produto com boa docuça. Os resultados obtidos para F1, F2 e F3 foram respectivamente: umidade (%) 21,86; 26,86 e 31,13;  AT (%) 1,47; 2,98 e 1,64; pH 3,92; 3,95 e 3,49; SS (%) 47,17; 50,78 e 41,28; AR (%) 25,35; 28,39 e 34,26; antocianinas mg/100g 12,64; 24,18 e 26,26; higroscopicidade (%) 12,95; 16,33 e 24,63. Com os resultados obtidos podemos destacar: F3 apresentou umidade superior em relação outras formulações, bem como higroscopicidade, pois apresenta-se como produto muito higroscópico e as demais balas ligeiramente higroscópica para F1, higroscópica para F2. Outro dado que podemos destacar é a quantidade de antocianina presente nas balas de goma que foi interessante esse incremento no produto tendo em vista o benefício das antocianinas para o organismo, levando em conta que as antocianinas são compostos fenolicos bem voláteis. A diferença entre as formulações se dá devido a gelatina dificultar a extração da antocianina pelo solvente. CONCLUSÃO: Os resultados obtidos demonstra que a adição da polpa de jambolão agregou valor no que se refere a antocianinas e os parâmetros fisico-químicos demonstra que são produtos de qualidade.

Palavras-chave: Jambolão. Antocianina. Guloseimas.