GESTÃO DE ALIMENTOS, CARDÁPIO E COMENSAIS NO RESTAURANTE DO IFPB-CAMPUS SOUSA
DOI:
https://doi.org/10.18265/2526-2289v8n1p47-63Resumo
: Este trabalho teve como objetivo quantificar o desperdício de alimentos na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Instituto Federal da Paraíba-Campus Sousa-Unidade São Gonçalo. A pesquisa foi realizada durante o período de 19.07 a 26.07.2019. Foram analisados Peso dos Alimentos Produzidos (PAP), Peso dos Alimentos Distribuídos (PAD), Peso das Sobras (PS), Peso dos Restos (PR), refeições servidas (RS), Peso dos Alimentos Consumidos (PAC), Peso dos Alimentos Produzidos per capita (PAPpc), Peso dos Alimentos Consumidos Per capta (PACpc), Índice de Resto (IR), Índice de Sobra (IS), peso de sobras per capta(PSpc), peso dos restos per capta(PRpc), comensais alimentados com as sobras acumuladas(CASA) e comensais alimentados com o resto acumulado(CARA).Existe um alto desperdício na UAN estudada, fazendo-se necessária a realização de ações junto aos comensais para conhecimento de suas preferências alimentares, além de campanhas relacionadas aos desperdícios para conscientização, bem como treinamentos periódicos com os funcionários visando a melhoria do serviço, redução dos desperdícios e diminuição dos custos da unidade.Referências
BASSO, C.; SAURIM, I. M. L. Desperdício de Alimentos de Bufê em Restaurante Comercial em Santa Maria, RS. Ciências da Saúde, Santa Maria, v. 9, n. 1, p. 115-120, 2008.
CASTRO, M. H. C. A. Fatores determinantes de desperdício de alimentos no Brasil: diagnóstico da situação. 2002. 93 p Monografia (Especialização em Gestão de Qualidade em Serviços de Alimentação) –Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza,2002.
CASTRO, M. D. S. et al. Resto-ingesta e aceitação de refeições em uma unidade de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 114/115, p. 24-28, 2003.
CASTRO, L.C.O. Custo de desperdício de materiais de consumo em um centro cirúrgico.2012. 123f. Tese (Doutorado em Ciências) – Escola de enfermagem da Universidade de São Paulo, São Paulo , 2012.
___ Decreto n º 7.234, de 19 de julho de 2010. Dispõe sobre a Política Nacional de Assistência Estudantil-PNAES. Diário Oficial da União. Brasília, DF, BRSIL. 2010.
FNDE- Fundo Nacional de Desenvolvimento. Ações de Alimentação e Nutrição no PNAE – Ministério da Educação. 2019.
HARTMANN,Y. Avaliação do consume alimentar de estudantes frequentadores do Restaurante Universitário da Universidade de Brasília. Dissertação 9Mesrado)-Universidade de Brasília.Brasília,DF:2015.
HEPPNER, S. Too Good to Waste - Restaurant Food Waste Survey Report. Sustainable Restaurant Association, 2010. Disponível em < http://www.thesra.org/wpcontent/uploads/2012/01/SRA002-SRA-Food-Waste-Survey-Full-Report.pdf>. Acesso em: 12 nov. 2016.
HENRIQUES, A. S. P. e ROCHA, A. Avaliação e Controle de Desperdícios Alimentares numa Instituição de Apoio à Terceira Idade. Universidade do Porto. 2013. 87p
HIRSCHBRUCH, M. D. Unidades de Alimentação e Nutrição: desperdício de limentos X qualidade da produção. Revista Higiene Alimentar, v. 12, n. 55, p. 12-14, 1998.
LANZILLOTTI, H.S.; MONTE, C.R.V.; COSTA, V.S.R.; COUTO, S.R.M. Aplicação de um modelo para avaliar projetos de unidades de alimentação e nutrição. Nutrição Brasil, v. 3, n. 1, p. 11-17, 2004.
__ Lei Nº 11.947 de 16 de junho de 2009.Dispõe sobre o atendimento da alimentação na escola e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Disponível em: < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/L6938.htm > Acesso em: 03 de maio 2019.
MAISTRO, L.C. Estudo do índice de resto ingestão em serviços de alimentação. Nutrição em Pauta, Campinas, v. 8, n. 45, p. 40-43, nov./dez. 2000.
MELLO, P.N. et al. Avaliação do desperdício de alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição localizada em um clube da cidade do Rio de Janeiro. Revista Higiene Alimentar, v.25,n.200/201, p.33-39, 2011.b
MEC,2019. www.portal.mec.gov.br/index.php. Acesso em 20 setembro 2019.
MEZOMO, I. F. B. O serviço de alimentação. In: MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração.4.ed. São Paulo:Manole,2002.p.140-186.
MOURA, P. N. et al. Avaliação do Índice de resto-ingestão e sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do colégio agrícola de Guarapuava (PR).Revista Salus v.3, n.1,p.15-22, 2009.
SAGGIORATTO, L.; CAOBIANCO, T, C. R. C; SANTOS, A. B. Ferramenta de Gestão do Desperdício em Restaurante Universitário. 8º Congresso de Extensão Universitária da UNESP, 2015.
SIAFI,2019. www.tesouro.fazenda.gov.br/siafi. Acesso 20 de setembro 2109.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Este obra está licenciado com uma Licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial 4.0 Internacional.
