Otimização da produção de extrato de kiwi: avaliação das condições ideais de pH e temperatura para aplicação como coagulante vegetal - Batista, Adelaine Camargos; Oliveira, Lucas Henrique Ramos de; Ketilyn, Brenda; Carvalho, Hugo José Martins; Benassi, Vivian Machado; Rocha, Larissa de Oliveira Ferreira (Revista Principia, 2025)
Extratos vegetais ganharam destaque devido às suas propriedades antioxidantes, antimicrobianas e proteolíticas, oferecendo alternativas sustentáveis ao coalho de origem animal. A actinidina (EC 3.4.22.14) é uma protease encontrada no kiwi (Actinidia deliciosa) que auxilia na coagulação do leite em condições tipicamente utilizadas na fabricação de queijos. Pesquisas mostram que a atividade proteolítica do kiwi é semelhante à de outras frutas comumente utilizadas na produção comercial de proteases, como abacaxi, mamão e figo, devido à sua alta atividade enzimática. Este estudo teve como objetivo produzir e otimizar extrato bruto de kiwi, sem etapas de purificação, para uso como coagulante vegetal na indústria de laticínios. A atividade proteolítica do extrato de kiwi foi avaliada utilizando duas soluções tampão (fosfato e citrato) por meio da metodologia de superfície de resposta. Os resultados mostraram que o extrato preparado em tampão fosfato apresentou maior atividade proteolítica (0,734 U/mL) em comparação ao tampão citrato (0,455 U/mL). Além disso, as condições ótimas de atividade enzimática foram observadas a 55-60 °C e pH 5,8-6,2 para o tampão fosfato, e a 55-60 °C e pH 5,8-7,0 para o tampão citrato. A validação dos resultados mostrou baixo desvio relativo, indicando alta confiabilidade dos dados. O tampão fosfato também apresentou maior atividade proteolítica e um R2 > 0,70, destacando o potencial do extrato de kiwi como um coagulante vegetal sustentável para a produção de queijo. As condições ideais para a obtenção do extrato de kiwi foram identificadas com tampão fosfato a 57,5 °C e pH 5,75. Este estudo enfatiza a importância de explorar novas fontes vegetais e otimizar as condições de extração para a tecnologia de alimentos, promovendo a sustentabilidade e a inovação.