Queijo tipo coalho defumado com orégano (Origanum vulgare) e erva-doce (Foeniculum vulgare)

João Ferreira Neto

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Maria José de Figueiredo

ORCID iD Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Campus Bananeiras Brasil

Ednaldo Barbosa Pereira Junior

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Pedro Lima Filho

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Raniery Antunes Queiroga

ORCID iD Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Ana Carolina Lins

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba (IFPB), Campus Sousa Brasil

Resumo

O queijo de coalho tem ocupado lugar de destaque na mesa dos consumidores, principalmente na região Nordeste, devido ao seu alto valor nutritivo e sabor agradável. Objetivou-se nesta pesquisa elaborar queijo de coalho convencional  e queijos defumados em  tempos diferentes utilizando orégano ou erva-doce bem como avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e a aceitação destes produtos pelos consumidores. A defumação a frio foi a metodologia aplicada para garantir as características iniciais e evitar alguns defeitos em queijos defumados:  deformação, desidratação excessiva e rachaduras na superfície. Utilizaram-se, portanto, três tratamentos com três tempos de defumação diferentes, assim codificados: QT0 = queijo controle; Q0T2= queijo defumado com orégano por 2 horas; QOT4= queijo defumado com orégano por 4 horas; QOT6= queijo defumado com orégano por 6 horas; QET2= queijo defumado com erva-doce por 2 horas; QET4= queijo defumado com erva-doce por 4 horas; QET6 = queijo defumado com erva-doce por 6 horas.  Os resultados desta pesquisa foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey, a 5%, para comparação das médias. Assim, nas análises físico-químicas dos queijos defumados, entre os tratamentos, foram encontradas diferenças significativas (P<0,05) para as variáveis: umidade, EST, GES, ESD, Acidez, pH e Atividade de água. Para proteínas e cinzas não houve diferença, estatisticamente, entre os tratamentos.  Na avaliação estatística da análise sensorial, o queijo controle foi o mais aceito pelos provadores, atingindo um índice de 85,66% e 81,14%; já, para os queijos defumados, todos ficaram abaixo da média. No atributo aceitação global, o queijo QOT2 foi o melhor aceito pelos degustadores, e o queijo QOT6 apresentou  maior rejeição. 

Palavras-chave


Defumação à frio; Queijo; Ervas


Texto completo:

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DOI: http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n36p20-28

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